W Polsce też może powstać dobre wino [wywiad]

W Polsce też może powstać dobre wino. Od 13 lat wraz ze wspólnikiem produkuje wina w krakowskiej winnicy. Doświadczenie budowane na próbach i błędach zaczyna owocować świetnymi produktami. Winnica Srebrna Góra to dziś jedna z najbardziej kojarzonych winnic, która otwiera się na enoturystykę. O tym, jaka winorośl rośnie na Bielanach, jakie są jej cechy i jak degustować wino ze współwłaścicielem winnicy, Mirosławem Jaxa Kwiatkowskim rozmawia Baśka Madej

Jaka historia wiąże się z miejscem, od którego zapożyczyliście nazwę, i w którym produkujecie wino?

Winnica Srebrna Góra, to jedna z największych winnic w Polsce i jest jedyną w granicach administracyjnych Krakowa. Szczęście posiadania takiego miejsca w Krakowie zawdzięczamy Kamedułom, którzy gospodarują na tych gruntach od 400 lat z małym wyłączeniem okresu powojennego, kiedy władza komunistyczna im je zabrała.

Niemniej po transformacjach, pod koniec ubiegłego wieku, ziemie powróciły do macierzy i zakon zdecydował się je wydzierżawić. Srebrną Górę dawniej nazywano Pagórkami Świętego Stanisława.

Na zmianę nazwy prawdopodobnie miała wpływ uczta, podczas której fundator zakonu, Mikołaj Wolski otrzymał te ziemie od ówczesnego właściciela Sebastiana Lubomirskiego , jako rekompensatę ofiarowując mu srebrną zastawę.

Od momentu, kiedy Kameduli przywędrowali tutaj i przez 10 lat patrzyli jak powstaje ich klasztor, zaczęto nazywać to miejsce Eremem Srebrnej Góry. Dlatego naturalnym było dla nas, że pracując na stokach Srebrnej Góry, u podnóża klasztoru o tej samej nazwie, właśnie tak nazwaliśmy winnicę.

Jakie wino produkujecie w Winnicy Srebrna Góra? Skąd taki, a nie inny dobór nasadzeń?

Nasza winnica pokazuje jak specyficzną rzeczą może być uprawa winorośli w Polsce, w tak zwanym chłodnym klimacie. Zderzają się tu dwie szkoły dotyczące winogrodnictwa i stosowanych odmian, i chyba nigdzie indziej na świecie nie przenikają się one tak, jak w Polsce. Mam na myśli wykorzystanie winogron z dwóch różnych grup.

Pierwsza to Vitis vinifera, europejska winorośl właściwa, która stanowi gros upraw w Europie oraz na świecie, czyli: Chardonnay, Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer, Pinot Noir, Zweigelt, itp. Zakres występowania winorośli przesunął się ostatnimi laty zarówno na północ jak i na południe. Obecnie w Danii, Finlandii, Szwecji, a wcześniej już w Kanadzie i na południowej wyspie Nowej Zelandii uprawia się winorośl z powodzeniem.

W tym kontekście Polska jako kraj chłodnego klimatu zaczyna się jawić nieco inaczej. Tu pojawia się druga grupa winorośli zwana do niedawna hybrydami, których obecna oficjalna nazwa brzmi PIWI.

Są to odmiany, które zostały przystosowane do pracy w chłodnym klimacie, i które charakteryzują się podwyższoną odpornością na choroby grzybowe, z którymi winiarze w krajach południowych borykają się w znacznie mniejszym stopniu. Są to krzyżówki winorośli europejskiej Vitis vinifera z winoroślą amerykańską lub azjatycką.

Przyszłość tych międzygatunkowych mieszańców należy do nas, bo właśnie w krajach takich jak Polska sprawdzają się one znakomicie. Niemniej w dobrym siedlisku jak np. srebrnogórskie, również Vits vinifera pokazuje duże możliwości.

Jednak w miejscach, gdzie pojawiają się trudności, na przykład z długością okresu wegetacyjnego, fenomenalnie sprawdzają się PIWI. Przykładem wina wytworzonego z tych odmian jest nasze wino Cuvée Blanc, które zdobyło ostatnio złoty medal w międzynarodowym konkursie Galicja Vitis, i które śmiało staje w szranki z winami wyhodowanymi z Vinifer.

Jak uzyskać efekt powtarzalności w produkcji wina? Każdy rocznik to inne warunki – co zrobić, żeby smakowało rok w rok tak samo, a nie diametralnie inaczej?

Zastanówmy się, czy jest to konieczne, aby wina zachowywały powtarzalność. Generalnie im dalej na północ, gdzie klimat robi się chłodniejszy, tym trudniej jest ją uzyskać i dlatego roczniki mogą się różnić w diametralny sposób. Na południu, gdzie wahania klimatyczne są mniejsze, różnice między rocznikami nie są aż tak duże.

Zdajemy sobie sprawę, że są osoby, które oczekują od win powtarzalności. Jest też grupa odbiorców bardziej wyrobionych i wyrafinowanych, która nie przywiązuje do tego wagi. Dla nich najważniejsza jest jakość wina.

Bardzo wielu producentów staje przed dylematem, które gusta zaspokoić. Niektórzy odwrotnie – usiłują pokazać to, co najlepsze w danym roczniku. Dobrym przykładem kompromisu są szampany – ich podstawowe linie są kupażowane w taki sposób, aby zawsze smakowały tak samo. Ale szampany rocznikowe lub prestiżowe potrafią się od siebie bardzo różnić.

Ten sam dylemat stał przed nami. Zdecydowaliśmy więc, że nasze podstawowe wina, czyli kupaże, staramy się kształtować tak, aby ich powtarzalność była w każdym roczniku jak największa. Manipulujemy kilkoma rodzajami win bazowych, aby uzyskać ten jeden charakterystyczny styl.

Druga linia naszych win oznaczona niebieskimi etykietami to wina jednoodmianowe, co do których przyjęliśmy zasadę wykorzystywania najlepszych cech danego rocznika. Mogą się więc one między sobą różnić. Tę sama zasadę przyjęliśmy również dla win autorskich oznaczonych czarną etykietą.

Jakie to wina, powiedz coś o ich podstawowych cechach: słodyczy, kwasowości, taninach, alkoholu i ciele. Co je warunkuje?

Zahaczamy o dwie kwestie. Jedna, to równowaga pomiędzy kwasami, cukrami i alkoholem w przypadku win białych i dodatkowo garbnikami w czerwonych. Druga, to równie ważna harmonia między smakiem i zapachem. Jako producenci, staramy się tworzyć dobrze zbalansowane wino, które sommelierzy będą następnie oceniać w kontekście równowagi smakowo-aromatycznej.

Żeby stworzyć wino rozpatrywane później w takich kategoriach, staramy się zastanawiać jakie w danym roku zalety będą wynikać z wysokiej lub niskiej kwasowości, lub z dużej dojrzałości gron, która wpływa na zawartość alkoholu. Jak zachowa się w tym towarzystwie cukier resztkowy? Czy będziemy tworzyć wino wytrawne? Czy też chcąc zbalansować pozostałe elementy, np. garbniki lub kwas, będziemy chcieli zostawić trochę cukru?

W degustacji wina ważne są zmysły. Pod warunkiem, że nie degustujemy na ślepo, angażujemy w zasadzie je wszystkie. Jaką rolę w degustacji pełni nos, a jaką usta? Jak je wykorzystać?

Wielu sommelierów podkreśla, że nos i usta to elementy nierozerwalnie łączące się ze sobą. Podobnie jak jama ustna łączy się z nosową, tak dzięki zmysłowi smaku i zapachu możemy w pełni doświadczyć harmonii smakowo-zapachowej o której mówiłem.

Podstawowym elementem, który o tej harmonii decyduje jest smak: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Wpływają one nawzajem na siebie – mogą się znosić lub wzmacniać. Ale mamy jeszcze do czynienia z zapachem i aby móc go w pełni odczuwać, musimy wino wprowadzić do jamy ustnej.

Wino w kieliszku ma inną temperaturę, zaś po wprowadzeniu do ust, kiedy zaczyna się podgrzewać, ujawniają się cząsteczki aromatyczne, które jeszcze nie były wyczuwalne. Napowietrzanie wina w ustach powoduje, że wydziela ona zwiększone i nieco inne składniki aromatyczne, niż wino nie dotlenione.

Percepcja w tym przypadku odbywa się nie poprzez nos, ale dopiero w jamie ustnej. Co ciekawe, okazuje się, że połączone jama ustna i nosowa odpowiadają nie tylko za smak i aromat ale także wrażenia innego typu, np. dotykowe.

Na przykład biorąc wino do ust oceniasz jego teksturę – czy wino jest wodniste, czy pełne, lepkie, gęste, oleiste. Na te wrażenia dotykowe wpływa m.in. obecność cukrów, wyższych alkoholi (np. glicerolu), garbników i kwasów. Do tej samej grupy zaliczamy: wrażenia ściągające (garbniki), wrażenia termiczne (temp. podania wina), pseudo termiczne (np. rozgrzewające alkoholu) i wrażenie pieczenia (ostrości).

Do tego dochodzą elementy słuchowe, np. odgłosy które wydaje wino musujące. Te wszystkie rzeczy odbywają się w naszej przestrzeni zmysłowej. Sommelierzy tak naprawdę analizują, czy dane wino zachowuje wspomnianą harmonię aromatyczno-zapachową, a na nią składają się te wszystkie elementy i wrażenia: aromatyczne, smakowe, dotykowe i słuchowe.

Jak wpływają na smak wina geografia i rocznik?

Terroir rozumiemy jako cały zespół różnych cech do których zaliczamy: klimat, mikroklimat, położenie, nachylenie, wiatry, zbiorniki wodne, poziom wód gruntowych, charakterystykę gleby i wiele innych elementów, które czynią siedlisko wyjątkowym. Jeśli spojrzymy na to z tej perspektywy, to wszystkie wina na świcie są unikalne, gdyż terroir potrafi się dalece się od siebie różnić.

Sam czynnik klimatyczny jest zmienną, która może powodować niuanse nawet w obrębie jednego siedliska. Na przykład na jednej górze może występować różne nachylenie stoku, inna gleba, osłony, gospodarka wodna czy zróżnicowana ekspozycja na słońce. W efekcie stosując identyczne metody winifikacji uzyskamy dwie różne wariacje wina.

Terroir jest determinantą, która decyduje  tym, czy wino będzie wielkie. Oczywiście równie ważna jest wiedza enologa, ale na nic się ona nie zda, jeśli materiał wyjściowy, na którym pracuje nie będzie najwyższej jakości. Rocznik z kolei, zwłaszcza w krajach chłodnych, może decydować o sukcesie lub porażce.

Rozmawiała Baśka Madej
Zdjęcia: Robert Słuszniak/Spheresis Photo

Kilka zasad łączenia win z potrawami

Tak naprawdę, aby móc swobodnie stosować zasady łączenia win z potrawami, warto przejść przynajmniej podstawowy kurs wiedzy o smakach i aromatach. Niemniej bardzo nam pomoże znajomość kilku podstawowych zasad.

1) Zasada komplementarności(równowagi) – szukamy w potrawie podobnych cech jakie ma wino, np. oceniamy ciężar potrawy i ciężar wina, a następnie analizujemy aromaty i smaki i dobieramy je na zasadzie podobieństwa do potrawy. np. do dania z nieco słodkim, gęstym sosem śmietanowym można poszukać pairingu serwując krągłe i pełne wino.

2) Zasada przeciwieństw (kontrastu) – określamy cechy wina i potrawy i szukamy czego w winie lub potrawie brakuje, dodając element brakujący. Do tego samego sosu śmietanowego możemy więc dodać wino o dużej kwasowości, która przełamie słodycz śmietany i jej ewentualną tłustość.

3) Zasada regionalności(moja ulubiona) – dobieramy do potrawy wino z regionu, z którego pochodzą produkty wykorzystane w potrawie. Przykład: zupa szczawiowa i loarski Muscadet, kiszona kapusta i alzacki Riesling, dziczyzna i Lagrein (Górna Adyga), carpaccio wołowe i Bardolino bądź Valopolicella z Veneto, Vitello tonnato i piemonckie Dolcetto.Generalnie, jeśli mamy do czynienia z potrawą, którą jesteśmy w stanie umiejscowić w jakimś regionie, można być pewnym, że wino produkowane na tym terenie będzie do niej pasować.

Ich wzajemne relacje kształtowały się  przez tysiące lat, wyrosły z kulturą mieszkańców, związane są w tym samym siedliskiem, są to więc sprawdzone połączenia. Dobrą zasadą jest też serwowanie wina, którego użyliśmy przy przygotowaniu potrawy, np. jeśli gotujemy Brasato al Barolo, podajmy do niej Barolo. Warto mieć także świadomość klasycznych i ponadczasowych zestawień, takich jak szparagi i Sauvignon Blanc. Tych zasad jest wiele, temat warty zgłębienia.

4) Zasada „indywidualizmu konsumenckiego”(„anarchistyczna”) – najwłaściwiej dobranym winem do potrawy jest to, które nam najlepiej smakuje i sprawia największą przyjemność.