Najważniejszy jest smak- rozmowa z Robertem Trzópkiem [wywiad]

W restauracji Bez Gwiazdek na warszawskim Powiślu spróbujemy dań pochodzących z różnych regionów Polski w autorskich interpretacjach Roberta Trzópka i Jana Kęcika. Menu degustacyjne co miesiąc obejmuje inny region i opiera na najlepszych jego produktach i daniach. Swobodna obsługa i bezpretensjonalna atmosfera sprawiają, że Bez Gwiazdek bliżej jest do neo bistro, choć smak, jakość produktów i kompozycje dań są porównywalne z najlepszymi restauracjami w mieście. Z Robertem Trzópkiem, pierwszym Polakiem pracującym w legendarnej duńskiej Nomie u Rene Redzepiego i w hiszpańskiej El Bulli u Ferrana Adrii, o przyszłości gastronomii, rozmawia Barbara Madej.

Czy nazwa, zgodnie ze skojarzeniem, stanowi nawiązanie do popularnego przewodnika kulinarnego, czy po prostu jesteście skromni?

Początkowo mieliśmy pomysł na inną nazwę, ale była tak trudna do zapamiętania, że zmieniliśmy ją na Bez Gwiazdek. Naszym celem było dać do zrozumienia, że to jest miejsce casualowe, że mu tu nie gwiazdorzymy, a po prostu gotujemy. To nie tak, że się z czegoś wyśmiewamy, ale dajemy sygnał, że jest to ciekawe miejsce na luzie, w którym robimy fajne rzeczy. To chwytliwa nazwa, która oczywiście jest niezrozumiała dla obcokrajowców, ale jesteśmy w Polsce, gotujemy z polskich produktów, więc chcieliśmy się nazywać po polsku.

Ale doświadczenie z restauracjami gwiazdkowymi szef ma i to nie byle jakie. Proszę opowiedzieć.

Wydaje mi się, że największą wartością płynącą z pracy za granicą, były dla mnie nowe znajomości i oczywiście doświadczenie. Obecnie wiele można się nauczyć z książek i Internetu, ale ta wiedza stanowi jedynie ułamek. Techniki trzeba opanować w praktyce, choć wielu próbuje je przyswoić i odtworzyć z różnym skutkiem. Ja najbardziej się cieszę, że poznałem wielu zdolnych szefów, którzy teraz mają swoje nierzadko gwiazdkowe restauracje. To bardzo cenne znajomości.

A kulinarnie bliżej Panu do Nomy, czy do El Bulli?

Jeśli chodzi o doświadczenie istotne dla mojej kariery, to najwięcej nauczyłem się w Oxfordzie w Le Manoir aux Quat’ Saisons, bo serwują tam klasyczną francuską kuchnię, a to bardzo wiele daje. Tam też po raz pierwszy zetknąłem się ze świeżymi przegrzebkami czy z turbotem. Z kolei Noma i El Bulli nauczyły mnie bardziej sposobu myślenia o produktach, niż samych receptur. Noma i cała Skandynawia to minimalizm na talerzu. W tym jedzeniu chodzi głównie produkt. W El Bulli był on równie ważny, choć mocniej przetworzony, ale jednak zawsze broniący się smakiem. U Ferrana Adrii kucharze bawili się formą, ale bazowali na pamięci smaku – główną myślą było wywołanie skojarzenia ze smakiem produktu lub dania mimo jego nieoczywistej formy.

A o czym jest Wasze menu?

Chcieliśmy pokazać, że w Polsce też są ciekawe potrawy i produkty. Prezentujemy je w formie menu degustacyjnego. Część dań jest naszą interpretacją potraw regionalnych, a część to po prostu produkty sezonowe z danego regionu. Nam też chodzi o to, żeby się skupić na produkcie. Bo z kiepskiego produktu nikt nie zrobi wybitnego dania. A mając dobrą bazę – tak. I to trzeba podkreślać, bo dużo restauracji niepotrzebnie ściąga produkty z końca świata. Ferran Adria zwracał uwagę, że jedyna różnica między dobrą foie gras, a dobrą figą, to cena. Jakościowo nie ma między nimi różnicy. My postawiliśmy w menu głównie na warzywa, także dlatego aby móc je serwować w takiej, a nie innej cenie. Chcemy być fair. Bo jednak 120 zł za 6 dań to dużo i mało zarazem. Część gości uważa, że to niewielka kwota, bo menu degustacyjne „na mieście” zaczyna się od 150 zł i zawiera drogie mięsa lub owoce morza, czyli klasyki, które ludzie chcą kupować. My poszliśmy w drugą stronę i gotujemy rzeczy, które chcemy podawać. I są to głównie warzywa, ale między innymi dlatego, że trwa na nie sezon. Poprzednie menu [zachodniopomorskie] oparte było praktycznie na rybach. Serwowaliśmy turbota, łososia bałtyckiego i belonę. To był duży sukces, bo jednak dużo ludzi nie je mięsa, a z rybami nie ma problemu. Po drugie to były ryby bałtyckie, które mało kto serwuje i wielu gości miało okazję spróbować ich w ogóle po raz pierwszy. Belonę wędziliśmy sami – to nie jest produkt, którego można spróbować gdzie indziej. To znaczy śmiejemy się, że już można – co pokazuje, że dużo osób obserwuje co robimy i chce nas naśladować. I to jest moim zdaniem bardzo fajne, że mamy taki duży oddźwięk, bo o to nam również chodziło.