Na odbiór whisky składa się wiele doznań [wywiad]

Na odbiór whisky składa się wiele doznań [wywiad]
Podróże czy whisky – co ma większą moc przyciągania? Na różnych etapach swojego życia Rajmund Matuszkiewicz doświadczał na przemian tych dwóch żywiołów. Dzisiaj rozmawiamy o jego pionierskiej stronie internetowej, nieodkrytym pięknie Szkocji oraz przeszłości, w cieniu której pędzi dzisiejszy rynek.

Patrzysz na zmieniający się błyskawicznie rynek gastronomiczny w Polsce, pełne sale na festiwalach alkoholowych, pęczniejące od zdjęć internetowe fora, wypchane półki specjalistycznych sklepów – napawa cię radością, że „wreszcie my, wreszcie u nas…”? A może to tylko chwilowa bańka, boom będący kolejnym rynkowym zapatrzeniem?
  • Z jednej strony, radość niebywała. Wreszcie możemy delektować się whisky do woli i zgodnie z naszymi upodobaniami – oferta jest praktycznie nieograniczona, nawet jeśli oznacza nie wizytę w fizycznym sklepie, a parę kliknięć i oczekiwanie na wizytę kuriera. Ba, podczas cotygodniowych zakupów w hipermarkecie można sobie do koszyka dorzucić coś zacnego i spędzić weekend z butelką. No dobrze, choć jeden towarzysz też by się przydał [śmiech]. I to jest coś, o czym dawno temu marzyłem. Z drugiej strony, masowa dostępność whisky, prawdziwy jej zalew, budzi mieszane uczucia. Czasami brakuje mi trochę celebracji tych z trudem zdobytych, wyjątkowych trunków, jaka towarzyszyła whisky szkockiej jeszcze kilkanaście lat temu. Tego dreszczyku emocji podczas wyciągania świeżo zdobytej butelki z kartonika. Wypieków na twarzy przy czytaniu opowieści z kontretykiety.

Jest jeszcze jeden koszt. Przy obecnej masowości oferty, zauważalnie pikuje jej jakość. I to od dobrych kilku lat. Ale i z tym można sobie poradzić.

W pewnym tekście określiłeś się mianem „malkontenta współczesnych whisky”. Nie zapomnę, jak w jednej z dyskusji internetowych wielokrotnie podkreślałeś, że obecnie dostępna, podstawowa wersja szkockiej whisky Highland Park nie ma już w sobie niczego z bogactwa smaku tej destylarni w latach jej świetności. Więcej na dzisiejszym rynku nie oznacza lepiej?
  • Więcej nie ma prawa oznaczać lepiej, jeśli mówimy o produkcie naturalnym, jakim jest whisky szkocka. Często używam porównania do produktów spożywczych, na przykład owoców. Weźmy jabłka – część owoców nada się jedynie na szarlotkę, sok lub inne przetwory. Tylko te najbardziej dorodne spotkają się z entuzjazmem jabłkowych koneserów. Jeśli więc nagle, skokowo zechcemy zwiększyć podaż owoców, to również te mniej dorodne muszą trafić na rynek. I pospieszne nasadzenia nowych drzewek niewiele tu pomogą. Przekładając to na świat whisky – do butelek opatrzonych szlachetnym szyldem „single malt” trafia teraz więcej whisky słabszej jakości. Beczki, których zawartość niegdyś przeznaczona byłaby do spijania w koktajlach, wchodzą w skład kupażu oficjalnych, podstawowych edycji zacnych niegdyś marek. I nieubłaganie ciągną je w dół. Problem nie dotyczy tylko Highland Park, bynajmniej.

To jednak tylko fragment większego, bardziej złożonego problemu, wynikającego z ogromnego, bezprecedensowego popytu na whisky. Zmieniły się surowce, zmieniły się technologie, do minimum ograniczono czynnik przypadkowości w procesie produkcji. Można by na ten temat mówić godzinami. Wymienię tylko stosowane obecnie bardziej wydajne odmiany jęczmienia – wydajne procentowo, że tak powiem, nie jakościowo – współczesne szczepy drożdży, komputerowo sterowany proces słodowania, wreszcie kluczowy fragment procesu produkcji, destylację. Alembiki ogrzewane parą wodną, zamiast niegdysiejszych węglowych palenisk, komputerowa kontrola temperatury, zdalnie sterowane cięcie frakcji itd. Każdy z tych elementów „ucina” odrobinę jakości końcowego produktu. Pozornie niezauważalną.

Ale z malkontenctwa już chyba wyrosłem. Jak długo można rozpamiętywać ubiegłoroczne śniegi? Kiedyś rzeczywiście whisky była inna, lepsza, ale teraz jest teraz. Nie kiedyś. Więc można albo się na whisky w ogóle obrazić – co w pewnym momencie było dla mnie bardzo realną opcją – albo przełożyć ilość na jakość. A może włączyć się do zabawy? Wejść w ten świat i mieć jakiś wpływ na jego kształt? Choćby tylko znikomy. Od trzech lat jestem po tamtej stronie, pracuję dla whisky. A ona mi się cudownie odwdzięcza, oferując możliwości, o jakich wcześniej nawet nie śmiałem marzyć.

Mam wrażenie, że jesteś strasznie aktywny w mediach społecznościowych, nie gniewaj się, ale to nie zawsze oczywiste dla osób twojego pokolenia. Chcesz być wciąż na bieżąco – czy to nawyk, pozostałość z czasów, w których, można powiedzieć, rozpętałeś tę burzę?
  • Ja czasem mam wrażenie, że aż za bardzo [śmiech]. A skąd się to bierze? Sam nie wiem, pewno siedzi we mnie ciągle jeszcze ta pierwsza fascynacja, kiedy to odkryłem potęgę mediów społecznościowych. W czasach „przedfejsbukowych”, kiedy to wszyscy tworzyli sobie konta na portalu naszaklasa.pl. Wtedy odkryłem, że dzięki internetowi ponownie nawiązałem kontakty z ludźmi, z którymi pewno już nigdy więcej bym się nie zobaczył, odeszliby na zawsze w niepamięć. A byli to fajni ludzie, czasem ważni w moim życiu wiele lat wcześniej. Udało się nawet zorganizować kilka spotkań z cyklu „po latach”. No i moi uczniowie przestali totalnie znikać z mojego pola widzenia, z mojego świata, wraz z odebraniem świadectwa maturalnego. Tak się składa, że dość osobiście podchodziłem do zawodu nauczycielskiego, starałem się mieć z moimi uczniami bliski kontakt. I zwyczajnie bolało, kiedy nagle przestawali istnieć, tak z dnia na dzień. Dlatego pojawienie się i rozwój mediów społecznościowych były dla mnie odpowiedzią na silną potrzebę, wypełniły dość ważną lukę. Żeby daleko nie szukać – jeden z moich byłych uczniów w tych dniach broni pracę doktorską. Gdyby nie Facebook, nic bym o tym nie wiedział.

Inna rzecz, że często, gdy podróżuję, jestem sam w hotelu, w restauracji, w hali odlotów na lotnisku. Samotność nigdy mi specjalnie nie doskwierała, ale siłą rzeczy człowiek chce zobaczyć, co u innych słychać albo skontaktować się z bliskimi za pomocą Messengera. No i nie ma mowy, żeby się nie podzielić również tym, co dzieje się wokół mnie. Może po prostu jestem już uzależniony? Zakładam, że większość moich znajomych już dawno poblokowała moje posty, więc wielkiej szkody chyba nikomu nie robię [śmiech].

„Ktoś, kto raz zobaczył Highlands, już nigdy nie zaśnie spokojnie […]” – wielokrotnie podróżowałeś do Wielkiej Brytanii, do Szkocji jednak po raz pierwszy dotarłeś dość późno…
  • To prawda. Przez wiele lat byłem nauczycielem angielskiego i tłumaczem. Dlatego zawsze ważne dla mnie było utrzymywanie kontaktu z Wielką Brytanią, z językiem, poznawanie brytyjskiej kultury, życia codziennego. Tak sobie organizowałem życie zawodowe, żeby jak najczęściej tam bywać. A to wcale nie było takie łatwe, nawet jeśli ograniczałeś się tylko do wycieczek do Londynu i okolicy. Przepraszam, że raz po raz brzmię jak dinozaur, ale mówimy o czasach, kiedy nie było połączeń lotniczych z żadnym innym miastem w Wielkiej Brytanii, kiedy na granicy trzeba było wyspowiadać się przed urzędnikiem imigracyjnym po co, dlaczego, do kogo, na jak długo jadę i czy mam bilet powrotny. Pamiętam tych nieszczęśników, którzy nie przechodzili tego sita i potem stali, czekając na wylocie z Calais, aż ich ktoś zabierze z powrotem do domu. Bo taki wyjazd najczęściej oznaczał ponad 20 godzin w autokarze.

Decyzja o wyjeździe do Szkocji zapadła w grupce dobrych przyjaciół. Wsiadamy w auto, pakujemy na dach rowery (dwóch z nas to zapaleni rowerzyści do dziś) i jedziemy zobaczyć tę Szkocję. Przede wszystkim pod kątem zwiedzania destylarni. W tamtym czasie miałem taką fiksację, że za kierownicą mojego samochodu nie siada nikt poza mną. No i siedziałem. Całe tysiące kilometrów aż do pierwszego noclegu gdzieś na łące pod Lockerbie, już w Szkocji. Tak, na łące. W lecie 2000 żaden z nas nie wyobrażał sobie luksusu noclegów w hotelach czy pensjonatach. Ta podróż i tak kosztowała nas krocie jak na ówczesne możliwości. Efekt tego był taki, że przez pierwszy tydzień objazdu, kiedy wokół mnie działy się rzeczy magiczne, ja ledwo dawałem radę nie zasnąć na stojąco. A działo się tak, że już po pierwszych dwóch dniach wycieczka mogłaby się zakończyć, a wrażeń pozostałoby tyle, że starczyłoby na kolejne kilka lat. Dość powiedzieć, że nasz nocleg na Islay oznaczał rozbicie namiotu w Ardbeg, na trawniku tuż obok tego miejsca, gdzie zwykle stoi mnóstwo beczek, dwa kroki od klifu, dzień spędzony na napełnianiu beczek wraz z pracownikami destylarni, popijanie whisky wraz z menedżerem i jego żoną czy próbowanie świeżego destylatu lanego w złożone dłonie wprost z kadzi z gotowym destylatem. Komu przeszkadzało wówczas zmęczenie czy fakt, że jedyny posiłek tego dnia to śniadanie zjedzone gdzieś przy autostradzie, a w plecakach mamy jeden batonik mars i pomarańczę – jedną na dwóch?

Inna rzecz, że pojechałem tam głównie po to, by zobaczyć destylarnie. Jak najwięcej destylarni. Po paru dniach wiedziałem, że tych destylarni mogłoby tam w ogóle nie być, a ja i tak chciałbym pojechać tam jeszcze raz. Dodatkowego smaku całej wyprawie dodawał fakt, że w wielu miejscach, dziś często zadeptywanych wręcz przez naszych rodaków, byliśmy pierwszymi Polakami, z jakimi mieli styczność miejscowi. To sprawiało, że ciążyła na nas swego rodzaju odpowiedzialność za nasz wizerunek. Do dziś chyba mi to zostało, choć dziś w Glasgow czasem łatwiej się dogadać po polsku niż po angielsku.

Szkocję zjeździłeś wzdłuż i wszerz, zwiedzałeś większość jej destylarni, odwiedziłeś jej najdalsze zakątki. Chce ci się tam jeszcze wracać? Potrafisz się wciąż dziwić, patrząc na ten – dość monotonny, ktoś mógłby powiedzieć – krajobraz?
  • Ach, skąd pomysł, że mogłoby mi się nie chcieć? Jeszcze tyle zostało do zobaczenia, tylu miejsc jeszcze nie odwiedziłem. Poza tym Szkocja za każdym razem wygląda inaczej. W zależności od pory roku, pogody czy wręcz towarzystwa, w którym się podróżuje. A może przede wszystkim. W ubiegłym roku po raz pierwszy udało mi się wreszcie dotrzeć na Hebrydy Zewnętrzne, wyspy Harris i Lewis. Zanim tam pojechałem, sądziłem, że Szkocja nie jest w stanie mnie już zaskoczyć. Byłem w błędzie.

Innym razem, nie tak znowu dawno temu, byłem jedynym gościem pewnego hostelu nad oceanem, gdzieś na północnym wybrzeżu. Było grubo po sezonie, pies z kulawą nogą nie zaglądał w te okolice. Nawet obsługa hostelu – jednoosobowa – o 18:00 wracała do domu. Byłem więc tam zupełnie sam, na totalnym odludziu, w opuszczonym, skrzypiącym budyneczku z widokiem na zatokę Kyle of Tongue. Przypuszczam, że nigdy nie przeżyłeś czegoś podobnego. Kiedy wyjrzałem przez okno około godziny 23:00, zobaczyłem… absolutną ciemność. Chmury wisiały nisko, więc na niebie nie było ani jednej gwiazdy, ani śladu księżyca. I żadnej poświaty na horyzoncie, mogącej zwiastować bliskość jakiejś osady ludzkiej. Wsiadłem w samochód, podjechałem na pobliską plażę, podjechałem najbliżej, jak tylko mogłem do oceanu, przodem do fal, włączyłem długie światła i tak sobie stałem przez dłuższą chwilę, patrząc, jak z ciemności wyłaniają się bałwany fal i pędzą w moim kierunku. Fascynujące doświadczenie. Stałbym tam pewno do rana, ale z powrotem do hostelu wygoniło mnie przejmujące zimno.

Chciałem tylko powiedzieć, że Szkocja ma jeszcze wiele do pokazania, jeśli tylko chce się to dostrzec. A przede mną ciągle jeszcze kąpiel w oceanie na plaży Sandwood Bay, biwakowanie na Ulvie lub Gometrze, lot samolotem z lądowaniem na plaży na wyspie Barra (tak, tamtejsze lotnisko ma pas startowy na piaszczystej plaży) czy wreszcie eksploracja północnej części wyspy Jura. No i spotkanie z rekinem olbrzymim na wodach Morza Hebrydzkiego – ciągle przede mną.

Poufne pytanie pada zawsze na koniec. Nie możesz wymienisz niczego z portfolio Murray McDavid, dla której pracujesz. Jakiej whisky ostatnio próbując, miałeś łzy w oczach – i tylko błagam, nie mów, że było to w latach 90.?
  • Nie, to nie było w latach dziewięćdziesiątych. Ale była to whisky z tamtych lat. Wtedy butelkowana. Przy okazji każdego pobytu w Dufftown odwiedzam moją przyjaciółkę Fionę. To ta sama, która niegdyś uczyła mnie whisky, odkładała na każdy mój przyjazd próbki najbardziej wymyślnych, najrzadszych whisky. Założycielka i pierwsza właścicielka funkcjonującego do dzisiaj Whisky Shop w Dufftown. Podczas jednej z moich niedawnych wizyt wyciągnęła z szafki butelkę Mortlach 16yo Flora & Fauna. To była niegdyś jej ulubiona whisky, destylarnia numer jeden. Zdrowie nie pozwala Fionie już cieszyć się alkoholem, więc ta butelka, kompletnie zapomniana i znaleziona podczas porządków domowych gdzieś z tyłu kredensu, zawsze ląduje na stole podczas moich odwiedzin. I naprawdę, bez cienia przesady – kiedy otworzyłem ją po raz pierwszy i powąchałem, jeszcze z szyjki butelki, naprawdę miałem łzy w oczach. To była dokładnie ta sama whisky, którą raczyliśmy się latem 2000, podczas mojej pierwszej wizyty w Dufftown. I wiele razy potem, kiedy do Dufftown wracałem. Miałem wrażenie, że ten aromat chwyta mnie za ramiona i gwałtownie ciągnie wstecz, do tamtych czasów. Znowu miałem te dwadzieścia lat mniej, świat był piękny, a trawa zdecydowanie bardziej zielona. To było cudowne przeżycie. I jest za każdym razem, gdy wpadam do Fiony na pogaduchy o starych Polakach, Szkotach i Anglikach, a stara dobra Mortlach ląduje na stole.

Domyślam się jednak, że nie o taką odpowiedź ci chodziło. Wolałbyś usłyszeć o jakiejś zjawiskowej whisky butelkowanej obecnie, dostępnej na rynku. No i nie, takiej whisky dawno nie widziałem, nie próbowałem. Owszem, są whisky, które mi smakują, regularnie pijam rzeczy niezłe, czy wręcz dobre. Ale do takiego chwytu za serce, jak niegdyś wykonała Port Ellen 1975 Signatory, Ardbeg 1976 Provenance czy niepozorna Islay Malt 9yo z Cadenhead’s, już teraz żadna nie jest zdolna. Czasem jest tak, że w atmosferze festiwalowej, gdzie absolutnie nie ma warunków do rzeczowej degustacji, zachwycę się tą czy inną edycją. I bardzo często są to whisky konkurencji, żeby nie było. Jednak te same whisky smakowane później w domu, w bardziej optymalnych warunkach, już nie mają tego uderzenia. W dalszym ciągu są to whisky dobre, jednak brakuje im czegoś, co pozwoliło się zachwycić nimi wtedy, podczas imprezy.

Nie od dzisiaj wiadomo, że whisky smakować będzie zupełnie inaczej, w zależności od okoliczności. I ma tu znaczenie nie tylko zjedzony kilka chwil wcześniej obiad czy smakowana dwa dramy wcześniej inna whisky. Samopoczucie, stan zdrowia – a u „mojego pokolenia” to już coraz częściej dochodzi do głosu [śmiech] – miejsce czy towarzystwo. Wszystko to ma znaczenie, wszystko to składa się na odbiór whisky. I całe szczęście, że ciągle tak jest. Nie wyobrażam sobie, żeby usiąść, zagłębić się w whisky, odciąć od świata i zanurzyć tylko i wyłącznie w bukiecie i smaku trunku. Albo inaczej – wyobrażam sobie, bo zdarzały mi się i zdarzają takie sytuacje, czy wręcz konieczność takiego skupienia na samej zawartości kieliszka. Ale gdybym moją przygodę z whisky miał ograniczyć tylko do takich sesji degustacyjnych, do takiej chłodnej ewaluacji, byłaby to bardzo smutna przygoda.

Rozmawiał: Szymon Bira
Fot. Rajmund Matuszkiewicz