Mateusz Zabiegaj: Kariera marzeń? [wywiad]

Trudno rozmawiać w Polsce o whisky, nie biorąc pod uwagę jego osoby i doświadczenia. Historia objęcia przez niego pierwszej posady ambasadora jednej z największych marek whisky single malt na świecie sprawdziłaby się jako scenariusz filmowy. Zawodowa wolta, której niedawno dokonał, zmieszała, ale i zaintrygowała środowisko. Warto śledzić karierę Mateusza Zabiegaja, bo w szybkim tempie, mimo młodego wieku, rośnie nam w kraju własna, obiecująca kariera świata alkoholi.

Pytanie o początek Twojej pierwszej pracy ambasadora padło już pewnie wielokrotnie. Nie może Cię to jednak dziwić, ta narracja się podoba, chcemy i lubimy słuchać takich historii. Dokończ proszę – pewnego dnia, zmęczony wielodniową pracą za barem, zupełnie przypadkowo, wziąłem zmianę za kolegę…

(śmiech) Myślę, że wszyscy zainteresowani znają już tę historię, powtarzałem ją przecież wielokrotnie i przy wielu okazjach – nie chcę nikogo zanudzić! Ale dokładnie tak było. Maciek, który pracował wtedy ze mną za barem, poprosił mnie o zastępstwo. Był akurat w przerwie pomiędzy wyjazdami na konkursy flairowe, a to był jedyny dzień, kiedy mógł zobaczyć się ze swoją dziewczyną. W pierwszym momencie zagroziłem mu pobiciem, w drugim czymś jeszcze gorszym, ale w trzecim – pomimo ciężkiego maratonu w pracy, około jedenastu dni pod rząd – zgodziłem się. Są takie dni, kiedy wszystko dzieje się dokładnie tak, jak sobie wymarzyłeś. Jestem pewien, że znasz to uczucie.

Natychmiast po wejściu do pracy zostałem uraczony przez szefa kuchni – który testował nowego dostawcę mięsa – burgerem, bar był już przygotowany, a pierwsi goście już po kilku minutach usiedli przy nim, nie na kawę, a do zestawu klasycznych koktajli, o przygotowywaniu których marzy każdy barman. Po przeglądzie Daiquiri, Corpse Reviver w różnych wersjach i Sazerac przemili państwo podziękowali i wtedy przy barze usiedli oni…

Trzech panów, jeden mówiący w tzw. frenglish, tj. mieszance angielskiego i francuskiego, drugi po polsku z wyraźnym czeskim akcentem i trzeci, idealnie mówiący po polsku. Po kilku rundkach koktajli, przy płaceniu, okazało się, że wszyscy panowie pracują w William Grant & Sons, a kilka dni później zaproponowali mi pracę, natomiast jeden z nich – Xavier Padovani – stał się moim mentorem i bliskim kolegą do dzisiaj.

Tak po prostu? Musiałeś przecież czymś ich urzec, sprowokować, zatrzymać? Podobno po wizycie w barze, który obsługiwałeś, wyrzucili do kosza listę kolejnych lokali, które mieli zamiar odwiedzić tego wieczoru…

Nie wiedziałem wtedy o tym, ale tak było. Panowie mieli przygotowaną listę barmanów i lokali, które mieli odwiedzić tego wieczoru w poszukiwaniu kandydata na brand ambasadora. Co jednak jest najciekawsze, ani lokalu, w którym pracowałem, ani mnie nie było na tej liście. Wylądowali przy naszym barze, bo byliśmy dość modnym lokalem, wówczas jednym z dosłownie kilku koktajl barów w Warszawie. Po wyjściu z niego lista faktycznie wylądowała w koszu. Co o tym zadecydowało? Chyba pierwsze zamówienie – dwa razy whisky sour i koktajl na ginie. Jako że whisky sour to mój konik, zaproponowałem dwie wersje, oparte na dwóch różnych edycjach Grant’sa i moją wersję Gin Basil Smash, czyli koktajlu autorstwa właśnie, między innymi, Xaviera. Kiedy usiadł przy barze, nie rozpoznałem go, mimo że wiedziałem, kim jest. Koktajl jego autorstwa opisałem jako płaski, lekko nudny, właściwie taki, który udało mi się naprawić… Jak widać, czasami nutka bezczelności może pomóc!

Ciekawi mnie wolta, której dokonałeś niedawno w swojej karierze. Porzuciłeś stanowisko ambasadora jednej z najbardziej rozpoznawanych i docenionych na świecie marek whisky i zacząłeś pracować dla szkockiej gorzelni, która nie jest w Polsce szeroko znana. Dlaczego?

To z pewnością była jedna z najtrudniejszych decyzji w moim życiu, ale była to też decyzja z gatunku tych nie do odrzucenia. Spełniłem swoje marzenie, pracując dla Glenfiddich i WG&S przez prawie 9 lat i nie sądziłem, że kiedykolwiek będę pracował gdziekolwiek indziej. Ale życie uwielbia być przewrotne… W 2012 roku po raz pierwszy byłem na szkockiej wyspie Islay i miałem okazję wtedy zwiedzić wszystkie destylarnie, które się na niej znajdują, ale to w Bruichladdich zostawiłem serce.

Dla równowagi w zamian zabrałem butelkę Bruichladdich Valinche 23YO finiszowaną w beczkach po Chateau La Tour z autografem Allana Logana, ówczesnego szefa przewodników i visitor center, a obecnie managera destylarni. Kiedy odebrałem telefon z zaproszeniem do nowej pracy, nie wiedziałem, co powiedzieć, po prostu poprosiłem o czas do przemyślenia.

Zadzwoniłem wtedy do Xaviera i Iana Millar’a, byłego globalnego ambasadora Glenfiddich, a mojego whisky-taty, i poprosiłem obu o radę. Po długich rozmowach i jeszcze dłuższym czasie przemyśleń, nie mogłem zrobić nic innego niż „przeprowadzić się” na Islay i pracować dla destylarni, która jest odpowiedzią na pytanie, co się stanie, kiedy ta dostanie się w ręce „geeków” whisky.

Geeków whisky?

Tak! Oryginalny zarząd destylarni, obecny jej zarząd, a także wszyscy jej pracownicy są potwornymi geekami. Whisky to nie tylko ich praca, ale przede wszystkim całe ich życie, hobby, pasja. Podam tylko przykład… Weź do ręki jakąkolwiek butelkę Bruichladdich, z tyłu znajdziesz wypalone laserem ciągi cyfr. Mają format: „xx/xxx”. Potem dzięki nim na stronie Bruichladdich.com będziesz mógł sprawdzić wszystkie informacje dotyczące tego konkretnego rozlania. Tak, wszystkie informacje, czyli liczbę beczek, typ beczek, wiek whisky, a nawet dane, z jakim konkretnie jęczmieniem masz do czynienia…

Cały proces powstawania waszej whisky wraz z jej butelkowaniem odbywa się na miejscu w destylarni, na wspomnianej wyspie Islay. Używacie słodu z jęczmienia zakupionego od lokalnych farmerów. Nie barwicie chemią i nie rozcieńczacie alkoholu. To ostatnio modne.

A dla nas po prostu prawdziwe. Destylarnia, choć jej możliwościami produkcyjnymi ciężko komuś zaimponować, jest największym prywatnym pracodawcą na wyspie. Zgodnie z marzeniem naszego wieloletniego master distiller’a Jima McEwana ponad 42% jęczmienia używanego przez nas w ciągu roku pochodzi z Islay.

Kiedy panowie przejmowali destylarnię, nikt nie uprawiał na wyspie jęczmienia. Wszystkie nasze whisky są leżakowane i butelkowane wyłącznie na miejscu. Dalej, nie filtrujemy naszego alkoholu, zachowując jego pełny aromat. Nie barwimy go. Często powtarzamy „terroir, people, time”, Francuzi jako terroir rozumieją glebę, na której rośnie winorośl. Dla nas terroir to Islay. Oddając whisky tak blisko beczki, jak tylko jest to możliwe, chcemy pokazać właśnie „terroir, people, time”. Dla nas to coś więcej niż moda i nawet kiedy moda przeminie, Bruichladdich nadal będzie stał tam, gdzie stoi.

Destylarnia Bruichladdich długo funkcjonowała bez żadnego wsparcia. Od kilku lat należy do sporej grupy biznesowej. Jak przez to zmienił się jej charakter oraz pozycja rynkowa? Czy prowadzenie działalności z myślą o światowych rynkach w ogóle jest jeszcze możliwe bez pomocy dużego zewnętrznego kapitału?

Destylarnia funkcjonowała jako prywatna w latach 2001-2011. Przez cały ten czas zmagała się z problemami finansowymi, a przechodząc pod własność Remy Cointreau, była już z długiem przewyższającym sumę, za którą Mark Reynier i Simon Coughlin niegdyś ją kupili. Problemy finansowe skutkowały wieloma wspaniałymi rozwiązaniami i pomysłami, takimi jak ikoniczny już kolor butelki Classic Laddie czy wprowadzenie na szeroką skalę leżakowania w beczkach po winach.

Bez problemów finansowych nie powstałby też pewnie gin The Botanist, który przecież miał zapewnić płynność finansową destylarni! Czy charakter whisky się zmienił? Odpowiem inaczej: pomimo wielu inwestycji, milionów funtów już wydanych i tych, które wkrótce zostaną wydane, destylarnia nie zmieniła swoich maksymalnych mocy produkcyjnych, czyli 1 miliona litrów alkoholu rocznie. W najbliższym czasie ponad 20 mln funtów zostanie wydanych na budowę słodowni na Islay, podłóg słodowania i rozbudowę kompleksu magazynowego, na zielone źródła energii i na eksperymenty związane z odmianami jęczmienia.

Wciąż zaskakuje wszechstronność i pęd do eksperymentowania producentów Port Charlotte [marka należąca do Bruichladdich, przy red.]. Testujecie odmiany lokalnego jęczmienia, proces destylacji, poziom torfowości w alkoholu czy w końcu wykończenia w beczkach po bardzo nietypowych winach. W świecie alkoholi to dezynwoltura czy raczej składanie hołdu tradycji?

Uważam, że ta dezynwoltura i niepokorność to właśnie składanie hołdu tradycji. Whisky musi się rozwijać, musimy cały czas szukać nowych rozwiązań, nawet kiedy oznacza to powrót, czyli teoretycznie regres.

Tak przecież było w wypadku odmian jęczmienia stosowanych na Islay – obecne odmiany wysokowydajnego jęczmienia kiepsko się przyjmowały. Jim McEwan wspólnie z Uniwersytetem Rolniczym w Glasgow musiał wrócić do odmian używanych w latach 70. i 80. Okazało się, że lokalny jęczmień jest nie tylko trudny w kultywacji, ale zmienia smak finalny alkoholu…

Nie twierdzę i nigdy nie będę twierdził, że wszystkie pomysły są dobre i powinny być realizowane. Ale twierdzę, że whisky musi się rozwijać!

Bardzo popularne stały się mocno torfowe whisky. Wspominając o waszym różnorodnym portfolio, trudno nie przywołać Octomore. Wywindowaliście w tej odsłonie wskaźnik fenoli odpowiedzialny za „torfowość smaku” na skalę do tej pory nieosiągalną dla żadnej innej gorzelni. Najciekawsze jest to, że ten eksperyment miał nie ujrzeć światła dziennego…

To prawda! Octomore przede wszystkim nie nazywał się Octomore. Po prostu był eksperymentem prowadzonym przez naszego poprzedniego master distillera – Jima McEwana i jego ówczesnego asystenta, a obecnego szefa destylacji, Adama Hannetta. Panowie zastanawiali się, co się stanie, kiedy whisky będzie ekstremalnie torfowa. Nikt wcześniej nie próbował tego zrobić, wszyscy mieli opinię, nikt nie był w stanie przytoczyć faktów.

Dlatego powstał ten projekt. Po kilku latach leżakowania okazało się, że whisky przekroczyła oczekiwania wszystkich osób zaangażowanych w ten projekt. I wtedy pojawił się kolejny problem… Jak ją nazwać? Jim McEwan był wielokrotnie nazywany heretykiem świata whisky i jest z tego dumny, ale tak naprawdę, w głębi serca, jest tradycjonalistą.

Dlatego właśnie Octomore – żeby uhonorować Jima Brown’a, pierwszego rolnika, który zdecydował się na współpracę z destylarnią i zaczął uprawiać dla nas, na wyspie Islay, jęczmień. Ale też, a może przede wszystkim dlatego, że na jego farmie istniała destylarnia, która została zamknięta w 1839 roku.

Czy, jeśli chodzi o projekt Octomore, zostało już powiedziane ostatnie słowo?

Z pewnością nie! To wspaniała przygoda, która trwa już od 2002 roku. Wkrótce będziemy gotowi do tego, żeby zaprezentować dziesiąte wydanie Octomore, ale o tym, niestety, jeszcze nie mogę nic powiedzieć…

Od niedawna jesteś również ambasadorem na rynku węgierskim. Czym różni się on od polskiego i jak oceniasz zainteresowanie whisky na Węgrzech?

Rynek whisky na Węgrzech to tak naprawdę tylko i wyłącznie Budapeszt. Wspaniały klub whisky, ponad 50 osób, które pojawiają się stale na spotkaniach, rozmawiają, wymieniają się regularnie doświadczeniami. Ale w porównaniu do Polski i niesamowitej popularności tego alkoholu w naszej ojczyźnie, raczej ciężko zrobić na mnie wrażenie.

Jesteś młodą osobą, jednak większość osób z branży alkoholowej, z którymi miałem możliwość rozmawiać, wypowiada się o Tobie jako o znawcy i autorytecie. Czy to duża odpowiedzialność?

Wow! Przede wszystkim jest mi strasznie miło. Poza tym bardzo dziękuję za komplement na temat bycia „młodą osobą”, zwłaszcza że za kilka miesięcy będę świętował dekadę w świecie whisky. Czy to jest duża odpowiedzialność? Tak, na pewno, ale jednak przede wszystkim ogromna radość, że ludzie chcą ze mną rozmawiać, a ja uwielbiam dzielić się tym, co wiem na ten temat, uwielbiam zarażać ludzi swoją miłością do whisky.

Znasz osobiście Szymona Witkowskiego, w tym momencie największego kolekcjonera whisky Grant’s na świecie. Wiesz, że to po degustacji u mnie zaczął szukać Grant’sa 25YO i kolejnych whisky Grant’s, kolejnych, kolejnych… To chyba jest najfajniejsza część tego wszystkiego. Ta jedna, wielka, mocno dysfunkcyjna, ale jednak whisky-rodzina.

Nobliści otwierają swoje gorzelnie, popularne zespoły muzyczne sygnują twórczością własną whisky, marki masowo wymieniają wzornictwo opakowań i serwują nowe produkty. Ostatnim hitem była modelka na etykiecie niezależnego bottlera – czy nie ocieramy się powoli o rynkowe szaleństwo? Czy te zjawiska sprzyjają samej whisky?

Powiedzmy sobie szczerze – dzieje się to tylko i wyłącznie z powodu obecnej popularności whisky na świecie! Szkocka jeszcze nigdy nie była tak globalnie popularna, jak jest obecnie. Oczywiście działa to jak magnes, przyciąga także ludzi zainteresowanych nie tylko whisky, ale też zarobkiem. Nadal jednak uważam, że wszystkie te zjawiska są tylko potwierdzeniem obecnego statusu tego alkoholu na świecie i finalnie mu sprzyjają. Podałeś przykład modelki na etykiecie, może dzięki temu whisky zainteresuje się kilka kolejnych osób?

Odnoszę wrażenie, że dla wielu osób to, co robisz, to praca marzeń. Płacą ci za to, że podróżujesz, pijesz whisky i o niej opowiadasz. Wiele razy zastanawiałem się jednak, czy to nie wizja tabloidowa? Nie czujesz się zmęczony ciągłym życiem na walizkach?

Wiem, że odwołujesz się tutaj do jednego z moich typowych żartów z degustacji, tak że czuję się pokonany swoją własną bronią! Oczywiście, że to wizja po założeniu różowych okularów…

Nie potrafię się doliczyć kilometrów spędzonych w trasie w ciągu jednego roku, a co dopiero gdybym chciał zacząć liczyć kilometry, od kiedy pracuję. Pokoje w zaprzyjaźnionych hotelach znam czasami lepiej od własnego mieszkania, zdarzyło mi się też nowemu recepcjoniście wyjaśniać, gdzie znajduje się pralnia.

W przedpokoju stoi wiecznie spakowana, przygotowana, rezerwowa walizka – gdyby nagle się okazało, że pilnie muszę gdzieś wyjechać. To trudne, nawet bardzo trudne, ale pozwala mi zajmować się zawodowo swoją pasją.

No to już klasycznie na koniec – ostatnio miałeś łzy w oczach, próbując…? Pozostańmy oczywiście w tematyce wiodącej, dla utrudnienia, nie może to być żadna edycja Bruichladdich.

Compass Box „This is not a luxury whisky” – mniej niż pięć tysięcy butelek wydane globalnie, butelkowana w mocy beczki, nie filtrowana, nie barwiona. Dzięki koleżance, która pracuje w ich blending room w Londynie, dostaję od niej czasami małe prezenty…

Dziękuję za rozmowę!

Rozmawiał: Szymon Bira