Młoda polska gastronomia!

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 1
Wydana w 2017 roku książka znanego warszawskiego restauratora Aleksandra Barona i dziennikarza Łukasza Klesyka „Między wódką a zakąską” przeciera w Polsce kilka szlaków. Jeśli powoli zaczynamy zdawać sobie sprawę z bogactwa tradycji polskiej kuchni i wydaje się, że chcemy je na nowo wykorzystywać, to być może jeszcze nie do końca potrafimy docenić zasoby i objętość geograficznej półki pt. polskie alkohole, a także trendów i nowych zjawisk tego obszaru.

Książka wzięła się z niezgody, czytamy, dzięki której doświadczony w branży duet wziął się za bary z kilkoma pokutującymi stereotypami. Okazuje się, że w taniej wódce Starogardzkiej możemy odnaleźć ślady cytrusów i nuty drewna, a limitowany, niemal kolekcjonerski, Młody Ziemniak odda nam wiśnie, pestki w karmelu czy kwiaty. Pierwszej warto spróbować z marynowanymi rydzami, druga wódka doskonale będzie pasować do kaszanki z miętą i jeżyną. Aleksander Baron wybiera dania, Łukasz Klesyk bezkompromisowo paruje je z wódkami, przybliżając czytelnikom nie tylko ślady historii, ale przede wszystkim walory aromatyczne i smakowe kilkudziesięciu polskich klasyków i debiutantów.

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 2

Warto zmierzyć się z tym wydawnictwem, ale przede wszystkim warto zmierzyć się z opisanymi w nim przykładami, bo książka ta w pewnym sensie uprzedza mody, pozwalając nam, zamiast kolejny wieczór wzdychać do południowych winnic, szkockiej czy śródziemnomorskiej kuchni, odkrywać własne nowe-stare.

Niedługo po tym, jak ukazał się album Klesyka i Barona, na warszawskiej Pradze w Centrum Koneser otwarto pierwsze w Polsce i pierwsze w tej części Europy Muzeum Polskiej Wódki. Atrakcyjna prezentacja historii, ale też sposobów produkcji, technologii, anegdot i smaków trunku, finalnie połączona ze sprawdzianem preferencji – degustacją, od razu wzbudziła zainteresowanie opinii publicznej i odwiedzających. Przestrzeń potwierdza status polskiej wódki jako rodzimego dobra, jak koniak czy szkocka, wpisanego na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych. Nowa atrakcja stolicy ma nie tylko uczyć i bawić rodaków, ale być przede wszystkim ważnym punktem turystycznym na mapie kraju. Cudze chwalimy… ale chyba już powoli jesteśmy gotowi chwalić się własnym.

W sierpniu tego roku we Wrocławiu, w odrestaurowanej, zabytkowej kamienicy na placu Solnym – Domu Oppenheimów, otwarto nowy lokal bistro, Młodą Polskę!

To nie pierwsza próba podejmowania przez wrocławskich restauratorów tradycji kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu. Pierwsza, być może jednak, tak konsekwentnie połączona z barową kolekcją rodzimych alkoholi i koktajlową kartą. Projekt ten skupia w sobie w pewnym sensie wspomniane przedsięwzięcia i idee wymienionej publikacji. Wizja lokalu została stworzona przez Tomasza Czechowskiego i Beatę Śniechowską. Ich pierwotnym zamiarem było powołanie restauracji, szybko jednak pojawił się pomysł na bistro łączące autorską kuchnię z polskim sznytem, idącą w parze ze sprofilowanym barem.

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 3

Dziś można powiedzieć, że trudno o podobne miejsce, które na jednej powierzchni zgromadziłoby tak mocne, a zarazem różnorodne curriculum vitae polskiej gastronomi. Zasilają je Tymon Straburzyński, nagradzany w światowych konkursach barman, wcześniej twórca autorskiej koncepcji wrocławskiego baru „Lot Kury”, Michał Przywara znany z Rum Baru,  promującego kulturę picia rumu, Tomasz Czechowski, współtwórca sukcesu browaru Doctor Brew oraz Beata Śniechowska, zwyciężczyni 2. edycji programu MasterChef, autorka książek, popularyzatorka gotowania, wcześniej zaangażowana w restaurację Menu Motto. Co tak naprawdę sprowadziło ich w jedno miejsce i ukształtowało tę inicjatywę?

Tymon Straburzyński, współodpowiedzialny w Młodej Polsce za koncepcję baru i karty koktajlowej, otwarcie opowiada o jednej ze swoich inspiracji – Le Syndicat w Paryżu.

Jedno z pierwszych tego typu miejsc będących perfekcyjnym balansem między wyrachowaną koncepcją a prostotą. Ten wyjątkowy koktajl bar, mieszczący się w niepozornej kamienicy na niewielkiej powierzchni, to jeden z najlepszych barów na świecie. Z czego czerpie swą unikatowość? Oparta została ona na stuprocentowej lokalności produktów i serwowanych wyrobów. Na miejscu próżno szukać czegokolwiek poza alkoholami i składnikami spoza Francji. Nie znajdziecie tam też ekskluzywnych loży czy wystawnych żyrandoli, lokal bardziej przypomina knajpy w stylu speakeasy – chcesz, to znajdziesz. A czytając opinie o lokalu – chętnych nie brakuje.

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 4

A może sprowadziła ich nowa odmiana patriotyzmu – patriotyzmu produktowego? Filarem w Młodej Polsce mają pozostać polskie wyroby i etykiety. Obecnie na barze znajdziemy około 113 etykiet wódki, 12 nalewek oraz 13 polskich likierów. Cechuje je duża różnorodność – to m.in. wódki ziemniaczane, pszeniczne, kukurydziane, starzone, wielokrotnie destylowane i filtrowane. Nie wszystkie te alkohole wyprodukowane zostały w kraju, brakuje też etykiet kilku nowych polskich destylarni rzemieślniczych –  mimo ciągły rozwój baru zachęca do uważnego śledzenie go i obserwowania.

Za główne osiągnięcie Młodej Polski można jednak uznać konsekwencję, z jaką alkohole te podążają za kuchnią. I odwrotnie.

Wracając do książki Barona i Klesyka – tym, czym Młoda Polska najbardziej chce się chwalić, jest paring wódki z jedzeniem. Do każdego bieżącego dania barmani dopasowali inny gatunek degustacyjnie podawanego alkoholu. Słyszę od obsługi  – ludziom się to spodobało do tego stopnia, że po raz zaproponowane połączenie zaczęli zwyczajnie wracać, bądź prosić o nowe zestawienia. Menu lokalu oparto na drobnej karcie bazującej na przekąskach, przystawkach i pięciu daniach głównych

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 5.

Serce wołowe, „biała” z grilla, zasmażana z kapusta, smalec z kaczki, wół, nóżki… – nowa przestrzeń kamienicy OP ENHEIM i miejsce kulinarnych działań Beaty Śniechowskiej dowodzi, że kaszanka czy serce, współcześnie bardziej kojarzone z koszmarami z dzieciństwa czy szarą stołówką, mogą wybrzmieć na nowo, odnajdując swoją współczesną formę oraz, przyznaję, doskonałe połączenia z innymi smakami, na które w pełni zasługują. Karta koktajlowa może to tylko rozwinąć. Pierwsza powstała latem, przypadając na moment otwarcia, i była zdecydowanie owocowa. Podczas jej kreacji dążenie do udziwnień Michała Przywary w połowie drogi spotkało się z wypracowanym przez Tymona Straburzyńskiego duchem prostoty. Zostałem zapewniony, że sezonowość smaków i dotrzymywanie kroku kuchni ma napędzać obydwu podczas tworzenia kolejnych innowacji.

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 6
Czy Polacy są gotowi na tego typu miejsca? Czy na tego typu miejsca gotowy jest Wrocław?

Większość jego lokali bazuje w końcu na przenoszeniu w prostym wymiarze kuchennych trendów i wariacji z różnych „zagranic”. Widać to na każdym kroku. Oczywiście są wyjątki jak Jadka, autorska restauracja Justyny Słupskiej Kartaczowskiej, opierająca się na tradycjach kuchni polskiej w nowoczesnym, innowacyjnym wydaniu czy choćby Oda Bistro, popularne bistro na wrocławskim Nadodrzu, tworzące prostą kuchnię z dostępnych, lokalnych produktów, eksponowaną pięknym designem ich podania. Pamiętajmy, że epoka Młodej Polski buntowała się przeciwko przyzwyczajeniom mieszczaństwa i standaryzacji codziennego życia. Poprzez swoją nową sztukę rzucała społeczeństwu liczne wyzwania.

Młoda polska gastronomia! Młoda polska gastronomia! 7

Czy trochę nie takim działaniem jest propozycja nowo powstałego lokalu na wrocławskim placu Solnym, który swoją ofertą zachęca nie tylko do dobrej zabawy i godnej uczty, ale każe również od nowa przemyśleć rynek, jeszcze raz zastanowić się nad jego zapatrzeniami i modami? Wspomniana zaledwie, rozwijająca się w różnych kierunkach w Polsce, fascynacja historią rodzimej gastronomii, powrót do wykorzystywania własnych, regionalnych produktów i rodzące się zainteresowanie naszym alkoholem, wpływając na świadomość społeczeństwa, mogą tylko pomóc tego typu inicjatywom.

Szymon Bira
fot. Jakub Wańczyk
Więcej od loungemag
Najgorsza Photoshop’owa wpadka w historii?
Jedną z niekwestionowanych gwiazd tego roku jest zdecydowanie Meghan Markle. Księżna dostąpiła już...
Więcej