Sezonowość, czyli pora na ziemniaka

Sezonowość, czyli pora na ziemniaka. Jesień to najlepsza pora na jedzenie ziemniaka – paraboli, bulby, kompera, kartofla, pyry, gruli, bulwy, perka, rzepy, swapka, ziymioka.

Ojczyzną ziemniaka są tereny dzisiejszego Peru, Chile, Boliwii i Ekwadoru. Liczy sobie już 8 tysięcy lat. Za sprawą Hiszpanów, ziemniak przybył do Europy, a do Polski ziemniaki trafiły po zwycięstwie Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. Początkowo był rośliną ozdobną. Przegrywały one z kaszami i chlebem. Dopiero za panowania Augusta II, ziemniaki zdobyły większe uznanie. Obecnie w Polsce mamy zarejestrowanych ponad 100 odmian ziemniaków.

Możemy wyróżnić trzy typy ziemniaków:

Typ A– sałatkowy– bulwy zwięzłe, nierozpadające się po ugotowaniu, dające się dobrze kroić, lekko wilgotne, zdecydowanie delikatna struktura miąższu. Najlepiej nadają się na sałatki, smażone i w łupince oraz na grilla. Ziemniaki te mają najmniej kalorii, z uwagi na małą zawartość skrobi. Odmiany: Andromeda, Ditta, Denar, Impala, Karatop, Lord, Rosalind, Sante, Velux, Vineta.

Typ B– ogólnoużytkowy – zastosowanie wszechstronne i uniwersalne, średniej twardości, nierozsypujące się, które przy końcu gotowania stają się kruche, zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz, a z wierzchu chrupiące. Dobre na frytki, chipsy, placki, ziemniaki z wody i zupy, doskonałe do duszenia i gotowania. Odmiany: Irga, Irys, Flaming, Orlik, Sante.

Typ C– mączysty– zawierające więcej skrobi, bulwy po ugotowaniu mączyste, dość suche, które z trudem i nie zawsze dają się kroić, bo łatwo się rozpadają, o jasnym i sypkim miąższu. Doskonałe na babki, farsze, kluski, purée, placki, pyzy, kopytka. Odmiany: Bryza, Gracja, Ibis, Tajfun, Gustaw.

Typ D– bardzo mączysty– bulwy bardzo suche, bardzo mączyste, często włókniste i trudne do gotowania, gdyż rozpadają się – do pieczenia i na purée. Innovator, Asterix, Fianna, Fresco, Monsun,Redstar, Zeus.

Typ AB, BC, rzadziej CD– pośrednie; najczęściej spotykane. Irga, Bryza, Ibis, Bila, Vineta, Sante, Satina, Syrena, Arkadia, Velox, Kuklik, Mors, Tokaj, Zebra, Żagiel, Denar, Krasa, Clarissa.

Jak poznać, do czego nadają się ziemniaki, jeśli nie wiadomo co to za odmiana lub typ?

Przekroić ziemniaka w poprzek na pół i pocierać o siebie połówki. Jeżeli pokaże się woda, są to ziemniaki twarde, raczej na sałatki, zapiekanki czy do smażenia. Gdy obie połówki kleją się do siebie, nadają się na kluski, pyzy lub purée.

Jak poznać dobre ziemniaki?

Kupować od sprawdzonego sprzedawcy/producenta/rolnika. Robić zakupy świadomie zwracając uwagę na najważniejsze aspekty. Kupować zawsze wszystkie bulwy o podobnej wielkości, barwie na zewnątrz i wewnątrz (poprosić o przekrojenie) i fakturze skórki. Gładka skórka świadczy o wysokiej jakości ziemniaków. Im bardziej chropowata łupina, zróżnicowana wielkość oraz kształt, tym większe prawdopodobieństwo, że przy ich uprawie przesadzono z nawożeniem gleby.

Gdy bulwy są zazielenione, oznacza to, że były zbyt długo wystawione na działanie światła, a przez to mają podwyższoną zawartość solaniny. Takie bulwy należy odrzucać, bo substancja ta nie rozkłada się podczas gotowania i może być przyczyną zatruć pokarmowych. Nie powinny kiełkować, bo w kiełkach są skumulowane toksyczne związki podejrzewane o właściwości rakotwórcze.

Wartość ziemniaka

Wartość energetyczna porcji 100 g to ok. 69 kcal.
Zawiera kwasy organiczne, witaminę C, B1, B2, B6, E, K, PP, składniki mineralne – potas, fosfor, magnez.

Ziemniak posiada także:
azotany– podczas obierania i obróbki kulinarnej redukowane o 20 do 70%
glikoalkaloidy– ostrzeżenie na bulwie, nie powinno się tego jeść. Zielony kolor skórki czy skiełkowane – o 70-90% redukowane podczas obierania
pestycydy– substancje czynne pestycydów są rozpuszczalne w tłuszczu, a bulwy nie mają dużo tłuszczu więc nie wchłaniają pozostałości pestycydów

W nowoczesnej kuchni coraz mniej dla nich miejsca, a szkoda. Nie prawdą jest, że tuczą, że nie potrzebne, że są lepsze zamienniki, że nie są modne. Sezon na nie trwa. Spróbujcie ich na kilka nowoczesnych i prostych sposobów. Dzisiaj np. proponuję…