Najważniejszy jest smak- rozmowa z Robertem Trzópkiem [wywiad]

Jesteście trendsetterami.

W pewnym sensie. Wykonaliśmy dość ryzykowny ruch, ale chcieliśmy postawić na oryginalność i niskie ceny, żeby pokazać również innym restauratorom, że jednak można. I są już pierwsze lokale, które zaczynają serwować menu degustacyjne w podobnej formule i cenie. Cieszymy się, że takich miejsc serwujących dobre jedzenie za rozsądną kwotę przybywa. Nie traktujemy ich jako konkurencji, bo nie ma drugiej takiej restauracji. Być może się za jakiś czas pojawi, ale nie sądzę żeby ktoś chciał skopiować nasz pomysł jeden do jeden, bo to jest jednak trudne. Uważam, że jest to koncept, z którego promocją śmiało możemy wyjść za granicę i właśnie takie mamy plany. Rozmawiałem z kilkoma dziennikarzami w czasie zamknięcia Nomy i wszyscy byli bardzo zaintrygowani naszym pomysłem na Bez Gwiazdek. Jest potencjał międzynarodowy. To ciężka praca, ale ja zawsze miałem szalone pomysły i praca po 12 – 14 godzin mi nie przeszkadza.

Czyli korzystacie tylko z polskich produktów?

Chyba poza posiłkami dla personelu nie zdarza nam się, aby do menu trafił produkt nie pochodzący z Polski. Nie używamy na przykład cytryny, mamy za to octy swojej produkcji i myślimy nad wykorzystaniem mrówek, które są naturalnie kwaśne.

Lokalność, eksponowanie smaku, cena – czy w tę stronę zmierza przyszłość gastronomii?

Wydaje mi się, że światowa gastronomia coraz bardziej się dywersyfikuje. Luksusowe restauracje są i zawsze będą, ale cały ciężar przenosi się na restauracje casualowe. W światowej gastronomii jest trend na tak zwane neo bistro, czyli takie miejsca jak nasze, tworzone przez kucharzy z doświadczeniem. To nierzadko osoby, które wywodzą się ze znanych, drogich restauracji, z których odeszły, by rozwijać swoje własne pomysły, własny styl. Niekoniecznie gotują z najdroższych produktów, ale chcą dać ludziom fajne jedzenie w dobrej cenie. Przy czym my nie bazujemy na 10 gościach, jak w fine diningowych restauracjach, tylko obsługujemy wiele osób, robiąc podobne obroty. Lipiec na przykład nas bardzo mocno zaskoczył – jest duży ruch, którego się nie spodziewaliśmy. To pokazuje, że klienci „kupili” nasz pomysł i ideę. Dla nas to wyzwanie, bo co miesiąc musimy wymyślać nowe menu.

Jak się przygotowujecie do konstruowania nowego menu? Robicie jakieś głębsze rozeznanie dotyczące tradycyjnych dań danego regionu? Podchodzicie do tego na luzie, na zasadzie skojarzeń i nawiązań, czy tworzycie dania faktycznie inspirowane tradycyjnymi potrawami?

Różnie. Czasami pytam znajomych. Kilku z nich przygotowało mi listę produktów lub dań, którym warto się przyjrzeć w ich rodzinnym regionie. Korzystamy też z Listy Produktów Regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Mamy także sporo książek o kuchniach regionalnych.

Skąd pomysł na taki koncept?

Wpadłem na niego podczas ostatniego pobytu za granicą. Podróżuję do Anglii czy Hiszpanii, żeby poznać ich lokalną kuchnię i produkty. Przecież oni wszyscy robią swoje jedzenie. I po powrocie do kraju najrozsądniejsze wydało mi się rozwijanie rodzimej kuchni i gotowanie z polskich produktów. A wielu restauratorów jednak tego nie robi. I dziwiłem się, że prawie jak na tacy podana jest koncepcja restauracji wraz z menu w postaci spisu produktów regionalnych i tradycyjnych, a nikt nie wpadł na to, żeby ją zrealizować.