Niektórzy nie mogą bez niej żyć [kawa cz.1]

Niektórzy nie mogą bez niej żyć [kawa cz.1]

Kawa, można ja przygotować na wiele sposobów. Jedni piją wyłącznie kawę rozpuszczalną, inni muszą koniecznie czuć drobinki zmielonej kawy w naparze, jeszcze inni nie wyobrażają sobie dnia bez filiżanki kawy z ekspresu czytając gazete w ulubionej kawiarni. Skąd pochodzi, która jest najlepsza, najzdrowsza i jak ja przygotowac w domu i jakiej kawy wymagac od barmanów, baristów w lokalu a co kupic samemu w sklepie na większość pytan postaram odpowiedziec w ramach naszego cyklu kacika kawowego

Legend dotyczących powstania kawy jest mnóstwo.. Warto wiedzieć, że zanim kawa w obecnej postaci trafiła do naszych domów, przemierzyła długą drogę. Krzew kawy pochodzi prawdopodobnie z Etiopii. Właśnie ten kraj uznaje się za ojczyznę kawy.

Jedna z najpopularniejszych z legend opowiada o pasterzu imieniem Kaldi, który pewnego dnia zauważył, jak kozy obgryzały z krzaków czerwone jagody. Chwilę później brykały jak szalone i pędziły po stromych zboczach, których zwykle się bały. Zaciekawiony Kaldi postanowił na własnej skórze przekonać się o właściwościach jagód. Po skosztowaniu ich doświadczył podobnych wrażeń, a najbardziej spodobało mu się uczucie euforii, porównywalne z tym, jakie miewał po obfitym raczeniu się winem. Sama nazwa napoju pochodzi od arabskiego słowa „kahwa” czyli siła. Pierwsze arabskie kawiarenki, kafeterie i kafejki nazywane były „quaveh khanek”. Dały one początek wspaniałej tradycji picia kawy podczas spotkań towarzyskich, ważnych uroczystości, czy zwykłego spędzania wolnego czasu. Kawiarnie, ale przede wszystkim kawa – są popularne na całym świecie do dziś.

Warto wiedzieć, że zwyczaj spożywania kawy w postaci gorącego naparu upowszechnił się w XIII wieku kiedy odkryto, że po zalaniu owoców wrzątkiem powstawał wyborny napój. Jednak obyczaj picia kawy narodził się wraz z jej wypalaniem, dopiero pod koniec XIV wieku. Wedle legendy, palenie kawy jest również dziełem przypadku. Kilka jagódek kawy arabika wpadło prawdopodobnie do ognia i w powietrzu rozniósł się tak rozkoszny zapach, że świadkowie zapragnęli powtórzyć ten eksperyment. Wysuszyli ziarna, przepalili je w ognisku, ochłodzili wodą i tak oto powstała historycznie pierwsza kawa. Jej picie szybko stało się nie tylko codziennym zwyczajem, ale też całym rytuałem.

W Etiopii krzew kawy rósł „na dziko”. Nie wiadomo jednak, czy kawowiec został przeniesiony z Etiopii do Arabii, czy też rósł tam jako gatunek rodzimy. Pierwsza wzmianka o kawie w literaturze arabskiej przesuwa odkrycie krzewu na około 900 r. Znaleziono tę wzmiankę pracy arabskiego uczonego imieniem Rhazes, ale wiadomo, że plemiona arabskie uprawiały kawę już w 600 r. Zjadane ziarna kawy uznawane były za doskonały środek pobudzający.

Gatunki kawy

w zasadzie są tylko dwa – Arabica i Robusta. Z nich produkuje się większość kaw.
ARABICA (Coffea arabica)
Najpopularniejszy i najlepszy gatunek, odkrya i hodowana w Jemenie, rozwija się w najwyższych partiach gór. Uprawiana jest w Afryce, Ameryce Południowej i w Azji. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar.
Zawartość kofeiny: 1-1,7%
ROBUSTA (Coffea canephora)
Odkryta dopiero w XIX w. rośnie szybciej niż Arabica i wcześniej owocuje, jest bardziej odporna na zmiany klimatu, choroby i szkodniki, ale w smaku gorsza od Arabiki. Jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny – 2-4,5%

Najpopularniejsze odmiany

Arabica Brazylia Santos –wysokiej jakości ziarno uprawiane w rejon w rejonie Sao Paolo. Bardzo orzeźwiająca, lekko gorzkawa. Doskonały zamiennik dla kaw mieszanych.

Jamajka Blue Montain – jedna z najdroższych kaw na świecie, doskonale zrównoważona z akcentami owocowymi i kwaskowością. Daje intensywny i mocny aromat, jej smak odznacza się niezwykłą trwałością. Kawa dla koneserów.

Arabica Excelso Kolumbia – uchodzi za najlepszą kawę kolumbijską i ma też najwyższą cenę, łagodny bardzo naturalny i delikatny smak lekko kwaskowy oraz wspaniały aromat, jej smak często bywa określany słowem “jedwabisty” należy ona bowiem do najbardziej zrównoważonych, nadających się do picia o różnych porach dnia

Kopi luwak – gatunek kawy pochodzący z południowo-wschodniej Azji, wytwarzany z ziaren kawy, które wydobyte są z odchodów zwierzęcia z rodziny łaszowatych, łaskuna muzanga ), nazywanego popularnie cywetą, a lokalnie luwak.Łaskun bardzo chętnie zjada owoce kawowca. Miąższ owoców zostaje strawiony, ale samo nasiono nie, lecz po nadtrawieniu przez enzymy trawienne i lekkim sfermentowaniu przez bakterie produkujące kwas mlekowy przechodzi przez przewód pokarmowy i jest wydalane. Zwierzę zjada tylko najlepsze owoce, a przez przejście przez przewód pokarmowy łaskuna ziarna kawy tracą gorzki smak i kawa z nich wytwarzana zyskuje nowy, niepowtarzalny aromat. Po oczyszczeniu i wyprażeniu kawę przetwarza się w typowy sposób.Wysoka cena skupu czasem skłania mieszkańców tych terenów do łowienia łaskunów i karmienia ich owocami kawy dla łatwego uzyskania znacznych ilości tego gatunku kawy.Kopi luwak jest najdroższą kawą na świecie – kilogram kosztuje około tysiąca euro. Wynika to z faktu, że światowe “zbiory” tego gatunku kawy wynoszą zaledwie 300-400 kg rocznie. Głównymi konsumentami są Stany Zjednoczone i Japonia, chociaż staje się dostępna też w innych krajach, w tym także w Polsce[1]

Metody przygotowanie ziarna

Metoda mokra
Najpierw owoce umieszczone są w maszynach do oddzielenia miąższu. Potem moczy się je w wodzie i ok. doby poddaje fermentacji. Po spłukaniu strumieniem wody, która oczyszcza je z warstwy ochronnej, zostają rozłożone na matach do wysuszenia lub robi się to w specjalnych suszarkach. Następnie maszyna do złuszczania pozbywa ziarna łuski pergaminowej i srebrnej skórki pod którą jest zielone ziarno.

Metoda sucha
Jest to metoda najstarsza, wręcz pierwotna, owoce rozrzuca się na matach aby suszyły się na słońcu 2-3 tygodnie. Gdy pojawią się ziarna, są one często obracane aby schły równomiernie. Potem ziarna wrzucone są do specjalnych łuszczarek, które usuwają suchą już otoczkę pergaminową. Metoda ta wymaga długiej suchej pogody. Aby wyeliminować odpady stosuje się dodatkowe maszyny lub przebiera się ziarna ręcznie.

Palenie kawy
Kawa palona ma o wiele lepszy smak niż surowa – aromat zielonej kawy zawiera ok 25 związków aromatyczno-smakowych, a kawo po upaleniu – aż ok. 700!!!. Aby zachować jej jakość najczęściej jest ona podddana temu procesowi dopiero w kraju docelowym.

Przez 15 minut kawa jest poddawana temperaturze ok. 200-300°C. Dzięki temu uzyskuje się prawie wszystkie jej atrybuty – aromat, kolor, kruchość. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Są trzy stopnie palenia – jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsza kawa.

W ten sposób doszliśmy do gotowego produktu jakim jest wypalone ziarno, co dalej z tym robic…?

O tym w nastepnej czesci

Arkadiusz Czekaj
Barista Trener :barman/barista z gastronomią związany od 2000 roku, uczestnik wielu konkursów i szkoleń zarówno krajowych i zagranicznych.