W kuchni potrafię zobaczyć smak [wywiad]

Ana Roš, znakomita europejska szefowa kuchni, dzieli się przepisem na sukces. Wyjątkowość restauracji Hiša Franko, w której pracuje, zauważył reżyser serialu  Netflix“Chef’s Table”. Teraz turyści specjalnie przyjeżdżają w góry do małego miasta w Słowenii, żeby spróbować arcydzieła gastronomii. Z Aną Roš rozmawia Katsiaryna Zhurauchanka.

Zdecydowała się Pani na pozostawienie kariery dyplomaty i zaczęła gotować. Czy to była trudna decyzja?

To było konsekwencją przypadkowych okoliczności, ewolucją historii życia. Nie próbowałam tego powstrzymać. Po prostu odpuściłam. Skończyłam studia, potem spotkałam męża i zaczęłam pracowaćw restauracji. Prawie jak w meksykańskim filmie: zakochałam się, zostawiłam jedno i zaczęłam robić drugie. Tak los chciał.

Co było najtrudniejsze kiedy Pani zaczęła robić pierwsze kroki w profesjonalnym gotowaniu?

Najtrudniejsze było chyba to, że zaczynałam od zera.  Byłam całkowitym samoukiem. Nigdy nie studiowałam gastronomii. Kiedy poszłam do kuchni, musiałam zaczynać od początku, co, uwierz mi, jak w wielu innych zawodach jest prawie niemożliwe.

Co Pani mogłaby poradzić początkującym kucharzom?

Ciężko pracować. Trzymać wysoką motywację. Nie poddawać się. Nie poddawać się to jest chyba najważniejsze. Często popełniamy błędy. Bo nie mamy osoby, która mogłaby nas poprawić. To znaczy, że masz prawo na błędy i będziesz robić ich dużo. Wszyscy mamy tendencję do poddawania się, kiedy popełniamywielepomyłek. Trzeba wierzyć, że po deszczu zawsze wychodzi słońce.

Jakie jest Pani ulubione danie?

Uwielbiam sałatki. Z tego powodu, że czasami czuję zmęczenie tematem jedzenia. Cały czas jestemwkuchni, otoczona różnymi smakami. Muszę próbować i testować wieledań. Z tego powodu, szczerze mówiąc, podoba mi się wizja odpoczynku z dużą miską sałatki z fasoląalbo nawet bez niej. Zdarzają się dni, kiedy potrzebuję kawałka mięsa. Uwielbiam jagnięcinę. Lubię owoce morza. Ale kiedy mam zły nastrój, to potrzebuję “szczęśliwego”jedzenia. Uwielbiam dobrą pizzę.  To chyba najlepsze jedzenie na świecie, które poprawia humor. Mieszkam przy włoskiej granicy. Mamy poczucie kategorii “dobra pizza”w genach.

Restauracja Hisa Franko stała się nowym zabytkiem w Słowenii w mieście Kobarid. Jakie jest najbardziej popularne danie?

Najbardziej popularne danie w naszej restauracji nie istnieje, bo ciągle zmieniam menu. Nawet najbardziej ulubione danie naszych gości podlega zmianie. Restauracja i menu jest w ciągłej ewolucji. Jeśli wczoraj najczęściej zamawiana była jagnięcina, dzisiaj może to być krabowy wrap.

Ze względu na to, że restauracja znajduje się w górach, używa Pani naturalnych produktów. Dlaczego restauracja nie ma jednak wegańskiego menu?

Nie mamy wegańskiego menu i nie gotujemy dla wegan. Przyczyną takiej decyzji jest funkcjonowanie restauracji. Jesteśmy ambasadorami lokalnego środowiska i ludzi, którzy tam mieszkają.  Czy mieszkańcy są weganami? Nie. Oni jedzą mięso i mleko. Ale też jedzą duże ilościwarzyw. Weganin musi mieć świadomość, dlaczego nie je pewnych produktów. Nie popieram tej filozofii. Nie chcę zmuszać siebie do tej idei.

Jak wygląda proces tworzenia nowych przepisów? Skąd Pani czerpie inspirację?

Inspirację zwykle czerpię z natury, która ciągle się zmienia. I to daje nam nowe wyzwania każdego dnia. Na początku bardzo dużo o tym myślę. Przepis może mi się nawet przyśnić. Późniejtworzęstrukturę dania, łącząc smaki, rozumiejąc jakie tekstury wykorzystać, jakimi technikami jesteśmy zainteresowani. Później siadamy razem z ekipą. Mam mały kącik w kuchnii zaczynamy pracować w różnych technikach, dzielimy pracę. Parę dni później dyskutujemy, patrząc co jest możliwe do realizacji, co wygląda ciekawie. To może zajmować wieleczasu, nawet kilka godzin.

Pani powiedziała, że potrafizobaczyćsmak. Jak zatem on wygląda?

Nie wiem, ponieważ po prostu widzę. Dla mnie to jest logiczne myślenie, połączenie składników. Dla innych ludzi jest to niewyobrażalne. Kiedy połączę to wszytko, rozumiem, że miałam rację. To jak dla artysty widzieć połączenie kolorów. Ten element jest małym magicznym talentem.

Jaki sens ma molekularna gastronomia według Pani? Czy zwykły Kowalski, który zawsze je zupę i ziemniaki, może zrozumieć sens tej skomplikowanej dziedziny na pograniczu kuchni i nauki?

Mam takie wrażenie, że molekularna gastronomia nie jest już w modzie. Jej sens ulega transformacji. Molekularna kuchnia tosztuka wykorzystania techniki. Nawet jeśli człowiek w domu je zupę i ziemniaki, kiedy wychodzi do restauracji,nie chce jeść tej zupy i ziemniaków. Pragnie zainwestować pieniądze w coś, czego nie może samodzielnie przygotować, bo nie ma wiedzy, technik, produktów, sprzętu, zespołu, przestrzeni i tak dalej. Kiedydecydujesz się na szczególną restaurację, robisz to dlatego, że szef ma ciekawy sposób myślenia, posługuje się wyjątkowymitechnikami. Onesą naszym narzędziem, dzięki któremu możemytransformować jedzenie w przyjemny i niezapomniany sposób.

Pani ulubiony kucharz?

Ja. Żartuję.Szczerze mówiąc, nigdy nie miałam i nie będę mieć bohatera. Szanuję niektórych bardziej, niektórych mniej. Spotkałam wielu kucharzy, których bardzo cenię. Muszę być wierna tylko sobie i znaleźć bohatera wewnątrz mnie. To jest najważniejsze.

Rozmawiała Katsiaryna Zhurauchanka

Zdjęcia Benjamin Schmuk