żur

Historia żuru, jak to bywa z wieloma potrawami na świecie, to pewna wypadkowa zbiegu okoliczności okraszona nutą niedomówień. Z jego powstaniem wiąże się w zasadzie powszechnie znana historia.

W pewnej (podobno) poznańskiej wsi mieszkał nieprzeciętnie skąpy piekarz prowadzący własną karczmę gdzie wszystko było „chrzczone”. Do gorzałki, piwa, miodu dolewał wody, a posiłki podawał liche serwując byle co. Oszukiwał jak mało kto i jak tylko się dało.

Wszyscy w okolicy mieli owego osobnika serdecznie dość, więc postanowili wynająć pewnego żarłoka, aby ten dał nauczkę skąpcowi. Przybył on do karczmy z sakwą pełną złota i z miejsca założył się z piekarzem, że zje najgorszą zupę, jaką mu on przygotuje i nie dostanie po niej niestrawności.

Skąpy karczmarz zapalił się niebywale do zakładu i – myśląc wciąż o sakwie złota jako wygranej – zaczął gotować. Wziął skisłe resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem, wrzucił nieco warzyw, dodał niedoprawioną kiełbasę, wrzucił stare zeschłe grzyby, resztkę zeschniętej, niepierwszej już świeżości wędzonki, a dla zabicia zapachu nadpsutego mięsa wrzucił czosnek.

Pod koniec gotowania narwał lebiody rosnącej za chałupą i dodał do dania. Zupę zaserwował przybyszowi na kolację. Jakże wielkie było jego zdziwienie, gdy gość nie dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli jej spróbować. Okazała się bowiem pyszna. Chytry piekarz przegrał zakład, zgodnie z którym stracił karczmę, przepis na zupę i wyprowadził się na Śląsk pod groźba klątwy.

Jednak że wciąż był chytry, a z przegranej nie miał zamiaru wiele sobie robić, nie zwlekając długo postanowił czym prędzej zupę serwować. Jednak jako że były to czasy zabobonne, a piekarz bał się klątwy, postanowił zakwas z mąki żytniej zastąpić zakwasem z kiszonej kapusty.

Zupa była równie dobra, a wieść o niej niosła się tak po świecie, że do karczmy piekarza zajrzał nawet król Jan III Sobieski wracając spod Wiednia. Ile prawdy jest w tym wszystkim – tego nie wie nikt…

Czy żur jest śląski?

Najprościej mówiąc to zakwaszona zupa mączna, tradycyjnie wielkanocna, przyrządzana na bazie zakwasu z mąki. Jest to specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku.

Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. Nie można się więc dziwić, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski”.

Barszcz a żur – czy jest jakaś różnica?

Żurek bywa mylony z barszczem białym, a podstawowa różnica jest dość prosta: zakwas na żurek przygotowuje się z mąki żytniej, a na barszcz biały – z pszennej razowej. Jednakże są w Polsce miejsca, gdzie nie ma różnicy między tymi zupami, a nazwa stosowana jest zamiennie. Wszystko zależy od tradycji rodzinnych i od regionu kraju.

Żur w Polsce zawsze symbolizował post, podczas którego posiłki ograniczały się do potraw bezmięsnych i stosunkowo nietłustych, takich jak chleb żytni z solą, zupa postna, wodzianka z masłem. Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Jak pisze Marek Szołtysek w „Kuchni śląskiej”: “Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce“.

Żur można zakisić samemu, można go kupić u sprawdzonych dostawców. Wystarczy dodać podsmażoną na patelni białą kiełbasę i wędzony boczek i danie gotowe do podania całej rodzinie na świąteczne śniadanie i obiad. Jeśli i Wy chcecie go posmakować, zapraszam do wypróbowania mojego sprawdzonego przepisu, który był opublikowany tutaj.