Młoda polska gastronomia!

Wydana w 2017 roku książka znanego warszawskiego restauratora Aleksandra Barona i dziennikarza Łukasza Klesyka „Między wódką a zakąską” przeciera w Polsce kilka szlaków. Jeśli powoli zaczynamy zdawać sobie sprawę z bogactwa tradycji polskiej kuchni i wydaje się, że chcemy je na nowo wykorzystywać, to być może jeszcze nie do końca potrafimy docenić zasoby i objętość geograficznej półki pt. polskie alkohole, a także trendów i nowych zjawisk tego obszaru.

Książka wzięła się z niezgody, czytamy, dzięki której doświadczony w branży duet wziął się za bary z kilkoma pokutującymi stereotypami. Okazuje się, że w taniej wódce Starogardzkiej możemy odnaleźć ślady cytrusów i nuty drewna, a limitowany, niemal kolekcjonerski, Młody Ziemniak odda nam wiśnie, pestki w karmelu czy kwiaty. Pierwszej warto spróbować z marynowanymi rydzami, druga wódka doskonale będzie pasować do kaszanki z miętą i jeżyną. Aleksander Baron wybiera dania, Łukasz Klesyk bezkompromisowo paruje je z wódkami, przybliżając czytelnikom nie tylko ślady historii, ale przede wszystkim walory aromatyczne i smakowe kilkudziesięciu polskich klasyków i debiutantów.

Warto zmierzyć się z tym wydawnictwem, ale przede wszystkim warto zmierzyć się z opisanymi w nim przykładami, bo książka ta w pewnym sensie uprzedza mody, pozwalając nam, zamiast kolejny wieczór wzdychać do południowych winnic, szkockiej czy śródziemnomorskiej kuchni, odkrywać własne nowe-stare.

Niedługo po tym, jak ukazał się album Klesyka i Barona, na warszawskiej Pradze w Centrum Koneser otwarto pierwsze w Polsce i pierwsze w tej części Europy Muzeum Polskiej Wódki. Atrakcyjna prezentacja historii, ale też sposobów produkcji, technologii, anegdot i smaków trunku, finalnie połączona ze sprawdzianem preferencji – degustacją, od razu wzbudziła zainteresowanie opinii publicznej i odwiedzających. Przestrzeń potwierdza status polskiej wódki jako rodzimego dobra, jak koniak czy szkocka, wpisanego na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Nowa atrakcja stolicy ma nie tylko uczyć i bawić rodaków, ale być przede wszystkim ważnym punktem turystycznym na mapie kraju. Cudze chwalimy… ale chyba już powoli jesteśmy gotowi chwalić się własnym.

W sierpniu tego roku we Wrocławiu, w odrestaurowanej, zabytkowej kamienicy na placu Solnym – Domu Oppenheimów, otwarto nowy lokal bistro, Młodą Polskę!

To nie pierwsza próba podejmowania przez wrocławskich restauratorów tradycji kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu. Pierwsza, być może jednak, tak konsekwentnie połączona z barową kolekcją rodzimych alkoholi i koktajlową kartą. Projekt ten skupia w sobie w pewnym sensie wspomniane przedsięwzięcia i idee wymienionej publikacji. Wizja lokalu została stworzona przez Tomasza Czechowskiego i Beatę Śniechowską. Ich pierwotnym zamiarem było powołanie restauracji, szybko jednak pojawił się pomysł na bistro łączące autorską kuchnię z polskim sznytem, idącą w parze ze sprofilowanym barem.

Dziś można powiedzieć, że trudno o podobne miejsce, które na jednej powierzchni zgromadziłoby tak mocne, a zarazem różnorodne curriculum vitae polskiej gastronomi. Zasilają je Tymon Straburzyński, nagradzany w światowych konkursach barman, wcześniej twórca autorskiej koncepcji wrocławskiego baru „Lot Kury”, Michał Przywara znany z Rum Baru,  promującego kulturę picia rumu, Tomasz Czechowski, współtwórca sukcesu browaru Doctor Brew oraz Beata Śniechowska, zwyciężczyni 2. edycji programu MasterChef, autorka książek, popularyzatorka gotowania, wcześniej zaangażowana w restaurację Menu Motto. Co tak naprawdę sprowadziło ich w jedno miejsce i ukształtowało tę inicjatywę?

Tymon Straburzyński, współodpowiedzialny w Młodej Polsce za koncepcję baru i karty koktajlowej, otwarcie opowiada o jednej ze swoich inspiracji – Le Syndicat w Paryżu.

Jedno z pierwszych tego typu miejsc będących perfekcyjnym balansem między wyrachowaną koncepcją a prostotą. Ten wyjątkowy koktajl bar, mieszczący się w niepozornej kamienicy na niewielkiej powierzchni, to jeden z najlepszych barów na świecie. Z czego czerpie swą unikatowość? Oparta została ona na stuprocentowej lokalności produktów i serwowanych wyrobów. Na miejscu próżno szukać czegokolwiek poza alkoholami i składnikami spoza Francji. Nie znajdziecie tam też ekskluzywnych loży czy wystawnych żyrandoli, lokal bardziej przypomina knajpy w stylu speakeasy – chcesz, to znajdziesz. A czytając opinie o lokalu – chętnych nie brakuje.

A może sprowadziła ich nowa odmiana patriotyzmu – patriotyzmu produktowego? Filarem w Młodej Polsce mają pozostać polskie wyroby i etykiety. Obecnie na barze znajdziemy około 113 etykiet wódki, 12 nalewek oraz 13 polskich likierów. Cechuje je duża różnorodność – to m.in. wódki ziemniaczane, pszeniczne, kukurydziane, starzone, wielokrotnie destylowane i filtrowane. Nie wszystkie te alkohole wyprodukowane zostały w kraju, brakuje też etykiet kilku nowych polskich destylarni rzemieślniczych –  mimo ciągły rozwój baru zachęca do uważnego śledzenie go i obserwowania.

Za główne osiągnięcie Młodej Polski można jednak uznać konsekwencję, z jaką alkohole te podążają za kuchnią. I odwrotnie.

Wracając do książki Barona i Klesyka – tym, czym Młoda Polska najbardziej chce się chwalić, jest paring wódki z jedzeniem. Do każdego bieżącego dania barmani dopasowali inny gatunek degustacyjnie podawanego alkoholu. Słyszę od obsługi  – ludziom się to spodobało do tego stopnia, że po raz zaproponowane połączenie zaczęli zwyczajnie wracać, bądź prosić o nowe zestawienia. Menu lokalu oparto na drobnej karcie bazującej na przekąskach, przystawkach i pięciu daniach głównych

.

Serce wołowe, „biała” z grilla, zasmażana z kapusta, smalec z kaczki, wół, nóżki… – nowa przestrzeń kamienicy OP ENHEIM i miejsce kulinarnych działań Beaty Śniechowskiej dowodzi, że kaszanka czy serce, współcześnie bardziej kojarzone z koszmarami z dzieciństwa czy szarą stołówką, mogą wybrzmieć na nowo, odnajdując swoją współczesną formę oraz, przyznaję, doskonałe połączenia z innymi smakami, na które w pełni zasługują. Karta koktajlowa może to tylko rozwinąć. Pierwsza powstała latem, przypadając na moment otwarcia, i była zdecydowanie owocowa. Podczas jej kreacji dążenie do udziwnień Michała Przywary w połowie drogi spotkało się z wypracowanym przez Tymona Straburzyńskiego duchem prostoty. Zostałem zapewniony, że sezonowość smaków i dotrzymywanie kroku kuchni ma napędzać obydwu podczas tworzenia kolejnych innowacji.

Czy Polacy są gotowi na tego typu miejsca? Czy na tego typu miejsca gotowy jest Wrocław?

Większość jego lokali bazuje w końcu na przenoszeniu w prostym wymiarze kuchennych trendów i wariacji z różnych „zagranic”. Widać to na każdym kroku. Oczywiście są wyjątki jak Jadka, autorska restauracja Justyny Słupskiej Kartaczowskiej, opierająca się na tradycjach kuchni polskiej w nowoczesnym, innowacyjnym wydaniu czy choćby Oda Bistro, popularne bistro na wrocławskim Nadodrzu, tworzące prostą kuchnię z dostępnych, lokalnych produktów, eksponowaną pięknym designem ich podania. Pamiętajmy, że epoka Młodej Polski buntowała się przeciwko przyzwyczajeniom mieszczaństwa i standaryzacji codziennego życia. Poprzez swoją nową sztukę rzucała społeczeństwu liczne wyzwania.

Czy trochę nie takim działaniem jest propozycja nowo powstałego lokalu na wrocławskim placu Solnym, który swoją ofertą zachęca nie tylko do dobrej zabawy i godnej uczty, ale każe również od nowa przemyśleć rynek, jeszcze raz zastanowić się nad jego zapatrzeniami i modami? Wspomniana zaledwie, rozwijająca się w różnych kierunkach w Polsce, fascynacja historią rodzimej gastronomii, powrót do wykorzystywania własnych, regionalnych produktów i rodzące się zainteresowanie naszym alkoholem, wpływając na świadomość społeczeństwa, mogą tylko pomóc tego typu inicjatywom.

Szymon Bira
fot. Jakub Wańczyk