Najważniejszy jest smak- rozmowa z Robertem Trzópkiem [wywiad]

Wydaje mi się, że to również trend w światowej gastronomii – topowi szefowie kuchni podróżują, żeby poznać smaki innych kuchni, a finalnie wracają do swojego kraju i na nową odkrywają kuchnię rodzimą. Widać to chociażby w Chef’s Table, większość szefów pokroju Alexa Atali najpierw zachłysnęła się kuchnią zagraniczną, aby potem wrócić do siebie.

Poznałem Alexa Atalę lata temu na pierwszym Mad Symposium – był wtedy na pierwszej fali popularności i miał bardzo dużo pokory. Mówił, że w sześciu pracowali przez 8 lat, żeby ktoś ich zauważył. Atala patrzył na to, co robią kucharze za granicą i jak poszczególne kraje promują się poprzez swoją lokalną kuchnię. I to jest ważny trend. Jest kilka rejonów świata, które wydały konkretne rządowe pieniądze na promocję poprzez kulinaria. Na przykład Skandynawia przeznaczyła na projekt New Nordic Food ponad 3 mln euro w pierwszym roku. Rene Redzepi jest znakomitym szefem kuchni, Claus Meyer, założyciel Nomy, jest świetnym menedżerem, ale restauracja odniosła ogromny sukces w tak krótkim czasie również dzięki wsparciu ze strony projektu New Nordic Food.

Kulinaria jako element kultury.

Dokładnie. I właśnie o to chodzi, żeby w Polsce ktoś w końcu zobaczył, że Włochy, Hiszpania czy Skandynawia promują się lokalną kuchnią. A my mamy doskonałe produkty, nieskażone. Rolnicy nie wiedzą co to znaczy “ekologiczne” i “biodynamiczne”, bo oni zawsze tak hodowali. Nigdy nie korzystali z pestycydów, tylko z naturalnych nawozów. A w innych krajach ekologia dopiero się odbudowuje. Rząd mógłby wiele dobrego zrobić pomagając lokalnym wytwórcom, np. rolnikom czy piekarzom.

Wydaje mi się, że coraz większym zainteresowaniem cieszą się też szefowie kuchni, którzy łamią schematy i gotują dania niekoniecznie w oczywisty sposób smaczne, lecz intrygujące. Czy to będzie przyszłość gastronomii?

Nie wiem. Mam do tego takie podejście, że ludzie przychodzą do restauracji z założenia po to, żeby zjeść jedzenie smaczne i dobrze wyglądające. I poza stosunkiem jakości do ceny to są najważniejsze aspekty, na których gościom zależy. Są restauratorzy, którzy serwują ciekawe jedzenie podane awangardowo, które moim zdaniem obroniłoby się, gdyby było smaczne. Jeśli nastawiamy się na doświadczenie, stać nas na to i mamy taki kaprys, to istnieją takie miejsca, niektóre bardzo modne, w których możemy zjeść dania nieoczywiste. Dla mnie najważniejszy jest jednak smak i przyjemność z niego płynąca. Na dobry posiłek składa się ciekawe, dobrze podane jedzenie i atmosfera. Jeśli wykreślimy z tego równania smak, reszta może być niewystarczająca, by gość powrócił. Bo ile razy można pójść do restauracji dla lansu? Fajnie jednak, że takie miejsca istnieją i łamią zasady, ale to jest dość ryzykowny biznes.

Zdradzicie menu na kolejne miesiące?

We wrześniu będzie Małopolska, menu mamy już gotowe. W październiku jeszcze nie wiem, ale w listopadzie w menu na pewno będzie gęsina i Kujawsko-Pomorskie. Ludzie ciągle pytają o plany na dalsze miesiące, bo są zainteresowani tym, co można zjeść w danym miejscu. Jest spora grupa gości, która wraca do nas na każde menu. Cenią nas za pokazywanie, że każdy region ma coś do zaoferowania.