Weranda: “W życiu chodzi o to, żeby je smakować” [wywiad]

Weranda: "W życiu chodzi o to, żeby je smakować" [wywiad]
Spędzić lata życia na podróżowaniu, a następnie osiąść na wsi i otworzyć własną restaurację – brzmi jak marzenie. Spełnili je Państwo Regina i Andrzej, którzy niecałe 20 km od Krakowa, w Węgrzcach Wielkich otworzyli Werandę. Miejsce jak z bajki – otulona lasem działka z pięknym domem, uroczą werandą i widokiem na przyrodę. Za sterami w kuchni Łukasz Kania, który w tym sielskim miejscu realizuje swoje ambitne fantazje kulinarne. Na talerzach smak regionu, sama autentyczność i piękno.

Z właścicielami i szefem kuchni Werandy rozmawiała Baśka Madej.

Dlaczego nazywają Cię Brylant?

Łukasz Kania: Pracowałem przez 7 lat w restauracji Pod różą, gdzie pojawiało się gościnnie wielu ciekawych kucharzy. Kilka lat temu gotowaliśmy wspólnie z Robertem Makłowiczem i ja ubrałem tego dnia specjalny kitel z guzikami w kształcie brylantów. I to Robert Makłowicz z szefem kuchni stworzyli ten pseudonim, który do mnie przylgnął na dobrych parę lat.

Masz też bagaż kulinarnych tradycji wyniesionych z domu. Opowiedz o nich.

Moi świętej pamięci dziadek i tata mieli masarnię, swoje bydło, robili wędliny i przetwory. Od małego otaczało mnie więc mięso i tradycje związane z tym produktem.

Nigdy nie chciałeś zostać przez to wegetarianinem?

Nie, zawsze byłem blisko związany z rodzinnym interesem, którym aktualnie zajmuje się mój wujek. Nie mam nic przeciwko wegetarianizmowi, szanuję ten wybór, ale dla mnie mięso zawsze było ważne.

Jakim rodzajem mięsa się zajmujecie?

Cielęcina, wieprzowina, wołowina. Hodowane przez nas, więc zawsze mieliśmy wpływ absolutnie na wszystko: od hodowli, przez karmienie, ubój, przetwórstwo. Patenty i przepisy, których się wtedy nauczyłem zostały mi w głowie. I jakoś nigdy nie miałem wątpliwości, co będę robić w życiu.

Rodzinny interes ukierunkował Cię więc zawodowo. A kto nauczył Cię gotować ?

Nauczyłem się gotować w szkole gastronomicznej. Nie widziałem się w innym zawodzie, więc wybór był prosty. Praktykowałem gotując na weselach w remizie w Wieliczce. Szybko wszedłem w tryb pracy. Kiedy miałem 18 lat mój przyjaciel, który pracował jako cukiernik w restauracji Pod różązaproponował mi pracę. Pojechałem tam na dzień próbny i szef Żurek dał mi szansę.

Jak przebiegała Twoja kariera?

Pierwsze 2 lata były dość ciężkie. Byłem bardzo młody, a pracowałem ze starą gwardią doświadczonych kucharzy, więc dostawałem mocny wycisk. Często pracowałem za nich. Ale wiedziałem, że się uczę. Zacząłem od przystawek, później sekcja makaronowa, cukiernia, dodatki do dań głównych, ciepła kuchnia i po 5 latach zostałem zastępcą szefa kuchni, a przez pewien okres byłem nawet w zastępstwie szefem kuchni. W Pod różąpracowałem z pięcioma różnymi szefami kuchni, jednym z gwiazdkowej restauracji. Od każdego z nich wiele się nauczyłem.

Teraz sam jesteś szefem kuchni i masz swój zespół. Nie brakuje Ci mentora?

Często ludzie mnie pytają dlaczego odszedłem z tak prestiżowego miejsca, gdzie gotowałem dla głów państwa, hierarchów kościelnych, itd. I dlaczego na wieś. Po prostu po 7 latach stwierdziłem, że tempo pracy, nerwówka, ścisk i stres mnie wypalają. Mam 26 lat, ale mam już swoją wiedzę i doświadczenie. Doszedłem więc do wniosku, że muszę coś zmienić.

Po pięciu miesiącach potrafisz już ocenić, czy była to dobra decyzja?

Weranda udowodniła mi, że warto zrobić krok do przodu. Po pierwszych miesiącach zobaczyłem, że mam restaurację pełną gości, pojawił się TVN, wywiady, blogerzy. Dotąd jako zastępca szefa kuchni pracowałem na czyjeś nazwisko. Teraz pracuję na własne.

Pracowałem także w Warszawie, na stażu u Darka Barańskiego, w Łodzi i w Katowicach, ale uciekłem z miasta, z tego wyścigu szczurów, na wieś, na werandę i naglę okazuje się, że.. jest o mnie głośno.

Jestem bardzo zadowolony z tego, że mogę kontynuować tradycje rodzinne, bo w mięso zaopatruje mnie wujek. Po zakupy jeżdżę na pobliski targ, gdzie sam wybieram warzywa i owoce. Zaprzyjaźniona gospodyni robi dla mnie twarogi. Cieszę się, że mogę wesprzeć lokalnych producentów – wszystkie produkty pochodzą z regionu – z okolic Wieliczki, Gdowa.

W Krakowie większość restauracji sprowadza produkty zza granicy, zapominając o polskim wytwórcy. Tempo pracy wyklucza powolne planowanie, rzetelne poszukiwanie produktu. A tu mogę się wyłączyć, pobyć sam z myślami i działać.

Często wdrażasz te plany, zmieniasz kartę? Masz tę dowolność, elastyczność?

Jest to całkowicie uzależnione ode mnie i mojego zespołu: Michała Buckiego i Łukasza Szczurowskiego. Jesteśmy na tyle młodym zespołem, że nie lubimy nudy – pracujemy razem i zmieniamy kartę właściwie co miesiąc. Przez cały okres jej funkcjonowania doskonalimy dania, dochodzimy do perfekcji i po miesiącu zmieniamy menu.

Lokal należy do właścicieli, kupujcie regionalne produkty, sami wypiekacie chleby i macie wędzarnię, gdzie przygotowujecie wędliny z rodzinnej masarni. Można powiedzieć, że jesteście samowystarczalni?

Dokładnie tak. Jakby przyszło do wojny, to pracujemy dalej. I możemy wykarmić całą Wieliczkę. Każdy element, który serwujemy gościom na talerzu jest robiony przez nas. Sami kręcimy masło, pieczemy chleby, mamy swój ogród ziołowy, a młoda owca z karty jeszcze niedawno pasła mi się na trawie w Ochojnie. To jest naprawę piękna sprawa. Cieszę się, że mogę z dumą mogę powiedzieć gościom skąd pochodzi każdy składnik dania i ręczyć za jego jakość.

Produkty z wędzarni można u Was kupić?

Mamy już pierwsze zamówienia świąteczne. Ludziom przypadły go gustu nasze wędliny i pieczywo i zaczęli pytać czy można je kupić. Więc zaczęliśmy je sprzedawać. Mamy już stałych klientów, którzy przyjeżdżają po bochenki chleba, szynki, kiełbasę. Byłem w szoku, że jest takie zainteresowanie, skoro piekarni w pobliżu nie brakuje.

Ale zdaje się, że piekarnie nie sprzedają chleba na fermentowanej aronii…

To prawda. Tuż po przyjeździe tutaj do Węgrzec zaszyliśmy się w lesie, żeby sprawdzić co można w nim znaleźć. Zerwałem liście dębu, opaliłem i zrobiłem na ich bazie chleb z pięknymi aromatami lasu i lekką goryczką. Z nadwyżek aronii od rodziny Pani Reginy zaczęliśmy robić słodki fioletowy chleb na otrębach, z rodzynkami. Ktoś powiedział kiedyś, że szefów kuchni się dzieli na 2 grupy: twórczych i odtwórczych.

Fajnie, że należymy do tej pierwszej grupy. Tworzymy coś nowego, nawet jeśli wzorujemy się na starych recepturach, to nadajemy im swojego temperamentu.

Poczułeś potencjał tego miejsca od razu po przyjeździe?

Ściągnął mnie tu syn właścicieli, z którym się przyjaźnię. Przyjechałem obejrzeć miejsce, zobaczyłem pokoje, poczułem atmosferę i powiedziałem: robimy to. Właściciele są cudowni, mają dużo ciepłej energii i myślę że jeszcze niejedno tu razem pokażemy.

Na początku chcieliśmy gości edukować, działać małymi etapami, żeby uświadomić im co chcemy robić w tym miejscu. I z czasem widzę, że spotkaliśmy się ze zrozumieniem, że goście wiedzą czego się spodziewać. Cały czas pytają o nowości. Mamy naprawdę otwartych klientów.

Jakie plany na przyszły rok?

Na razie szykujemy się na sylwestra – chcemy zrobić 7-daniową kolację degustacyjną. A w przyszłym roku – czekamy na wiosnę, na pokazanie się pierwszych ziół, nowalijek. Na ich bazie stworzymy mocną kartę. Okoliczny las kryje dużo cudów, a ja mam już w głowie pomysły co z nimi zrobić.

Skąd pomysł na taką restaurację w Węgrzcach Wielkich?

Pani Regina: Podróżowaliśmy przez całe swoje życie i w każdym zakątku świata szukaliśmy klimatycznych restauracji prowadzonych przez miejscowych, z autentycznym lokalnym jedzeniem. Od Krymu, przez Hiszpanię po Turcję – jedzenie było dla nas esencją podróży. Zasiadaliśmy przy stole i czuliśmy się jak w siódmym niebie.

Pan Andrzej: Nasze podróże były związane z moją pracą zawodową, ale wszędzie gdzie mieszkaliśmy, chcieliśmy jeść dania lokalne i próbować tego, co najlepsze w danym miejscu. Za granicą, głównie w krajach śródziemnomorskich takich jak Grecja czy Hiszpania, prowadzenie restauracji nie jest tak wymagające jak w Polsce. Czasami podróżując mieliśmy wrażenie, że nasz sanepid pozamykałby większość tamtejszych lokali. Tymczasem mimo różnych warunków, odwiedzaliśmy małe rodzinne restauracje, do których na obiad przychodziła cała wieś.

Za smaki i aromaty pokochaliśmy zwłaszcza Hiszpanię i Turcję. Kuchnia tej drugiej, szczególnie z regionu Osmanii, przy granicy z Syrią – gotowanie w piecach, na ogniu, placki, przyprawy, doskonała baranina, pachnąca ziołami ze stepów, na których pasą się zwierzęta – urzekła nas.

Pomysł na Werandę został zainspirowany właśnie przez nasze podróże. Zrodził się dość spontanicznie, bo jesteśmy ludźmi, który nie mogą usiedzieć w miejscu, ale po latach tułaczki chcieliśmy pomieszkać trochę w swoim domu. Mamy duży ogród, który kosiłem myśląc, że szkoda, że nikt z niego nie korzysta, bo dzieci praktycznie się już się wyprowadziły. A przecież jest tu tak cicho i pięknie, choć wcale niedaleko Krakowa.

Nam samym brakowało w okolicy restauracji, która spełniałaby nasze oczekiwania, postanowiliśmy więc otworzyć własną. To na razie eksperyment, ale wrażenia gości są bardzo dobre, są zachwyceni że można tak dobrze zjeść poza miastem. Naszą ideą jest promować region i ludzi którzy w nim żyją. Wino pochodzi z winnicy Wieliczka, mamy piwo z lokalnego browaru, naturalne produkty, zioła, zero chemii.

Lubią Państwo jeść, ale także gotują, prawda?

Pani Regina: Mój mąż ma pasję gotowania, piecze chleby, wędzi wędliny. Przyjaciele chętnie nas odwiedzają, bo znakomicie gotuje, odtwarzając dania z różnych stron świata. Żaden nasz znajomy nigdy nie wyszedł głodny. Gości Werandypodejmujemy tak samo – chcemy się dzielić jedzeniem i dobrą atmosferą.

Pan Andrzej: Gotowanie jest naszą wspólną pasją, a żona oprócz tego jest mistrzem florystyki,  uczy tego zawodu w szkole policealnej. Architektura, design, wystrój – to zawsze było dla niej istotne, dlatego Weranda tworzy niepowtarzalną atmosferę.

Pani Regina: Zależy nam, żeby ludzie poznawali nowe smaki i rozkoszowali się nimi w atmosferze piękna. W Polsce jedzenie poza domem nie jest jeszcze tak popularne, jak np. w Hiszpanii, gdzie całe wielopokoleniowe rodziny, od babci po prawnuki, zasiadają razem do stołu, rozmawiają i piją wino do późna w noc.

Kultura stołu jest zupełnie inna. Jest to na pewno w dużej mierze spowodowane warunkami materialnymi, ale to się zmienia i u nas wkrótce ludzie będą więcej czasu spędzać wspólnie w restauracjach. A przecież w życiu chodzi o to, żeby je smakować.

 

Rozmawiała Baśka Madej
Zdjęcia: Monika Śląska

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *