W poszukiwaniu utraconego smaku

W poszukiwaniu utraconego smaku
Istnieje w Polsce przesąd mówiący o tym, że jeśli w danym miejscu swoje gniazdo założy bocian, domownikom wróżyć będzie to szczęście i powodzenie. W Stanicy pod Wrocławiem na dachu starej, XIX-wiecznej gorzelni niedawno zauważono cztery młode osobniki tego gatunku. Może się to przydać Michałowi Płuciszowi, który właśnie w tym obiekcie, w gminie Przeworno (woj. dolnośląskie), buduje swoją rzemieślniczą destylarnię, w której produkować będzie m.in. whisky. Pierwszą taką w Polsce.

Michał Płucisz zaprezentował swój projekt budowy destylarni Wolf & Oak Distillery podczas ostatniej edycji festiwalu Whisky Live Warsaw w Warszawie. Przed tym wydarzeniem był on już osobą i marką wyraźnie rozpoznawalną w polskiej branży alkoholowej i środowisku festiwalowym.Po raz pierwszy ze swoimi wyrobami pojawił się w 2016 roku na Festiwalu Whisky w Jastrzębiej Górze.

Odbiór okazał się zaskakująco dobry, a obecność na każdej kolejnej imprezie torowała mu pole dla inwestycji w Stanicy.

– To ludzie byli motorem napędowym – wspomina dzisiaj. Jak twierdzi, alkohol produkowany nie masowo, a wytwarzany z naturalnych składników i w małych partiach, robi się po to, żeby się nim dzielić i o nim rozmawiać. Michał w pewnym momencie uznał, że z takiej pasji można stworzyć solidny biznes, a w dodatku oparty na zdrowych fundamentach.

Od początku głównym wyznacznikiem całego przedsięwzięcia była relacja klienta z producentem, gościnność, moment zatrzymania się, spotkania i rozmowy – nie dyktat i nachalny marketing. Produkowanie alkoholu rzemieślniczego w Polsce to niełatwe zadanie – właściwie praca u podstaw. To zarażanie ludzi smakiem, edukowanie ich poprzez smak, samemu poszukiwanie nowych smaków.

W przypadku produktów Wolf & Oak nie zawsze smaki te są oczywiste i nie od razu muszą się podobać. Ale to właśnie duże koncerny i masowe taśmy produkcyjne przyzwyczaiły nasze dzisiejsze podniebienia do nienaturalnych ilości cukru dodawanych do każdego fabrykatu oraz reagowania na szybkie bodźce – odczuwania smaku intensywnego, ale spłaszczonego i wykastrowanego.

Taki kierat produkcji i konsumpcji od początku rozmijał się z ideą Wilka. Wytwarzanie dobrych i naturalnych trunków musi łączyć się z pewnym elementem kreacji. Od pomysłodawcy inwestycji dowiedziałem się, że pochodzi z rodziny artystów –jego ojciec jest zawodowym muzykiem (Kuba Płucisz, m.in. założyciel zespołu Ira, – przyp. red.). I mimo braku tradycji gastronomicznych w rodzinie Płucisz, pasja do tworzenia i eksperymentowania jak widać została przekazana dalej.

Zanim powstała idea Wolf & Oak, Michał butelkował swoje wyroby jako Wolf Distillery.

Były to okowity, whisky, ale też gin – tworzone gościnnie w innych gorzelniach. Mimo powodzenia i zainteresowania brakowało miejsca, stałej siedziby, w której główny master distiller w pełni mógłbym rozwinąć swoje skrzydła. Teraz dla powstającej w Stanicy gorzelni zlecone zostało wyprodukowanie specjalnych kotłów destylacyjnych – brzeska firma Koma na zamówienie wykonuje trzy alembiki.

Jak widać w Polsce również są zakłady, które są w stanie wyprodukować dobrej jakości sprzęt gorzelniczy, co oznacza, że wcale nie trzeba kupować i ściągać go zza granicy. Dzięki temu cały proces produkcyjny będzie miał szansę odbywać się w jednym miejscu. –Trzy alembiki posłużą do destylacji rumu, ginu oraz tzw. new make czyli alkoholu, który zanim nazwiemy whisky, trafia do beczek. Kolumna ceramiczno-szklana posłuży do produkcji wódki super premium w bardzo małych nakładach – wylicza, dumny gospodarz.

Trunek, który będzie powstawać na Dolnym Śląsku, będzie w 100% whisky żytnią. Do jej produkcji wykorzystany zostanie jeden gatunek żyta z polskich upraw, choć gospodarz nie ukrywa, że w przyszłości być może będzie chciał eksperymentować z innymi gatunkami zboża. Okazuje się, że Polska whisky może być również bardzo dobra. – Nie musimy się niczego wstydzić, nie powinniśmy też mieć żadnych kompleksów. Nie trzeba pozyskiwać od Szkotów jakiś tajemnych nauk, żeby zacząć ją produkować – wyjaśnia.

Pomysłodawca inwestycji nie ukrywa, że zawsze imponowała mu tradycja polskiej Starki, jej marka, legenda produkcji. To trunek, który, jego zdaniem w pełni zasługuje na to, żeby być odrębnym gatunkiem alkoholu, jak koniak czy kalwados, a nie tylko zarejestrowanym znakiem towarowym.

 

Powstająca w Stanicy destylarnia w swoich piwnicach posiadać będzie również specjalnie przygotowane przestrzenie przeznaczone do leżakowania beczek. Jedną z największych ciekawostek może okazać się jednak wykorzystywana przez Wolfa kompilacja dębiny, w której spocznie wyprodukowany alkohol. Nowe beczki sprowadzane są na tę potrzebę ze Stanów Zjednoczonych i powstały w stu procentach z amerykańskiego dębu białego.

Producentem i bednarzem jest Black Water Barrels. Na tym nie koniec.

W momencie kiedy beczki dotrą do Polski, będą im wymieniane dennice na te z polskiego dębu. Zabieg wydaje się unikatowy. Znając skalę wpływu drewnianej beczki na smak i aromat leżakującego w niej alkoholu (zdaniem niektórych nawet do 70-80%) , takie połączenie może zjednać w sobie, jeśli nie dwie skrajności, to przynajmniej dwa odmienne profile smakowe. Amerykański dąb odda słodycz i wanilię, polska dębina włoży w alkohol pieprzność, delikatną ostrość i taniny.

Rezultat może być naprawdę zaskakujący. W planach gorzelni jest zalewanie 700 beczek 200-litrowych rocznie. Na dokładkę destylarnia wzbogacać będzie smak swoich wyrobów innym typami beczek, w tym po polskim winie rzemieślniczym, ale też piwie, brandy czy koniaku. Warto wspomnieć również o gmachu zaadaptowanego obiektu. Ten zespół zabudowań pofolwarcznych to budynek z połowy XIX wieku będący niegdyś również gorzelnią.

Nie wiadomo do końca, z jakiego surowca był wytwarzany tam spirytus. Gorzelnia ta mogła funkcjonować maksymalnie do 1945 roku – do momentu,w którym pojawili się na tych terenach Rosjanie. Co ciekawe, do dzisiaj na kominie od strony północno-wschodniej widać przestrzelone cegły.

Cały obiekt nie skupi się jednak tylko na produkcji alkoholu.

Będzie to również przystań agroturystyczna i edukacyjna połączona z przestrzenią hotelową i restauracyjną. Niewątpliwie celem jest przyciągnięcie gości i turystów nie tylko z Polski. Twórca wyraźnie chce uczynić z miejsca stały punktu turystyczny na mapie regionu i kraju. Restauracja będzie serwować polską kuchnię, wykorzystując okolicznych producentów ekologicznych warzyw oraz lokalną hodowlę jajek kurek zielononóżek.

Tym samym do polskich rzemieślniczych trunków dołączy polskakuchnia. Innowacyjnym wydaje się również pomysł na stworzenie charakteru miejsca hotelowego. Łącznie będzie on liczyć szesnaście pokoi. Liczba odnosi się bezpośrednio do szesnastu polskich województw. Każdy pokój apartamentowy ma zostać spersonalizowany pod siedzibę województwa i zawierać pewien jego element. Czym różnić będzie się „pokój górnośląski” od „pokoju mazowieckiego”? –Na odpowiedź będzie trzeba jeszcze chwilę poczekać. Finalnie destylarnia ma promować każdy region Polski, nie tylko własny.

Unikatowy projekt Wolf & Oak już teraz znalazł mocne wsparcie lokalnych rządzących, ale też sam angażuje się w pomoc i rozwój okolicy. Dzięki sprzedanej charytatywnie butelce udało się wyposażyć świetlicę w sąsiedniej szkole podstawowej w Przewornie. Kolejnym pomysłem jest remont pobliskiej kładki na rzece. Przy pracy nad obiektem zatrudniani są lokalni stolarze i miejscowe firmy budowane, pomysłodawca chce, żeby miejsce to było tworzone przez ludzi, którzy tu mieszkają i stąd pochodzą.

Jeśli zatem niebawem ruszy produkcja – gdzie w Polsce będziemy mogli kupić wyroby sygnowane Dębowym Wilkiem?

Właściciel z dumą wspomina o barach, restauracjach i hotelach, czyli miejscach, gdzie można ich przede wszystkim spróbować. Zaraz potem o sklepach specjalistycznych, których w Polsce przybywa. Nigdy jednak nie mają to być ilości pozwalające na wejście do sklepów wielkopowierzchniowych. – Zdecydowanie nie jest to moim celem i targetem – podkreśla.

Co istotne, ceny jego trunków mają być niewygórowane, nawet, jak na ich charakter i pozyskane do ich wykonania surowce. Kiedy więc będziemy mogli przyjrzeć się z bliska produkcji nietypowych alkoholi i na miejscu w Stanicy wziąć udział w szkoleniu bądź degustacji? Produkcja ma wystartować w lipcu 2019 roku, otwarcie całego obiektu gospodarze zapowiadają na początek przyszłego roku.

Jednym z najnowszych wyrobów Wolf & Oak, powstałym w kooperatywie z inną polską rzemieślniczą i rodzinną destylarnią Drake Distillery, jest Żurawinówka z Cynamonem i Goździkiem. Rozlano jej raptem 1024 butelki. Otwieram jedną z nich –ręcznie oklejoną i podpisaną przez Michała Płucisza. Przede mną otwierają się leniwie aromaty świeżych jabłek, żurawiny, rozkopanej wilgotnej ziemi, piwnicy i słodyczy roztartego agrestu… Michale, trzymamy kciuki!

 

Szymon Bira

 

Zdjęcia: Szymon Bira / Wolf & Oak