O trudnych czasach branży whisky i gastronomii… rozmowa z Jarosławem Bussem [wywiad]

O trudnych czasach branży whisky i gastronomii... rozmowa z Jarosławem Bussem [wywiad]
fot: Jarosław Buss, World Whiskies Awards

O trudnych czasach branży whisky i gastronomii, zawirowaniach na rynku, polskich blogerach i Oscarach rozmawiam z Jarosławem Bussem, organizatorem festiwalu Whisky Live Warsaw, twórcą marki Tudore House oraz jedynym Polakiem zasiadającym w jury międzynarodowego konkursu World Whiskies Awards.
Jeszcze kilka miesięcy temu zupełnie inaczej wyobrażałem sobie rozmowę z panem…

Jarosław Buss: Kilka miesięcy temu miałem zakupione bilety na Tajwan, gdzie zostałem zaproszony osobiście przez właściciela destylarni Kavalan, pana Lee. Planowałem razem z master blenderem Ianem Changiem doświadczyć zmian, jakie destylarnia przeszła od mojego ostatniego pobytu. Prosto z Tajwanu miałem lecieć do Indii, do Bangalore, aby trochę pobuszować w magazynach Amruta [marka indyjskiej whisky single malt – przyp. red.]. Nie poleciałem niestety nigdzie, a co więcej, w międzyczasie z Kavalana odszedł Ian, którego pewnie już nie spotkam. Myślę, że nie znajdziemy nikogo, kto przewidziałby obecną rzeczywistość. Życie jednak ma to do siebie, że potrafi zaskakiwać i być nieprzewidywalne. Cóż, jest jak jest, nie bardzo mamy wpływ na to, co dzieje się wokół nas, więc staram się na co dzień podążać za słowami Horacego – „Carpe Diem”…

Jarosław Buss , Whisky Live Warsaw 2019r. Rozdanie nagród publiczności Warsaw Whiskies Awards
Historia whisky lata 80. XX wieku wspomina jako lata poważnego kryzysu – zamknięto wówczas wiele destylarni, wielu ludzi utraciło swoją pracę. Jeszcze niedawno Polska była jednym z szybciej rozwijających się rynków tego segmentu – czy międzynarodowa epidemia, której doświadczamy, może doprowadzić nas do powtórki sytuacji sprzed prawie pół wieku?

W tej kwestii również jestem optymistą i nie sądzę, abyśmy doświadczyli powtórki z lat 80. Oczywiście sytuacja jest dynamiczna, nikt dokładnie nie wie, co przyniosą kolejne tygodnie, miesiące, jednak trudno o porównanie, gdyż branża whisky jest dziś w innym miejscu niż była kiedyś. Proszę pamiętać, że wspomniana zapaść była wypadkową nie tylko kryzysu gospodarczego na świecie, ale i zmieniających się trendów wśród konsumentów, którzy masowo przeorientowali swoje preferencje na korzyść alkoholi czystych. I nie ma co ukrywać, że w sumie jedyną kategorią konsumowaną na świecie była wtedy whisky mieszana, bo nie warto tu brać pod uwagę raczkującej wówczas kategorii whisky single malt. Dzisiaj, dzięki chociażby mediom społecznościowym, mamy łatwy dostęp do nowinek świata whisky, więc śledzimy na bieżąco zachodzące w nim zmiany, ale także jesteśmy zasypywani nowościami, które branża stara się dostarczać, pilnie obserwując preferencje klientów. Myślę, że producenci whisky są obecnie silniejsi niż kiedykolwiek wcześniej i wierzę, że wspólnymi siłami jakoś przetrwamy obecną sytuację.

Pana firma Tudor House zajmująca się szeroką dystrybucją alkoholi rozwija się w Polsce już od 1995 roku – jak radzi sobie z obecną sytuacją na rynku? Na jakie aktywności pana zdaniem mogliby postawić mali przedsiębiorcy i lokale, żeby nie zawieszać całkowicie swojej działalności i nie tracić klientów?

W sumie zacząłem działalność na początku lat 90., zaraz po powrocie do kraju, po niemalże czteroletniej zagranicznej przygodzie. Tam sklepy pełne towaru, tutaj pustka. Proszę sobie wyobrazić, że w 1991 roku, kiedy otwierałem lokal na Kruczej, dystrybucja alkoholi nie istniała. Aby zapełnić półki interesującym na owe czasy alkoholem, wyruszałem wieczorem samochodem do Niemiec, by tam z samego rana, w berlińskiej hurtowni zakupić tyle whisky, koniaków itd., ile zmieści się do bagażnika. Potem ponownie cały dzień za kierownicą, aby późnym wieczorem dotrzeć do domu. Dzięki temu w sklepie na Kruczej pojawiały się towary, o których gdyby nie meczące trasy, mógłbym tylko pomarzyć.

Wracając do pytania, detal pozornie jest w lepszej sytuacji niż gastronomia, bo lokale mogą być nadal otwarte. Nie zmienia to faktu, że obecny ruch pozostawia wiele do życzenia. Z pewnością znacznym wzrostem zainteresowania cieszy się sprzedaż online, a także uruchomiona przez wielu przedsiębiorców dostawa pod drzwi. W przypadku gastronomii i branży alkoholowej to jednak wyzwanie, bo nie wyobrażam sobie, aby ktoś zamówił koktajl na wynos z dostawą do domu. Myślę, że akurat ten kanał najbardziej doświadczył trudów obecnej sytuacji i należy mieć tylko nadzieję, że wkrótce to minie.

fot: Whisky Live Warsaw
Zapomnijmy na chwilę o bieżącej sytuacji i wróćmy do świata sprzed pandemii. Jest pan jedynym Polakiem zasiadającym w jury międzynarodowego konkursu World Whiskies Awards. Mam wrażenie, że to takie trochę Oscary świata whisky – jedni bezwarunkowo je kochają, inni ostro krytykują, ale wszyscy czekają na wyniki.

No cóż, a wyobraża pan sobie polską rzeczywistość bez hejtu, zazdrości, kąśliwych komentarzy na temat wszystkiego i wszystkich, no może prawie wszystkich – bo o sobie to zawsze wypowiadamy się w superlatywach…?

Kiedy poczucie własnej wartości jest niskie, ego domaga się głosu, a mając ograniczoną perspektywę na rzeczywistość, akceptuje jedynie swój własny punkt widzenia. Mówi się, że miłość czyni człowieka lepszym, życzę jej zatem wszystkim, którzy mają kłopot z tolerancją wyborów i opinii innych.

Wracając do WWA, ma pan absolutną rację, wszyscy czekają na te wyniki. Jedni po to, by poznać zwycięzców i poszukać butelek, które zdobyły trofea, inni, aby mieć okazję do złośliwych komentarzy. Z pewnością jest to w miarę obiektywny sposób wyłaniania najlepszych whisky. Mówię w miarę, gdyż mamy do czynienia z czynnikiem subiektywnym, czyli własnymi preferencjami każdego z sędziujących. Ale inaczej nie da się tego zrobić. To nie bieg na 100 metrów, gdzie stoper wykona za nas robotę, ani partia szachów, gdzie szach-mat kończy grę. To bardziej jazda figurowa na lodzie, gdzie każdy z sędziów w odmienny sposób postrzega poczynania zawodników na tafli lodu i ocenia według własnych odczuć. Właśnie po to, aby wynik był jak najbardziej obiektywny, jest nas ponad 40, każdy reprezentuje inny kraj, inną kulturę, inne upodobania smakowe. Mamy trzy tury, w każdej następuje systematyczny przesiew tego, co nie sprawiało interesującego wrażenia.

Wszystkie panele degustacyjne odbywają się w formie blind [Blind tasting, czyli „degustacja w ciemno” – przyp. red.], zatem nie wiemy nic na temat whisky, którą mamy w kieliszku. No może poza regionem i kategorią (blend, single malt, single cask), chociaż w panelu finałowym, gdzie spotykają się zwycięzcy poszczególnych kategorii, nawet tego nie wiemy. Każdy z nas bazuje tylko na własnych zmysłach, ustawiając tzw. podium, czyli 3 najlepsze whisky w każdym panelu. Zwycięzcą zostaje ta, która najwięcej razy znalazła się na podium.

Nie widzę bardziej uczciwego sposobu na wyłonienie whisky, która zdobywa tytuł najlepszej na świecie. Czy jest ona faktycznie najlepsza? Bazujemy na próbkach podesłanych przez producentów. Co roku do siedziby organizatora napływa ich ok. 2500 sztuk. To z pewnością nie cała whisky produkowana na świecie, ale wybieramy z tego, co zgłoszono do konkursu. Jeśli jest gdzieś jakaś whisky, która przebiłaby smakiem wszystkie nadesłane próbki, to bardziej wina producenta, który jej nie zgłosił, niż sędziów, którzy jej nie wybrali.

Jestem pewien, że wszyscy zwycięzcy reprezentują bardzo wysoki poziom jakościowy. Chyba nikt nie ma wątpliwości, że Yamazaki 25 yo, Hakushu 25 yo, Teeling 24 yo, Kavalan Vinho Barrique czy single caski Tamdhu, Sullivan Cove, Chichibu itd. to wyjątkowo dobre whisky.

I na koniec, zbyt długo zajmuję się tematyką whisky, aby przejmować się ostrymi komentarzami. Idę o zakład, że każdy moralista i besserwisser z chęcią znalazłby się w tym zaszczytnym gronie, a wtedy jego narracja szybko uległaby zmianie.

Adelphi Distillery, stoisko, Whisky Live Warsaw
Jest pan jednym z nielicznych organizatorów festiwali whisky w Polsce, którzy tak mocno stawiają na współpracę i prezentację międzynarodowych niezależnych bottlerów – dlaczego ci przedsiębiorcy i zjawisko, które kreują, są dla pana tak ważne?

Tak jak pod koniec zeszłego millennium gusta konsumentów powędrowały w kierunku czystych alkoholi, tak teraz miłośnicy whisky poszukują nowości. Do lamusa odeszła era ślepej wiary w siłę marki, kiedy kupowaliśmy ogólnodostępne, wywindowane mocnym marketingiem, znane wszystkim butelki. Zmienił się klient i jego upodobania do eksperymentowania. Po co kupować butelkę whisky, z którą mieliśmy do czynienia, przecież nie dostarczy nam ona nowych przeżyć i niczym nie zaskoczy? A skoro whisky to kategoria tak bogata i zróżnicowana, lepiej poznawać nieznane, niż podążać utartymi ścieżkami. I tu właśnie z pomocą przychodzą niezależni producenci z kategorią single cask [whisky, która pochodzi tylko i wyłącznie z zawartości jednej, konkretnej beczki z jednej destylarni – przyp. red.], choć w sumie to nie do końca zasługa tychże, przecież destylarnie mogłyby i coraz częściej robią to samo. Powszechnie znana jest zasada „wood makes whisky” – a że każda beczka jest inna, z jednego i tego samego destylatu można dzięki niej otrzymać różniący się aromatem i smakiem produkt końcowy. I to fascynuje, że w przypadku single cask, nazwa destylarni i wiek na etykiecie nie zaspokoją naszych oczekiwań. Musimy zatem whisky spróbować, aby poznać jej wnętrze. Mówimy oczywiście wciąż o pewnej niszy, mierzonej w ułamku procent przynajmniej patrząc na statystyki sprzedaży. Ale właśnie o tę niszę staram się rozbudować formułę festiwalu, aby każdy z odwiedzających odnalazł na stoiskach wystawców coś dla siebie, aby ofertą stoisk zainteresować zarówno początkujących, jak i mocno wymagających.

Czy przesadzę, jeśli powiem, że nie przepada pan za blogerami? Jeśli to prawda – to ciekawe. Wydaje mi się, że gros z nich tworzy z jednej strony wartościowe treści i odgrywa rolę pierwszego frontu w starciu z gigantycznym przecież zalewem informacji z branży, a z drugiej, mówiąc już brzydko, w jakimś sensie w końcu branżę tę napędza.

To plotka! [śmiech] Choć jest różnica między blogerem a blogerem. Do informacji napływających z branży każdy z dostępem do internetu może dotrzeć osobiście, niepotrzebny tu żaden duchowy przewodnik. Zakładam, że mówimy o osobie wiedzącej więcej niż przeciętny konsument o whisky oraz o osobie w pełni niezależnej. Bo tylko taka jest w stanie wypełnić definicję słowa bloger. Chciałbym w tym miejscu przypomnieć, że na znajomość tematyki whisky składa się zarówno wiedza obiektywna, jak i subiektywna. Obiektywną każdy wyczyta z książek, subiektywną trzeba nabywać latami. Dopiero połączenie obydwu jest miarą doświadczenia. Zatem z pewnością taką osobą nie będzie osoba pisząca o znanych, mało ciekawych whisky z dolnej półki, tylko po to, aby nabić sobie zasięg, ani taka, która bazując na darmowych samplach [próbki degustacyjne], nie ma odwagi napisać prawdy, bo ‘nie daj boże’ obrazi właściciela marki i tym samym pozbawi się źródła zaopatrzenia. Pisanie tekstów na zasadzie kopiuj-wklej, bez rzetelnego researchu, wstawianie not degustacyjnych, które krążą wokół wanilii, miodu, suszonych owoców i dębiny nie ma nic wspólnego z „blogerką”. Tuba marketingowa, wychwalająca pod niebiosa rzekome wyborne selekcje, bez krzty uczciwej, starannej i skrupulatnej oceny nie sprawia na czytelnikach najmniejszego wrażenia.

Z takim zjawiskiem z pewnością mi nie po drodze, ale nie tylko mnie. Nie wspomnę o osobach, które po każdej z ocenianych whisky jadą jak po przysłowiowej łysej kobyle. Czytając i biorąc do serca takie oceny, dawno porzuciłbym świat whisky i poszukał innych zainteresowań. Jeśli pominiemy wspomniane powyżej fakty i skoncentrujemy się na osobach, którym takie praktyki są obce, z pewnością w osobie blogera odkryjemy pedagoga i przewodnika po świecie whisky. I takich osób nam potrzeba!

Nie oprę się i tym razem – zawsze w ten sposób staram się zakończyć rozmowę tego cyklu. Poproszę pana o dokończenie: „Ostatnio odczułem wyraźne drżenie serca, próbując…”?

Na oficjalnej gali i rozdaniu nagród WWA w marcu zeszłego roku w Londynie siedziałem w pobliżu Patricka Maguire’a z destylarni Sullivans Cove. Patrick polewał znajomym „pod stołem” whisky w wersji french oak single cask, a ponieważ znam się z nim kilka lat, kilka kropel wylądowało również w moim kieliszku. Niedługo potem padło ze sceny, że została ona nagrodzona tytułem Best World’s Single Cask whisky i wtedy serce zadrżało… Takiej dawki czekolady, wypełnionej wiórkami kokosowymi, suszoną śliwką, ale też cynamonem, anyżkiem z intensywnym, wybijającym się ponad wszystko aromatem jabłek życzę wszystkim.

Czy mogę pożegnać się z panem, ze spokojem w głosie mówiąc: Do zobaczenia w październiku w Warszawie na festiwalu Whisky Live Warsaw?

Ile bym dał, aby ze spokojem w głosie przytaknąć. W razie przeciwności, pracuję nad planem B, ale o tym jeszcze za wcześnie.


rozmawiał: Szymon Bira