Owoce morza – ciekawość, świadomość, smak.

Owoce morza – ciekawość, świadomość, smak.Frutti di Mare to temat rzeka. Dla jednych, największy rarytas, którego obecność w tygodniowym jadłospisie jest sprawą oczywistą. Dla drugich z kolei coś, co w hierarchii smaku i estetyki mogłoby stanąć w szranki wraz ze zmieloną trawą z piaskiem.

Nad ich fenomenem zastanawiał się pewnie każdy, kto miał okazję ich zasmakować, lecz jednoznacznych wniosków należy wypatrywać z raczej mglistą nadzieją. Fakty są jednak takie, że z biegiem czasu owoce morza coraz częściej pojawiają się na polskich stołach – zarówno tych restauracyjnych, jak i domowych.

W prl-owskiej Polsce lat 70-tych i 80-tych zwrot „owoce morza” zdawał się praktycznie nie istnieć w słowniku przeciętnego Kowalskiego. Kojarzył się on bowiem raczej z niezrozumiałym przejęzyczeniem, niż kulinarnym przysmakiem. Osadzić małże czy ośmiorniczki w realiach polskiej gastronomii tamtego okresu potrafią chyba tylko wysoko postawieni partyjni dygnitarze, którzy w owym czasie byli zdaje się jedynymi, mogącymi raczyć swe podniebienia smakami niedostępnego świata zza żelaznej kurtyny.

O ekskluzywnym statusie owoców morza w tamtym okresie świadczyć może chociażby fakt, iż w cenie pojedynczej porcji małży, krewetek czy ślimaków, niejedna restauracja oferowała dwudaniowy obiad dla całej rodziny, sporej rodziny. Nic więc dziwnego, że skorupiakom czy mięczakom kojarzonym wówczas głównie ze specjałami kuchni azjatyckich czy śródziemnomorskich nie udało się zdobyć przychylności Nowaka czy Kowalskiego, którzy to swój wzrok kierowali raczej w stronę pierogów (nomen omen) ruskich czy klusek leniwych.

Z biegiem czasu zaczęły się co prawda pojawiać przetworzone towary z zachodu, lecz świeże, smaczne i przede wszystkim jadalne małże wciąż wydawały się być wizją dalece odbiegającą od panującej rzeczywistości.

Światło nadziei pojawiło się jednak w chwili uchwalenia przez sejm RP ustawy o działalności gospodarczej w roku ‘88. Tym sposobem, sektor gastronomii pochłonęła fala prywatyzacji, a lata 90-te upłynęły pod znakiem ukłonu restauratorów w stronę interesów i potrzeb konsumenta. Kluczową personą każdej szanującej się restauracji stawał się jej szef kuchni, który dzięki wyczuciu smaku i inwencji twórczej nadawał lokalowi coraz to wyższy status.

Zwiększający się dostęp do zagranicznych produktów stopniowo otwierał pole do kulinarnych eksperymentów wychodzących znacznie dalej niż wspomniane wcześniej pierogi z różnorakim, zależnym od dnia farszem. Nie sposób pominąć roli, jaką w rozwoju kulinarnej świadomości naszych rodaków odegrała masowa turystyka. Stopniowo otwierające się możliwości wyjazdu poza granice państwa spowodowały, że zarówno Polacy, jak i obywatele innych krajów Europy środkowowschodniej ochoczo zaczęli korzystać z możliwości podróżowania po świecie, a co za tym idzie – odkrywać nieznane dotąd kulinarne inspiracje.

Tym sposobem, owoce morza wiodące prym w księgach kucharskich Dalekiego Wschodu, jak i przepisach mniej egzotycznych z rejonów basenu Morza Śródziemnego, zaczęły pojawiać się również i nad Wisłą. Pozycja „Ryby i owoce morza” w restauracyjnej karcie menu odbierana początkowo jako wykładnik prestiżu lokalu z czasem stała się w pewnej mierze standardem.

Coraz większą rolę zaczęła odgrywać jakość serwowanych dań, estetyka ich podania oraz możliwość zaprezentowania gościom smaków świata. Szefowie kuchni zaczęli prześcigać się w coraz to bardziej oryginalnych pomysłach i koncepcjach, aby uczynić ze swojego autorskiego menu kartę najwyższych lotów. Z czasem jednak wśród natłoku wymyślnych form wizualnych jak i „mixów” smaków kuchni wszelakich, pojawiały się również głosy o przeroście formy nad treścią.

Skutkowało to pojawieniem się kontr-koncepcji, która usunęła postawiony między jakością i ilością znak równości, wprowadzając jednocześnie przekonanie o możliwości ukazania pełni smaku bez zbędnego obudowania w dodatki. „Świeże frutti di mare nie wymagają w zasadzie żadnych specjalnych kulinarnych wyczynów. Wystarczy odpowiedni, podkreślający smak sos, kawałek bagietki i to wszystko.

Przyrządzenie krewetek czy małż w najprostszej formie zawsze pozwala wydobyć z nich każdy walor smakowy” – twierdzi Krzysztof Salawa, szef kuchni krakowskiej restauracji PINO Garden. „Goście zamawiający owoce morza najczęściej wybierają porcję świeżych mule, pizzę Gamberetti czy makaron z krewetkami, mule i pietruszką. Proste, smaczne, wykwintne.” – dodaje.

Za sprawą w zasadzie nieograniczonego dostępu do zgłębiania tajników każdej kuchni świata, rozmowy Polaków na temat stopnia wysmażenia mięsa, odpowiedniego doboru sezonowych warzyw czy osobistych preferencji co do rodzaju makaronu stały się codziennością. Karty menu klasowych restauracji proponują swoim gościom wykwintne sałatki, steki czy owoce morza właśnie.

„Kiedyś tego nie było. Mało kogo stać było na wyjście do restauracji, a co dopiero pomyśleć o zamówieniu i zjedzeniu homara czy mule. A teraz? Jest XXI wiek i klienci restauracji mają przez sobą wybór: przegrzebki, czy krewetki?” – stwierdza Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem. „Oczekiwania gości wymuszają na restauracjach niekiedy i cotygodniową dostawę świeżych owoców morza bezpośrednio z Morza Czarnego. To musi o czymś świadczyć” – dodaje.

I świadczy z całą pewnością o coraz większej świadomości Polaków w kwestii żywienia i idących za tym rosnących oczekiwaniach, co do jakości i świeżości produktów. Wszak frutti di mare uznane są w świecie nie tylko ze względu na walory stricte smakowe, lecz i zdrowotne.

Zapotrzebowanie na konsumpcję owoców morza regularnie rośnie, co w sposób oczywisty spowodowane jest zwiększającym się gronem ich miłośników. Tak bardzo dla nas kiedyś egzotyczne i nieosiągalne, obecnie coraz bardziej powszechne i cenione. Ciekawość wzbudziła potrzebę poznania. Doświadczenie nowego ugruntowało świadomość. Pozostał smak.

Grzegorz Brzeziński