Lawenda jest jak kobieta - Michał Sitek [wywiad]

W Jurze Krakowsko – Częstochowskiej w sąsiedztwie Ojcowskiego Parku Narodowego od czerwca do października kwitną lawendowe pola. Właściciele Lavendzierni Stoki 6 – Michał Sitek wraz z żoną uprawiają jadalne kwiaty, z których w rodzinnej manufakturze powstaje między innymi syrop z kwiatów lawendy, wyróżniony znakiem Poznaj Dobrą Żywność przyznawanym przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Z producentem lawendowych cudów rozmawia Baśka Madej.

Jak powstała Lavendziarnia Stoki?

Szukaliśmy działki-siedliska pod winnicę. Zajęła ona fragment i istnieje do tej pory, ale wciąż nie mieliśmy pomysłu na zagospodarowanie pozostałej części. Zboża lub warzywa nie wchodziły w grę. Chcieliśmy skupić się na uprawie czegoś oryginalnego i zarazem opłacalnego ekonomiczne. Padło na kwiaty, a następnie zawęziliśmy wybór do kwiatów jadalnych. Spośród nagietków, malw i itp. wybraliśmy lawendę. Na wzór prowansalski postanowiliśmy połączyć wino z lawendą i tak się zaczęło.

Znaliście się na uprawie tej rośliny? Jest ona wymagająca?

Ukończyłem technikum rolnicze i po założeniu winnicy, która miała być motywem przewodnim, szukałem pomysłu na uprawę czegoś, co wdzięcznie połączy się z winem. Lawenda nas oczarowała – to kwiat, który się albo kocha albo nienawidzi, raczej nie ma tu kompromisów. Jej uprawa jest bardzo wymagająca, ale daje olbrzymie poczucie satysfakcji i zrealizowania. Na początku zasadziliśmy 700 krzaczków, ale polegliśmy. Lawenda nie dała się ujarzmić. Od samego początku stawialiśmy na uprawę ekologiczną – to wynika z naszego światopoglądu i stylu życia. Uciekliśmy z Krakowa w czyste tereny, żeby się oderwać od smrodu, brudu, zgiełku i chemii. Mamy tu ciszę i czystą wodę z własnej studni. Eliminujemy też jedzenie marketowe. W uprawach wprowadziliśmy więc ekologię. W przypadku lawendy powiedziałbym nawet, że nie ma za bardzo innej możliwości.

Co poszło nie tak z pierwszą uprawą?

Uczyliśmy się. Wydawało się nam, że lawendę uprawia się jak każdą inną roślinę, że wystarczy zasadzić, pielęgnować i będzie ok. Nie jest tak. Pierwsze nasadzenia robiliśmy na grotkaninach. Sadzonki wyglądały świetnie przez kilka miesięcy, a później okazało się, że agrotkanina magazynuje wilgoć, chwasty rosły rozsadzając sadzonki od środka, a jak przyszedł wiatr zrobił się żagiel i 6 stumetrowych rzędów, czyli większość naszych sadzonek odfrunęło. Uczymy się więc na błędach, dosadzamy kolejne rośliny i walczymy dalej już od 5 lat. Często w rozmowie z klientami porównuję lawendę do kobiety. Proszę mnie nie posądzać o szowinizm, ale lawenda też ma swoje fochy, oczekiwania i nienawidzi konkurencji. Samą siebie chyba też nie do końca lubi. Zagrożeniem jest dla niej brak przewiewu, który skutkuje wilgocią i w konsekwencji grzybem, oraz człowiek.

Można Was odwiedzać?

Tak, nie pobieramy żadnych opłat za zwiedzanie, wystarczy się umówić. Można nas odwiedzać, ale niestety niektórzy ludzie poruszają się poza wyznaczonymi ścieżkami i zadeptują rośliny, wyrywają kwiatki, a wraz z nimi całą sadzonkę. Nasza uprawa jest przystosowana pod produkcję, więc nie wygląda do końca jak prowansalska łąka. Jest funkcjonalnie, ścieżki są stworzone pod pielenie ręczne. Nie możemy grodzić całego areału, mieszkamy na wsi, standardem jest zawracanie na czyimś polu kombajnem czy traktorem. Tu się zupełnie inaczej żyje, musimy się dostosować do warunków ogólnie panujących.

Co produkujecie z lawendy?

Zawsze mnie dziwiło, dlaczego większość polskich rolników produkuje na przykład zboże, ale już nie robi mąki, a wytwórca mąki nie produkuje z niej chleba. Rolnik tworzy jakościowy produkt, a kto inny zarabia na mące i chlebie. Podobnie z hodowcami bydła lub sadownikami – sprzedają owoce za bezcen, ale mało który przerobi je sam na sok lub cydr, zyskując całoroczny produkt i zupełnie inną marżowość produktu. Ja zawsze patrzę pod kontem ekonomicznym, dlatego z lawendy pozyskujemy: lawendę kulinarną, ale też syrop lawendowy, ocet, hydrolat oraz cały szereg produktów i kosmetyków naturalnych na bazie lawendy.

Co to jest hydrolat?

To destylat wodny z kwiatów lawendy, wywar z ziół, efekt uboczny wytwarzany przy destylacji olejku lawendowego, w naszym przypadku główny produkt. Chcemy uzyskać hydrolat, a przy okazji zbieramy z góry olejek. Naszego hydrolatu nie ma potrzeby konserwować ani oczyszczać w sposób chemiczny – to naturalny produkt. Jest on rzadko spotykany z prostej przyczyny – na świecie lawendę uprawia się głównie na olejek, a z uwagi na to, że zastosowanie oprysków stanowi praktycznie normę, hydrolat jest zanieczyszczony. Dodatkowo po destylacji wciąż jeszcze zawiera olejek. Z hydrolatu z wielkopowierzchniowych upraw dodatkowo w sposób chemiczny separuje się pozostałe cząstki olejku eterycznego przez co sam hydrolat staje się jałowy i dodatkowo zanieczyszczony chemicznie. W Polsce przy hektarowych uprawach opłaca nam się produkować hydrolat, który z powodzeniem można zastosować jako przyprawę lub kosmetyk , bo jest czysty. O ile żołądek pewne rzeczy przefiltruje, to przez skórę szkodliwe substancje dostają się bezpośrednio do organizmu, dlatego jesteśmy zwolennikami naturalnych kosmetyków.

Hydrolat stosuje się również w gastronomii?

Hydrolat jest produktem spożywczym, oczywiście stosowanym w kosmetyce – jako tonik do twarzy lub wcierka do włosów. Lawenda ma bowiem właściwości bakteriobójcze i antyseptyczne, a także uspokajające i relaksacyjne. Ale jest to przede wszystkim produkt spożywczy. Ponieważ przetwarzamy kwiaty lawendy w sposób czysty i tradycyjny, bez konserwantów, z ekologicznej lawendy, okazało się, że jest duże zainteresowanie tym produktem na rynku gastronomicznym. Nie ukrywam, że początkowo byłem zdziwiony dlaczego szefowie kuchni zamawiają u mnie hydrolat. Próbowałem go i wydawał mi się niesmaczny – gorzki, wytrawny, ziołowy. Podpytałem znajomych kucharzy i szybko mnie sprowadzili na ziemię – hydrolat to dodatek, z którego trzeba umieć zrobić użytek. Stosuje się go niewielką ilość, jak pieprzu, cynamonu lub innych przypraw mocno aromatycznych. Każda przyprawa jedzona solo smakuje okropnie.

Jakie zastosowanie kulinarne mają produkty z lawendy?

We Francji każdy wie, jak smakuje lawenda. W Polsce klientowi detalicznemu ciężko jest odpowiedzieć na pytanie jak smakuje syrop z kwiatów lawendy. Jest to wciąż stosunkowo mało znany produkt, częściej można spotkać syrop sztuczny lub z kwiatów niewiadomego pochodzenia, co bardzo psuje jego smak. Różne sposoby przetwarzania lawendy dają różne odczucia smakowe: inaczej smakuje syrop gdzie jest stosowana maceracja, inaczej destylat wodny. Inna jest wytrawność i zawartość cukru. Inaczej jeszcze smakuje i pachnie suszona lawenda. Zaskakujący jest także ocet lawendowy (i tu też jest cienka granica między jego wykorzystaniem kulinarnym, a kosmetycznym). Klienci indywidualni zazwyczaj nie mają zbyt dużej wiedzy na ten temat. Dlatego pojawiając się na targach i festiwalach kulinarnych skupiamy się na degustacji. Nie oczekujemy, że klient od razu kupi produkt z lawendy – najważniejsze, żeby go poznał. W rozmowach podpowiadamy pomysły połączeń smakowych i przepisy kulinarne własne oraz od zaprzyjaźnionych szefów kuchni. Dajemy wskazówki jak przyrządzić proste danie wzbogacone dotychczas nieznanym smakiem we własnym domu. Kluczowym klientem są jednak dla nas restauracje i szefowie kuchni, którzy są świadomi, poszukują nowych smaków, nie boja się eksperymentować i którzy potrafią na bazie naszego produktu zbudować zupełnie nowe dania.

Jakie odmiany uprawiacie?

Uprawiamy wyłącznie lawendę wąskolistną (lekarską) Blue Scent i Hidcote Blue. Istotny jest cel upraw – jeśli chcemy wykorzystać roślinę maksymalnie, musimy wiedzieć w jakim czasie zbierać kwiaty na lawendę kulinarną, na syrop, czy do woreczków zapachowych – to ważne, aby produkt do którego chcemy ją przeznaczyć był na najwyższym poziomie. Woreczek powinien długo pachnieć, syrop dobrze smakować, a hydrolat zawierać wszystkie swoje właściwości. Tu potrzebna jest wiedza. Pierwszy zbiór mamy zwykle w połowie czerwca, drugi jesienią – w zależności od pogody – to kwestia obserwacji krzaków, pogody, monitorowania bukietu smakowego, niuansów. Uprawa uczy pokory – jak przyjdzie ulewa, to wypłukuje pyłki, gubi się barwa kwiatu. Każdy nastaw, każdy zbiór to inne właściwości smakowe. Nie ma tu powtarzalności, o wszystkim decyduje natura.

Co do samej lawendy – uprawia się ją we Francji, Bułgarii, Chorwacji, pochodzi z rejonów Morza Śródziemnego. To roślina, która lubi ciepły i suchy klimat. Oczywiście różni plantatorzy postępują z lawendą różnie – nawadniają ją lub nadmierne nawożą, co często jest zabójstwem dla rośliny. My lawendy nie nawozimy nawet naturalnie i doskonale sobie radzi, a podlewamy ją jedynie przy nasadzeniu. Jeśli roślina nie ma przewiewu, a pojawi się wilgoć, natychmiast pojawi się także grzyb, który sieje niezwykłe spustoszenie. Nie znaczy to, że zostawiamy roślinę samą sobie – odpowiednie zabiegi agrotechniczne takie jak pielenie i plewienie są niezbędne. Jej uprawa to krew pot i łzy.

Czym się różnią między sobą poszczególne odmiany tej rośliny?

Istnieje kilkadziesiąt gatunków lawendy i setki odmian, które różnią się kolorem, smakiem, zapachem, wyglądem. Główny podział stosuje się jednak między lawendyną, a lawendą. Tą pierwszą wybiera się do upraw florystycznych. Jest to hybryda – większa i okazalsza, a w dodatku zawiera więcej olejku, bo aż 6%, podczas gdy lawenda lekarska (wąskolistna) zawiera go 1,5%. Zbiór z tego samego pola obsadzonego lawendyną jest więc czterokrotny. Ale w lawendynowym olejku jest czterokrotnie przekroczona norma zawartości trującego olejku kamforowego. Leczniczo lub kulinarnie nie polecałbym go – nie zabije nas to, ale jeśli zależy nam na nieszkodliwych produktach, warto postawić na produkty naturalne.

Dla nas uprawa lawendy to pasja, która przynosi profity, tylko dlatego że mamy wysokiej jakości produkt. Śmiejemy się, że nasze wymagania, to najwyższe normy jakie znamy. I choć testujemy produkty na znajomych, którzy je chwalą, to czasami nadal brakuje nam kropki nad “i”. Dlatego szlifujemy dopóki sami nie jesteśmy zadowoleni i klienci zawsze dostrzegają różnicę. Jeden z kucharzy zapytał kiedyś: “Co wy robicie z tą lawendą? Pierwszy raz w życiu jem lawendę, która nie jest gorzka. To musi być najszczęśliwsza lawenda na świecie” Nie zrozumiałem o co mu chodzi, ale teraz z perspektywy czasu już wiem – szczęśliwa krowa daje dobre mleko. Tak samo jest z lawendą. Szczęśliwa roślina daje dobry, jakościowy plon.