Food pairing – sztuka łączenia smaków

Skąd wiemy, gotując w domu czy w restauracji, jak dobierać poszczególne składniki, tak aby dobrze smakowały? Standardowe połączenia się przejadły, dla wielu z nas nie ma w nich już nic nadzwyczajnego, gdyż nieustannie oczekujemy nowych doznań smakowych. Czym zatem miłośnicy gotowania, profesjonalni szefowie kuchni lub technolodzy żywienia mogą nas jeszcze zaskoczyć ? Odpowiedź jest w zasadzie prosta – poprzez umiejętne łączenie składników, które nie wydają się (wbrew pozorom) do siebie pasować.

Food pairing – sztuka łączenia smaków

Czy potraficie odpowiedzieć sobie na pytanie dlaczego nasz mózg niektóre potrawy automatycznie uznaje za smaczne, a inne nie? Co ciekawe, często potrafimy to ustalić jedynie na podstawie aromatu oraz kompozycji na talerzu, nawet nie próbując potrawy.
Food pairing to nowatorski sposób gotowania, który cieszy się coraz większym zainteresowaniem na całym świecie. Jego ideą jest sprawne aranżowanie poszczególnych składników tak, aby podkreślić ich walory smakowe. Łączenie produktów z pozoru do siebie nie pasujących daje nam możliwość tworzenia oryginalnych potraw o niespotykanym smaku i aromacie. Tak naprawdę dla każdego produktu spożywczego można stworzyć całą sieć takowych połączeń, które będą się idealnie komponować ze względu na pokrewieństwo aromatu, smaku czy konsystencji.

Początki food pairingu

Pionierem eksperymentalnego łącznia smaków jest Heston Blumenthal – szef kuchni The Fat Duck w Bray w Anglii. Jego pierwszymi niezwykłymi pomysłami było sparowanie czekolady i kalafioru oraz kawioru i białej czekolady. Odkrycia tego dokonał badając właściwości smaków słodkich i słonych. Zdumiony rezultatem zwrócił się z prośbą o wytłumaczenie tego odkrycia do naukowca Francois Banziego. Okazało się, że biała czekolada i kawior mają te same związki chemiczne zawarte w zapachu. Po tym odkryciu mistrz kuchni nowoczesnej zaczął eksperymentować dalej, tworząc profil składnika na podstawie analizy chemicznej, w wyniku których powstało wiele oryginalnych aczkolwiek inspirujących zestawień smaków.

Zaskakujące połączenia

Dzięki diagramom ukazującym nam połączenia produktów kuchnia wzbogacona zostaje o kolejne niewiarygodne doznania. Myślicie pewnie, jakież to mogą być nietypowe połączenia, przecież nikt chyba nie zrobi kurczaka z czekoladą… Błąd! Poniżej tylko niektóre oryginalne pary o których nawet byście nie pomyśleli:

kawa i czosnek
mandarynki i tymianek
ogórek i fiołek jadalny
banan i pietruszka
marakuja i ostrygi
pieczona jagnięcina i truskawki
feta i imbir
pomidor i jabłko
czekolada i kurczak,
czekolada i gorgonzola
truskawki i parmezan

Zastanawiać nas może słuszność tych połączeń. Pojawia się nawet pytanie: czy istnieje jakiś racjonalny wzór? Obecnie wielu ekspertów z dziedziny gastronomii pracuje nad tym dylematem. Jednym z najwybitniejszych dzieł w tej specjalizacji jest „ The Flavour Thesaurus” – Niki Segnit. Czytając jej książkę zauważymy, że dzieli ona poszczególne produkty na kolory, łącząc je ze sobą i opisując zależności miedzy nimi. No ale jak to? Łączymy po prostu kolory? Przecież to nie ma sensu…

Jak dobierane są produkty? To nieco bardziej skomplikowane.

Produkty łączone są ze sobą poprzez pokrewieństwo wspólnych cech. Głównym elementem jest więc aromat, który w 80% jest odpowiedzialny za postrzegany smak potrawy. Jeden z polskich szefów kuchni Paweł Oszczyk uważa, że potrawy lubią takie smaki, jakie same posiadają. Dlatego gorzki smak lubi gorzkie dodatki, a kwaśny bardzo dobrze znosi towarzystwo cytryny lub limonki. Świetnie łączą się również warzywa i owoce sezonowe typowe dla danej pory roku. Niektórzy kucharze twierdzą również, że kolor ma znaczenie, dlatego doskonale pasują do siebie produkty z tej samej palety barw. Wyróżniamy tylko kilka smaków: gorzki, słodki, słony, kwaśny i umami zaś aromatów mamy o wiele więcej i możemy je łączyć w dowolny sposób .

Trochę techniki i można się zgubić

Nie ważne czy chcemy tworzyć dania klasyczne czy innowacyjne, istotne jest jakich technik do tego użyjemy i z jaką dokładnością będziemy je stosować. Parowanie, duszenie, pieczenie, smażenie a może souis vide, czy nawet kroje – mają znaczenie dla końcowego efektu. Jak w przypadku warzyw liczy się ich kruchość i odpowiedni czas gotowania, potrzebny dla zachowania idealnej konsystencji, tak w przypadku mięs i ryb, czy owoców morza liczy się ich soczystość oraz urokliwy efekt karmelizacji, który uwalnia pobudzający zmysły zapach. Aby osiągnąć ostateczny efekt liczy się czas i temperatura gotowania, który można uzyskać na wiele sposobów. Ważne jest by wybierając daną technikę nie przedobrzyć, abyśmy mogli się cieszyć idealną konsystencją i pełnią smaku potrawy.

Jak stosować w domu

Oczywiście cała wiedzę i ideę food pairingu możemy wykorzystać w naszym zaciszu domowym. Potrzebne nam będzie odpowiednie drzewko food pairingowe. Pokazuje nam ono poszczególne produkty połączone ze sobą, te które są najbliżej siebie najlepiej będą ze sobą współgrały. Przy pomocy takich grafów możemy poznać wiele oryginalnych zestawień smakowych jak np. czosnek i kawa. Pozostaje nam tylko wziąć te produkty, które dopasowaliśmy za pomocą drzewka i zaserwować. Każdy z nas może eksperymentować w domu. Chodzi o eksplorowanie nowych smaków i by próbować nowych rzeczy, pamiętając, że nie należy się przejmować niepowodzeniami.

Spontaniczność, radość i pewność siebie – właśnie to powinno nam towarzyszyć w kuchni. Zasady są przeczcież po to by je łamać, natomiast same kuchenne przepisy można potraktować z delikatnym dystansem. Zachęcam do podjęcia próby. Food pairing bezwzględnie poszerza nasze możliwości kulinarne. Rzućcie sobie wyzwanie. Bawcie się gotowaniem. Teoria połączeń smakowych ma sens i ułatwia codzienne gotowanie… czyni je prostszym. My możemy tylko ocenić czy takie połączenie smakuje i czy przypadnie nam do gustu.
Wojciech Drobniak