Nie podążam za trendami w gastronomii

Inspiruje go kuchnia francuska i nieustanne gry z jej tradycją kulinarną. Lubi sięgać po produkty zapomniane i niepopularne. „Młody talent regionu” Gault & Millau Tour 2015, nominowany w tej kategorii również w 2016 r. Mimo młodego wieku ojciec trojga dzieci, kucharz w dwóch popularnych krakowskich restauracjach – Zazie Bistro oraz Karakter. O karcie i popularności tej drugiej rozmawiamy z jej szefem kuchni i współwłaścicielem – Danielem Myśliwcem.

Jesteście świeżo po wygranej plebiscytu Smaki Krakowa, wieczorami bez rezerwacji raczej trudno o stolik – jesteście modni, trendy i hot. Czy otwierając Karakter spodziewaliście się takiej popularności?

Powiem szczerze, że nie spodziewaliśmy się. Ja byłem raczej przerażony. Choć karta, którą ułożyłem, jest konsekwentna, to jednak trudna – nie bawimy się w sałatki i dania wegetariańskie – bazujemy na podrobach i mięsach, w których czuję się mocny. Nie byłem pewien, czy to się przyjmie. Lubię kuchnię francuską i połączenia surf and turf. Mamy w karcie mule bar, który – choć niezbyt klasyczny  – cieszy dużą popularnością. Jest fajną alternatywą dla osób, które nie lubią podrobów.

Są to jednak zwariowane połączenia – mule z żurkiem, foie gras w deserze… Skąd Ci się to bierze?

W bazie sosu do muli niemal zawsze jest kwas – czy to wino białe, czy czerwone – pomyślałem więc: czemu nie spróbować połączenia z zakwasem? Zrobiłem test z żurkiem i wyjadając mule z talerza rękami pomyślałem: kurczę, jem żurek rękami, dobrze to pasuje z bagietką i kiełbasą. Eksperymentowanie ze smakami sprawia mi wielką przyjemność. Wywodzę się z domu, gdzie jedzenie zawsze było na pierwszym miejscu, gdzie były obecne podroby, których jako dziecko zresztą nie znosiłem. Ale na szczęście smaki się zmieniają i teraz je uwielbiam.

Czyli to nie przypadek, że trafiłeś do gastronomii?

Nie, od dziecka to lubiłem. Moja mama pracowała we Włoszech i zaraziła mnie miłością do kuchni. Skończyłem szkołę gastronomiczną i zacząłem od zera, w poślednich lokalach. Dopiero jeżdżąc na wakacje do Madrytu zetknąłem się z prawdziwą gastronomią i jakościowymi produktami – byłem wtedy nastolatkiem. Po powrocie ślizgałem się trochę po hotelach i restauracjach w Krakowie, aż trafiłem w 2010 roku do Zazie Bistro, gdzie pracuję prawie od początku jego istnienia. Tam zmierzyłem się z prawdziwą kuchnią i postawiłem na rozwój. Właściciele – Ola i Tomek – są bardzo otwarci na eksperymenty i nie ograniczają mnie ani tam, ani w Karakterze.

Pomysł na Karakter to inwencja szefostwa czy Twoja inicjatywa?

To pomysł Oli i Tomka, do którego dojrzeliśmy wspólnie. Chcieliśmy stworzyć coś innego, oryginalnego – po prostu miejsce z charakterem.

Karta jest Twojego autorstwa?

Większość dań została wymyślona przeze mnie, niektóre wspólnie rozwijaliśmy. Kilka pozycji jest zainspirowanych pracą w Zazie. Mamy doświadczenie i nie baliśmy się, że koncept nie wypali, ale nie sądziliśmy, że zainteresowanie będzie się utrzymywało na takim poziomie i jeszcze rosło. To nasza pierwsza karta, ze zmianą czekamy do wiosny, aby dać  gościom ją przejeść. Zmiana karty 3 miesiące po otwarciu nie byłaby korzystna. Zresztą propozycja dań jest na tyle ciężka, że świetnie się sprawdza w okresie zimy. Niedawno zaaranżowaliśmy przestrzeń dla gości także na dole, a na wiosnę może otworzymy ogródek.

Oprócz podrobów masz jakieś ulubione produkty, najbardziej wdzięczne składniki, bez których nie wyobrażasz sobie gotowania?

To podstawowe produkty, którymi dla mnie są warzywa okopowe. Bez nich nie ma szans na dobrą bazę, sos czy bulion. Na przykład cebula jest bardzo wdzięcznym warzywem, bez ustanku używanym pod różną postacią, która świetnie podkręca smak i zmienia go pod wpływem obróbki.

Czy goście mają swoich faworytów w menu? Które dania z karty są najchętniej zamawiane?

Tatar z koniny cieszy się dużą popularnością, choć na początku podchodziliśmy do niego sceptycznie. To już klasyk, który pewnie pozostanie w karcie. W Zazie kiedyś robiłem steki z koniny i to był sztos. Dziś to już trochę zapomniane danie, ale kiedyś polędwicę końską jadało się regularnie. Pamiętam, że w Skawinie była ubojnia koni i bydła, gdzie w masarniach w latach 80. stało się w kolejce po polędwice końską, ja nie stałem, ale moi dziadkowie tak. Z dań głównych najchętniej zamawiane jest luzowane żebro wołowe. Mamy świetnej jakości wołowinę z Pniew i od sierpnia sprzedaliśmy 2000 porcji żebra. Pieczemy je przez 8 godzin na kości, która daje wiele smaku. Pewnie również zostanie w karcie na stałe.

Mamy początek nowego roku. Była już moda na burgery, ramen i ciekły azot. Jakie trendy rozwijać się będą Twoim zdaniem w gastronomii, w technikach kulinarnych, produktach, daniach?

Nie podążam za trendami w gastronomii. Nawet jeśli panuje jakaś moda, kiedyś przeminie. Jeśli decyduję się gotować modne dania, staram się je wytrącić z oczywistych skojarzeń smakowych i zrobić je po swojemu. Idę własną drogą i staram się nie oglądać na innych.

Co Cię inspiruje? Podróże, autorytety kulinarne?

Obserwuję polskie środowisko szefów kuchni, ale nie mam stricte autorytetu. Jest kilku kucharzy, których szanuję, z których warto brać przykład, choćby szefowie, którzy zdobyli gwiazdkę Michelin. Podziwiam tych, którzy nie boją się przekraczać granic, bo tak naprawdę nigdy nie dogodzisz wszystkim, więc trzeba robić swoje. Bardzo lubię Anthony’ego Bourdain, ma niezwykłą charyzmę i punkrockową filozofię gotowania – świadomą tradycji, lecz pozbawioną kompleksów. Inspiruję się też książkami o kuchni francuskiej, myśliwskiej czy staropolskiej.

Na Facebooku Karakteru gratulowano Ci ostatnio syna, młodego Myśliwca – jak radzisz sobie z pracą w dwóch restauracjach i etatem ojca?

To już trzeci potomek 🙂 Moja żona jest bardzo dzielna i gdyby nie ona, to byśmy nie dali rady. Ten rok mnie bardzo zmęczył, w sierpniu pracowałem po 400 godzin, otwierałem restaurację z dzieckiem w drodze. Swój czas poświęcam również Zazie Bistro. Schudłem 12 kilogramów, gdy pojechałem na tour Gault & Millau, to mnie znajomi z branży nie poznali. Do stresów i obowiązków związanych z pracą dochodzi  jeszcze rodzinna codzienność  i wszystko, co z nią związane, codzienne zakupy itp.

Gotujesz w domu, dla rodziny?

Staram się, ale częściej robi to moja żona, ze względu na małe dzieci, które wolą delikatną kuchnię i proste, bezpieczne smaki. Moja żona bardzo dobrze się sprawdza w domowej kuchni,  więc świetnie się uzupełniamy.

Przyzwyczajasz dzieci do nietypowych smaków?

Jeszcze są za małe, ale już wyczuwam, kto ma jakie smaki. Antoś woli dania mączne, a  Lena nietypowe, np. ostatnio wigilijny kompot z suszu, który o dziwo jej bardzo smakował, jako jedynej obok taty w całej rodzinie.  Ale wiadomo – smaki się zmieniają. Warto poszukiwać swoich.

Rozmawiała: Barbara Madej

Zdjęcia Robert Bednarczyk