Zosia Barto: Pieczenie chleba jest jak medytacja [wywiad]

Chleb to produkt powszechny. Powszechnie też wiadomo, że w morzu kiepskich wypieków trudno znaleźć wybitny bochenek. Doskonały chleb znika szybko jak przysłowiowe bułeczki, jest go niewiele, bo do jego wyrobu nie angażuje się maszyn, lecz ręce i serce. Przy Barskiej 4 w Krakowie, w małej pracowni rzemieślniczej, od środy do niedzieli można kupić chleb i zjeść śniadanie. Warto zachować wspomnianą kolejność, gdyż po czasie koniecznym na zjedzenie posiłku chleba może już nie być. Taka specyfika miejsca – bochenków powstaje tylko taka ilość, jaka pozwala piekarzom na zachowanie najwyższej jakości. Liczy się smak, a nie masowa dostępność. Nie należy się więc gniewać, jeśli pachnących bochenków zabraknie, ale próbować do skutku.
Z właścicielką Zaczynu i piekarką Zosią Barto rozmawia Baśka Madej

Od dawna pieczesz?

Pierwszy chleb upiekłam 8 lat temu. We wrześniu 2015 otworzyłam Zaczyn i najpierw działałam zdalnie, a od tego roku stacjonarnie przy Barskiej 4. Zaczęło się od tego, że w domu zabrakło chleba, a w sklepie były same straszne, więc kupiłam mąkę, drożdże i upiekłam bułki. Skoro okazało się, że da się to zrobić w domu, to jakoś od bochenka do bochenka zaczęłam piec chleby.

Jaka jest różnica między chlebem przemysłowym a rzemieślniczym?

Większość chlebów pieczonych w masowych piekarniach powstaje na drożdżach – my pieczemy wszystko na zakwasie. Druga różnica jest taka, że wydłużamy maksymalnie proces robienia chleba, a duże piekarnie go skracają.

Co daje wydłużanie procesu?

Dłuższa fermentacja czyni mąkę zdrowszą, lepszą dla naszego organizmu, ale przede wszystkim wpływa na smak. Długo fermentujące ciasto to znacznie smaczniejszy chleb.

Co można u Ciebie kupić?

W stałej ofercie mamy chleby pszenne, pszenno-żytnie i orkiszowe razowe. Do tego pojawiają się chleby eksperymentalne, z różnymi dodatkami, chleby duńskie – takie z kiełkowanym ziarnem żyta na piwie. Poza stałą ofertą cały czas coś się zmienia.

Można też u Ciebie zjeść, opowiedz o menu.

Zaczyn jest, jak widzisz, małym miejscem, mamy 10 miejsc siedzących, więc oferta śniadaniowa jest bardzo prosta. Są to dwa śniadania do wyboru, zwykle jedno na słodko i jedno na słono. Zazwyczaj podajemy grzanki z pastami, twarożkami z migdałów z dodatkami oraz sałatkami. Nic wyszukanego, ale z użyciem dobrych składników, świeżo i roślinnie. Ja zawsze chciałam karmić tak jak sama lubię jeść, czyli prosto, bez udziwnień, ale smacznie i świeżo. Mamy też kawę, herbatę i lemoniadę.

Istnieje milion przepisów na chleb, skąd pochodzi Twój?

Korzystam z książek i internetu. Wzoruję się na wielu recepturach. Ale wiadomo – każdy przepis trzeba dostosować do swoich warunków. Ja używam na przykład amerykańskich przepisów, ale muszę uwzględniać fakt, że polskie mąki mają mniej glutenu, w związku z czym w Stanach jest zupełnie inna specyfika pieczenia. Mąka w każdym kraju bardzo się różni.

Masz opracowaną sztywną recepturę na chleby ze stałej oferty?

Niby mam, ale ilość wody w cieście się zmienia, na przykład gdy jest wilgotno, to ciasto weźmie mniej wody. Wszystko zależy od warunków atmosferycznych i od tego, jaką mam mąkę. Korzystam z mąk niestandaryzowanych, co oznacza, że każda partia mocno się od siebie różni. W dużych młynach dodaje się jakichś ulepszaczy, żeby mąka była zawsze idealnie taka sama.

Co to jest samopsza, płaskurka i kamut, skąd je bierzesz?

Kamutu chwilowo nie mamy – miał go jeden człowiek w Polsce, który zaprzestał swojej działalności zbożowej. Kamut to zresztą nazwa handlowa zboża, które w rzeczywistości nazywa się khorasan. Natomiast samopsza i płaskurka to są stare odmiany pszenicy, pierwsze jakie były uprawiane. To zboża nadające się jedynie do uprawy ekologicznej, bo nie mają żadnej odporności na opryski. Ziarna kupujemy od Państwa Babalskich, a następnie sami mielimy. Pieczemy z nich chleby pełnoziarniste albo używamy całych lub lekko skruszonych ziaren jako dodatku. To odmiany, które mają dużo mniej glutenu, co czyni je trudniejsze w obróbce, są mniej przetworzone genetycznie, a poza tym mają dużo więcej charakterystycznego orzechowego smaku niż współczesna pszenica. Nie da się zrobić pięknego wyrośniętego bochenka z samej samopszy albo samej płaskurki, bo jest to fizycznie niemożliwe. Dlatego ja dodaję je do mąki pszennej w takiej ilości, żeby smak był wyczuwalny, ale żeby bochenek utrzymał swój kształt. Łatwiej z nich robić chleby foremkowe i takie też będziemy piekli, jak tylko dotrą do nas foremki. Te zboża są oczywiście znacznie droższe niż wszystkie inne, dlatego z uwagi na finalny koszt bochenka nie pieczemy ich dużo.

Czy wyrabianie takiego chleba wymaga jakiejś szczególnie zaawansowanej infrastruktury?

Ja przez pierwsze półtora roku mieliłam ziarna w młynku domowym i to w zupełności wystarczało na moje potrzeby. Mieliłam tylko mąki razowe, jasne zawsze kupuję. Natomiast teraz zainwestowałam w młynek dedykowany małym piekarniom, który ma większe możliwości. Ale nie jest to jakaś strasznie zaawansowana technologia. Na pewno pieczenie z mąki mielonej samemu wymaga trochę więcej zorganizowania, bo jak się chce przygotować chleb, to trzeba sobie wcześniej zmielić zboże na czas.

Czy jest miejsce na chleb w dobie alergii pokarmowych i diet bezglutenowych?

Wiele osób pyta o wypieki bezglutenowe, ale ze względu na przekonania oraz małą pracownię nie byłabym w stanie zrobić całkowicie bezglutenowego chleba, nie mam go więc w ofercie. Wydaje mi się, że z jednej strony jest zainteresowanie eliminacją glutenu z diety, a z drugiej równie silna chęć i potrzeba jedzenia DOBREGO chleba. Nam się zwykle wszystko sprzedaje i nie narzekamy na brak klientów, wręcz przeciwnie – chętnych jest więcej niż produktów. Widziałam natomiast badania pokazujące, że chleby długofermentujace są korzystne dla osób z nietolerancją glutenu.

Chleb jest podstawą diety człowieka od ponad 10 tysięcy lat, co czyni go również elementem tożsamości kulturowej. Co dla Ciebie znaczy chleb?

Dla mnie chleb jest podstawą i początkiem wszystkiego. Czymś ważnym i codziennym. Mogłoby się wydawać że chleb jest najzwyklejszym pożywieniem, ale dla mnie jest czymś więcej. Niesamowite jest to, że ile państw, a nawet regionów, tyle mamy chlebów. Zawsze kiedy podróżuję, staram się próbować lokalnego pieczywa. To jest zawsze bardzo wartościowe doświadczenie zobaczyć, co się wypieka gdzie indziej. Nie ma lepszych i gorszych chlebów, każdy jest wyjątkowy – czy to pita czy placek, różnią się, ale są pyszne. Wydaje mi się, że chleb w wielu kulturach jest czymś ważniejszym od kanapki do śniadania – w wielu miejscach jest częścią każdego posiłku i towarzyszy ludziom przez cały czas. Na mnie dodatkowo sam proces przygotowywania chleba działa wyciszająco – jak medytacja. I choć czasami jestem bardzo zmęczona, to uwielbiam swoją pracę i wkładam w nią serce. Wydaje mi się, że tylko tak przygotowywany chleb ma szansę być dobry.

Możesz wskazać na źródła dla początkujących piekarzy-amatorów, którzy chcieliby eksperymentować z wypiekami w domu?

Początkującym piekarzom poleciłabym książkę Jeffreya Hamelmana „Bread”, która została przetłumaczona na język polski. Zawiera bardzo wiele przystępnie zaprezentowanych podstawowych informacji. Po tej lekturze można się zabrać za pieczenie chleba i coś o nim wiedzieć. Bardziej wkręconym poleciłabym eksperymentującego Chada Robertsona, który napisał dwie książki o chlebie. Mamy też polskich autorów, na przykład Eliza Murawska z White Platewydała książkę „O chlebie” – to mniej szczegółowa lektura, ale zawierająca wszystkie informacje niezbędne do tego, żeby zacząć.

Co byś poradziła osobom, które chcą się same zmierzyć z pieczeniem chleba w domu? Od czego zacząć?

Jeśli nie ma się zakwasu, to warto sięgnąć po zwykłe drożdże i upiec chociażby bułeczki, albo najprostszy chleb. Najważniejsze, żeby się nie bać i upiec cokolwiek – frajda jaka z tego płynie i poczucie niezależności, że można to zrobić samemu w domu, są bardzo satysfakcjonujące. Nie należy się przejmować, że do pieczenia chleba potrzebne są specjalistyczne sprzęty – wystarczy blaszka, zwykły piekarnik i ręce do wymieszania ciasta.