Ryszard Warnke: "Bądźmy mniej nadęci, bardziej na luzie" [wywiad]

Bywalcy okolic krakowskiego Rynku z pewnością znają Baroque przy ulicy św. Jana 16. Kiedyś klub muzyczny, dziś restauracja serwująca dania kuchni polskiej, a okazyjnie także międzynarodowe przysmaki. Wkrótce czeka nas też nowość – karta z potrawami, które gościły przed laty na stołach krakowskich mieszczan. Podczas wypadu na kolację lub drinka można spotkać tu uznane osobowości, takie jak Robert Makłowicz, Mikołaj Rey czy Elżbieta Dzikowska.

Warto zajrzeć do menu i spróbować tutejszej kuchni, którą swoim nazwiskiem i wieloletnim doświadczeniem sygnuje szef Ryszard Warnke – rozmawia z nim Baśka Madej.

Kraków otrzymał niedawno tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej? Zamierzacie włączyć w jego celebrację?

Mamy mnóstwo pomysłów na to, co robić w ramach obchodów Stolicy. Zorganizowaliśmy już kilka wydarzeń wraz z Izbą Gospodarczą RH plus, m.in. wieczór z kuchnią francuską z Mikołajem Reyem, wieczór czeski z Leszkiem Mazanem i Mieczysławem Czumą, a niedawno spotkanie z Elżbietą Dzikowską. Już 9 lutego odbędzie się wieczór z kuchnią węgierską, którą zaprezentują restauratorzy z górskiego regionu Matra, a o lokalnej kuchni i winach opowie sam Robert Makłowicz. Natomiast 16 lutego odbędzie się kulinarne spotkanie z Jakubem Reszką, uczestnikiem programu Top Chef, który przygotuje menu nawiązujące do 100-lecia odzyskania niepodległości.

Planujecie również specjalne menu w Baroque?

Tak, nowością, którą przygotowaliśmy, jest menu z potrawami stricte krakowskimi. Zauważyliśmy, że ten temat jest słabo reprezentowany w mieście, a mamy niezwykle ciekawe tradycje, o których warto przypominać. Na przykład słynna maczanka krakowska, którą jedli choćby tutejsi dorożkarze, jest uznawana za przodka hamburgera – jej także spróbujecie niedługo w Baroque.

Chcemy wrócić do lokalnych smaków, dlatego w nowym menu pojawią się dania serwowane kiedyś na stołach krakowskich mieszczan i królewskim dworze. Nie mogę zdradzić zbyt wiele, to ma być niespodzianka, ale warto do nas przyjść, aby spróbować dań przygotowanych w konsultacji ze znawcami tradycji Krakowa, jak Leszek Mazan czy Robert Makłowicz. Pomysłów mamy wiele, Kraków skłania do innowacyjności. Jesteśmy za konkurowaniem na jakość, a nie na ceny i porcje.

Niedawno Baroque gościł Elżbietę Dzikowską, podróżniczkę znaną z programu Pieprz i wanilia, podczas kulinarno-podróżniczego spotkania poświęconego Peru i Meksykowi. Czego mogli spróbować goście podczas tego wydarzenia?

Potraw, które Pani Elżbieta poznała w trakcie wspólnych podróży z Tonym Halikiem po Ameryce Południowej. Wspólnie ustalaliśmy kształt menu i po konsultacjach z Panią Elżbietą podaliśmy uczestnikom spotkaniach z podróżniczką ceviche z tuńczyka oraz indyka w czekoladzie, który w Meksyku jest bardzo popularny. Deser był już moją inwencją, wybrałem ucierane ciasto z mlekiem – prosty i dobry meksykański deser.

Jak ważne są podróże w zawodzie szefa kuchni?

Kucharze powinni często podróżować, ale w Polsce dopiero od niedawna mogą sobie pozwolić na zagraniczne wyjazdy. To ze względu na zarobki, które kiedyś w tym zawodzie były dużo niższe. Teraz są większe możliwości, szefowie kuchni mogą zatrudnić większy personel i scedować część pracy na młodszych. Jednak jest to zawód niezwykle angażujący, na 365 dni aż 265 spędzam w pracy

. Każde dwa dni wolnego staram się przeznaczać dla rodziny. Fascynują mnie podróże, zwłaszcza kierunek Chiny i Wietnam. Na pewno chciałbym tam kiedyś pojechać. Ostatnio byłem w Neapolu – piękne miasto, świetna kuchnia. Proste jedzenie, znakomite składniki, zero nadęcia. My w Polsce wciąż jeszcze zbyt sztywno traktujemy wyjście do restauracji.

W Neapolu spotkała nas taka sytuacja, że do lokalu przybyliśmy w grupie 6-osobowej, a stolik mieliśmy dla czterech. Kelner grzecznie poprosił gości przy stoliku obok, aby się przesiedli i połączył dla nas miejsca. Wszystko odbyło się bez najmniejszego problemu. Mam wątpliwości, jak zareagowałaby większość gości w polskich lokalach. Bądźmy mniej nadęci, bardziej na luzie.

W Baroque też serwujecie kuchnię włoską?

Tak, wśród dań kuchni włoskiej mamy na przykład pizzę, którą tworzymy na bazie topowych, certyfikowanych włoskich produktów. Sami robimy również makarony. Da się kupić świeże makarony bardzo dobrej jakości, jednak dla mnie bardzo ważne jest, aby móc się całkowicie zidentyfikować z daniem i stać za jego powstaniem

A które danie wymaga najwięcej pracy i jest najbardziej satysfakcjonujące?

Mamy kilka takich dań. Na przykład gicz jagnięca wymaga około 2-3 dni maceracji. Albo pastrami, którego produkcja trwa około 8 dni. To są dania, które wymagają cierpliwości. Ale to znów specyfika naszego zawodu – jeśli ktoś nie jest cierpliwy, nie nadaje się do kuchni. Czasami ciekawość kusi, żeby skrócić dany proces, spróbować wcześniej jak wyszło, ale wiem, że pewnych rzeczy nie da się przyspieszyć.

A jaka jest najbardziej egzotyczna, najbardziej dzika kuchnia, której chciałby szef spróbować?

Chiński i wietnamski streetfood. Chiny są ogromnie zróżnicowane kulinarnie. Ciekaw jestem samej kuchni, ale także podejścia do gotowania – tam niczego się nie marnuje, wszystko jest do zjedzenia, do wykorzystania. Wynika to z szacunku do produktu. W Europie wiele jedzenia się marnuje, wyrzuca, kupuje na zapas. Ludzie nabywają kilogram szynki tylko dlatego że jest tania, a i tak jej nie zjadają.

Brakuje u nas takich zawodów jak rzeźnik, który – jak to jest we Włoszech – zna się doskonale na mięsie, potrafi wykroić i przygotować dowolny żądany element. U nas w sklepach mięsnych sprzedawcy nie mają pojęcia o produktach, którymi handlują, to tylko pośrednicy. A wracając do Azji, ciągnie mnie jeszcze do Japonii. Tam też się nic nie marnuje, nawet rybie oczy się zjada.

Tylko długość lotu mnie przeraża. Ale właśnie uświadomiłem sobie, że ostatnich 25 sylwestrów spędziłem w pracy, więc może czas zrobić sobie wolne i polecieć gdzieś zimą, oddać pałeczkę w kuchni młodszym.

Ma szef wieloletnie doświadczenie. Proszę opowiedzieć, gdzie Pan wcześniej gotował?

Jestem kucharzem już prawie od 30 lat. W Krakowie pracuję od dwóch lat. Pochodzę ze Śląska, zacząłem w 1993 roku i miałem do wyboru albo uczyć się dalej w szkole, albo podjąć pracę z Francuzami. Rzuciłem szkołę i dobrze zrobiłem, bo w latach 90. nauczyłem się pracować z owocami morza, co w tym czasie było jeszcze w Polsce totalną egzotyką. Po wojsku pracowałem w dość prestiżowej restauracji Chopin na Śląsku.

Później pomagałem otwierać nowy lokal, a następnie wylądowałem w restauracji Państwa Likusów w hotelu Monopol i tam przepracowałem dziesięć lat, w tym sześć jako szef kuchni. A później pojechałem na 3 lata do hotelu w Byczynie, a następnie rozpocząłem przygodę w Baroque – zrobiliśmy tu restrukturyzację, remont, nowe menu. Praktycznie przekształciliśmy to miejsce z klubu w lokal gastronomiczny.

Restauracji w Krakowie nie brakuje, ale takie naprawdę dobre można wymienić na palcach obu rąk. Trzeba być świadomym, że nie wszędzie, gdzie dają tanio i dużo, zjemy coś dobrego. Marco Pierre White powiedział, że aby dobrze zjeść, trzeba nauczyć się czekać. A tu ludzie są koszmarnie niecierpliwi. W naszym lokalu nie podajemy nic gotowego, wszystko robimy na miejscu, więc ugotowanie potrawy chwilę trwa. Ale w dobrej restauracji nie zamówimy nic „na szybko”.