Małżeństwo doskonałe? Jak łączyć wino z potrawami. Top 9

Małżeństwo doskonałe? Już od dawna chodzi za mną temat popularny, acz raczkujący w swej istocie: jak łączyć wino z potrawami? Czy to swoista moda, trend, łamanie konwenansów?

Wino i jedzenie łączą się od wieków. Odpowiednio dobrane potrafią stworzyć duet doskonały. Ale dobranie to swoista sztuka i czas poświęcony praktykowaniu.

Są wśród nas eksperci jak Monika Bielka – Vescovi, którą zapytałam o kilka wskazówek jak robić, żeby było dobrze. Wyjaśniła, że najważniejszą rzeczą jest osobista preferencja, gust, zadowolenie, wszystkie inne reguły są na drugim miejscu, nawet gdy nasz wybór przeczy wszelkim zasadom.

Przede wszystkim trzeba eksperymentować. Zasada białe do ryby, czerwone do mięsa już dziś nie obowiązuje – w myśl zasady „jem co lubię i piję to co lubię”.

Można niemniej jednak spróbować zachować równowagę, by dopasować ciężar wina do głównego, najważniejszego czy też wiodącego składnika potrawy. Tak, by wino kontrastowało z potrawą nie zagłuszając jej.

Można także metodą prób i błędów uzupełniać smak potrawy za pomocą wina lub odwrotnie. Tu trzeba być bardziej cierpliwym i konsekwentnym w pogłębianiu swojej wiedzy.

Kilka wskazówek:

·      czerwone wino możemy łączyć z rybą (wybieramy takie wino, które ma niskie taniny, np. Pinot Noir, gdyż wysokie mogą spowodować, że ryba będzie miała metaliczny posmak);
·      ciężar wina łączymy z ciężarem potrawy – im lżejsza potrawa, tym lżejsze podajemy do niej wino;
·      słodycz obniża słodycz – do deseru podajemy wino o takim samym lub wyższym poziomie słodyczy (cukru resztkowego) – czyli do deseru podajemy słodkie, a nie wytrawne wino. Co jeżeli lubimy bąbelki? Podajmy słodkie musujące, np. Brachetto d’Aqui;
·      kwasowość obniża kwasowość – więc do Sauvignon Blanc podamy sałatkę z cytrusami i octem winnym lub klasycznie ser kozi;
·      łączmy regionalnie – wina i potrawy z tego samego regionu dobrze się ze sobą łączą w myśl zasady ”what grows together goes together”;
·      ostre potrawy potrzebują cukru resztkowego – do kuchni azjatyckiej, w której używamy chilli, dobrze pasuje niemiecki Riesling, np. Spätlese czy alzacki Gewürztraminer;
·      należy uważać na piąty smak „umami” – znajdziemy go w gotowanych grzybach, surowym mięsie czy też pomidorach – nie łączyć go z winami o wysokich taninach;
·      wina o wysokich taninach łączymy z potrawami o wyższej zawartości tłuszczu, np. stekiem T-Bone;
·      słony łączy się z kwaśnym – wina o wysokiej kwasowości dobrze radzą sobie ze słonymi potrawami, np. z dodatkiem kaparów lub oliwek.

Na koniec mała sugestia. Gdy zamawiamy lub przygotowujemy potrawę, a nie wiemy jak łączyć, zasugerujmy się tradycją i doświadczeniem winiarzy z danego regionu. Oni wiedzą, co łączy się najlepiej z winem przez nich produkowanym. Od zawsze sprawdza się również złota zasada, iż klasyczne połączenia zawsze przetrwają największe zawieruchy i mody enologiczno – gastronomiczne, jak z fragmentu libretta z operetki „Gasparone” Karla Millöckera:

Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina.
Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze.
Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie,
A szampany, wie i kiep, można podczas, po i przed.

Agnieszka Majksner

Więcej o kulinariach tutaj