Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o… żurku

fot. warszawa-stolica.pl
Historia żuru, jak to bywa z wieloma potrawami na świecie, to pewna wypadkowa zbiegu okoliczności okraszona nutą niedomówień. Z jego powstaniem wiąże się w zasadzie powszechnie znana historia.

W pewnej (podobno) poznańskiej wsi mieszkał nieprzeciętnie skąpy piekarz prowadzący własną karczmę gdzie wszystko było „chrzczone”. Do gorzałki, piwa, miodu dolewał wody, a posiłki podawał liche serwując byle co. Oszukiwał jak mało kto i jak tylko się dało. Wszyscy w okolicy mieli owego osobnika serdecznie dość, więc postanowili wynająć pewnego żarłoka, aby ten dał nauczkę skąpcowi. Przybył on do karczmy z sakwą pełną złota i z miejsca założył się z piekarzem, że zje najgorszą zupę, jaką mu on przygotuje i nie dostanie po niej niestrawności.

Skąpy karczmarz zapalił się niebywale do zakładu i – myśląc wciąż o sakwie złota jako wygranej – zaczął gotować. Wziął skisłe resztki zaczynu na chleb razowy, zalał je wrzątkiem, wrzucił nieco warzyw, dodał niedoprawioną kiełbasę, wrzucił stare zeschłe grzyby, resztkę zeschniętej, niepierwszej już świeżości wędzonki, a dla zabicia zapachu nadpsutego mięsa wrzucił czosnek. Pod koniec gotowania narwał lebiody rosnącej za chałupą i dodał do dania. Zupę zaserwował przybyszowi na kolację. Jakże wielkie było jego zdziwienie, gdy gość nie dość, że zjadł zupę ze smakiem, to jeszcze inni w karczmie zechcieli jej spróbować. Okazała się bowiem pyszna. Chytry piekarz przegrał zakład, zgodnie z którym stracił karczmę, przepis na zupę i wyprowadził się na Śląsk pod groźba klątwy. Jednak że wciąż był chytry, a z przegranej nie miał zamiaru wiele sobie robić, nie zwlekając długo postanowił czym prędzej zupę serwować. Jednak jako że były to czasy zabobonne, a piekarz bał się klątwy, postanowił zakwas z mąki żytniej zastąpić zakwasem z kiszonej kapusty. Zupa była równie dobra, a wieść o niej niosła się tak po świecie, że do karczmy piekarza zajrzał nawet król Jan III Sobieski wracając spod Wiednia. Ile prawdy jest w tym wszystkim – tego nie wie nikt…

Czy żur jest śląski?

Najprościej mówiąc to zakwaszona zupa mączna, tradycyjnie wielkanocna, przyrządzana na bazie zakwasu z mąki. Jest to specjalność regionalnej kuchni polskiej, białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Nazwa żur pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, co znaczy kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich ok. XV wieku. Słowem żur określano wtedy potrawy z zakwaszonej mąki. Dawniej żur był bardzo popularny na Śląsku. Nie można się więc dziwić, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem „śląski”.

Barszcz a żur – czy jest jakaś różnica?

Żurek bywa mylony z barszczem białym, a podstawowa różnica jest dość prosta: zakwas na żurek przygotowuje się z mąki żytniej, a na barszcz biały – z pszennej razowej. Jednakże są w Polsce miejsca, gdzie nie ma różnicy między tymi zupami, a nazwa stosowana jest zamiennie. Wszystko zależy od tradycji rodzinnych i od regionu kraju.

Żur w Polsce zawsze symbolizował post, podczas którego posiłki ograniczały się do potraw bezmięsnych i stosunkowo nietłustych, takich jak chleb żytni z solą, zupa postna, wodzianka z masłem. Zakwas żurowy stał się podstawą do przygotowania wielu dań tzw. jednogarnkowych. Jak pisze Marek Szołtysek w „Kuchni śląskiej”: “Wśród wielu śląskich przepisów na żur znajdujemy receptury na żur żeniaty, żur z flakami, żur z kapuśnicy, żurek na maślonce“.

Żur można zakisić samemu, można go kupić u sprawdzonych dostawców. Wystarczy dodać podsmażoną na patelni białą kiełbasę i wędzony boczek i danie gotowe do podania całej rodzinie na świąteczne śniadanie i obiad. Jeśli i Wy chcecie go posmakować, zapraszam do wypróbowania mojego sprawdzonego przepisu, który był opublikowany tutaj.

Agnieszka Majksner

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *