Palenie kawy – czy aby na pewno Włosi robią to najlepiej?

Czy zdarzyło Wam się kiedyś zadać w kawiarni pytanie „jaką macie kawę”? Najczęstszą odpowiedzią jest z dumą wypowiadane: „włoską mieszankę”! Super! Ale czy to nam cokolwiek mówi o tej kawie? To, gdzie odbywa się palenie kawy jest rzeczą wtórną i w przypadku kawy dość mało znaczącą. Skąd to śmiałe stwierdzenie? Kawa we Włoszech nie rośnie, nie jest tam też poddawana obróbce (o niej trochę później). Mieszczą się tam tylko palarnie. Ale czy aby na pewno Włosi na wypalaniu kawy znają się najlepiej?

Rzadko, jeśli w ogóle mówi się o kawie brytyjskiej, norweskiej, australijskiej czy polskiej. A w tych krajach też są palarnie, ba! Na całym świecie jest ich całe mnóstwo. Mało tego! Włoskie palarnie konkursów na dobrą kawę nie wygrywają, ze świecą też szukać można baristy na kawowych Mistrzostwach Świata używającego ziaren z włoskiej palarni. Bariści reprezentujący Polskę (z powodzeniem!) na kawowych mistrzostwach świata używają kaw z polskich palarni. I nie chodzi tu o kawowy patriotyzm. Mamy w Polsce kilka palarni na światowym poziomie.

Ale z pustego i Salomon nie naleje. Nawet najlepsza palarnia kawy z byle jakich ziaren cudu nie zrobi. Najlepsi specjaliści od wypalania kawy to ci, którzy nie tylko znają każdą śrubkę w swoim piecu, ale też potrafią wyselekcjonować wysokiej jakości ziarna.

Dawno temu w Afryce…

Jeszcze kilkaset lat temu kawa naturalnie występowała tylko w Afryce Środkowej. Ale odkąd człowiek odkrył jej smak i działanie, podejmował próby uprawy kawowca w różnych regionach świata. Zazwyczaj kończyły się totalną klapą; kawa to dość wymagająca roślina, nie lubiąca mrozów i dużych wahań temperatury. Niemniej w ciągu kilkuset lat udało się człowiekowi rozprzestrzenić uprawę kawowca wszędzie tam, gdzie było to możliwe. Różne warunki klimatyczne, wysokości uprawy oraz różne rodzaje gleby, na której kawowce rosną powodują, że kawa z każdego regionu świata smakuje inaczej.

Jeśli komuś powyższe zdanie przywiodło na myśl wino, to skojarzenia ma jak najbardziej słuszne. Tak samo, jak Chardonay z Kalifornii będzie smakować inaczej niż Chardonay z Francji, tak samo kawa z Brazylii różnić się będzie w smaku od tej z Kenii.

Śladem Lineusza

Kto kawą choć trochę się interesował, wie zapewne, że rozróżnia się dwa podstawowe gatunki kawy: Arabicę i Robustę. Ta pierwsza powszechnie jest uznawana za kawę lepszej jakości, zazwyczaj jest bardziej kwaskowata z wyczuwalnymi aromatami owoców. Robusta jest przede wszystkim gorzka w smaku, pozbawiona kwaskowatości, ale też subtelnych aromatów, jakie występują w Arabice.

Antonówka czy Reneta?

O ile nie kojarzymy odmian botanicznych w kawie, to doskonale wiemy czym się różnią odmiany jabłek. Inne owoce wybierzemy na szarlotkę, inne chcąc zrobić dżem, jeszcze inne na zdrowy lunch. Tak samo jak rozmaite odmiany jabłoni rodzą różnie smakujące jabłka, tak samo różne odmiany botaniczne drzewek kawowca dają inaczej smakujące kawy.

Zanim kawa trafi do palarni

Na smak kawy wpływa także sposób w jaki kawa jest zbierana, najlepszy jest ręczny – bo z najdokładniejszą selekcją. Istotna jest też obróbka, czyli sposób w jaki ziarna kawy są wydobywane z owoców kawowca. Kawy obrabiane na sucho są słodsze i mniej kwaskowate. Ziarna obrabiane na mokro dadzą kawę łagodniejszą i bardziej kwaskowatą. Pulped natural to metoda łącząca dwie poprzednie, dająca kawie większy balans smakowy.

„Na 3 zdrowaśki do pieca”

Spore znaczenie ma też stopień wypalenia kawy. Jeśli ziarna zostaną wypalone za jasno to kawa będzie kwaśna. Z kolei kawa wypalona za mocno, będzie przede wszystkim gorzka, z nieprzyjemnym cierpkim posmakiem. Bardzo ciemne palenie kawy niszczy naturalną owocową słodycz drzemiącą w ziarnach. Taką kawę znajdziesz w większości polskich kawiarni, to styl palenia charakterystyczny dla włoskich palarni.

Jeśli więc w młynku widzisz czarne, błyszczące ziarenka – niczego dobrego to nie wróży. W kawie dobrze wypalonej ani gorycz ani kwaśny smak nie dominują, a rozpoznamy ją po kolorze: od cynamonowego do ciemno-brązowego.

Po wypaleniu kawa swój smak i aromat zachowa przez trzy miesiące. Potem, mimo że wciąż zdatna do picia, nie będzie już smaczna. Zacznie wietrzeć, jej aromat będzie coraz mniej intensywny a w smaku zrobi się płaska i gorzka. Tego procesu nie powstrzyma nawet hermetyczne opakowanie. Warto zatem szukać kaw z datą palenia na paczce, a baristę w kawiarni pytać o świeżość kawy.

Tyle smaków, tyle kombinacji,  a w Polsce króluje włoska kawa! Najczęściej stara, przypalona, z kiepskiej jakości ziaren i z dużą domieszką Robusty. Z tym większą przyjemnością odwiedza się lokale, w których barista zapytany o kawę odpowiada „mamy świeżą Arabicę z Kenii, wypaloną w polskiej palarni.”