Dziś każdy może kupić zestaw sushi- rozmowa z Pawłem Gnatowskim [wywiad]

Świeże lokalne ryby i oryginalne wegańskie sushi. Kilka miejsc przy barze i pięć stolików. Niezobowiązująca atmosfera i casualowe wnętrze. Lokal Youmiko na krakowskim Kazimierzu serwuje sushi w formie zestawów degustacyjnych. Smakiem przebija ono sushi z ekskluzywnych restauracji. O koncepcie Youmiko i daniach kuchni japońskiej opowiada Paweł Gnatowski w rozmowie z Baśką Madej

Jedzenie sushi jeszcze kilka lat temu było niemalże wyznacznikiem statusu społecznego – można powiedzieć, że wyprzedziliście trendy przełamując cały ten anturaż, bo sushi faktycznie spowszedniało i stało się egalitarne.

To się działo naturalnie – pojawiło się sushi na dowóz, w tej chwili jest już nawet w supermarkecie. I to jest dramat w drugą stronę, bo prowadzi do tego, że niektórzy ludzie pierwszy kontakt z sushi mają z tym z supermarketowej lodówki, które ma dwudniową datę ważności – co w ogóle nie powinno się wydarzyć. I wielu stwierdza, że jest niedobre, bo w takiej formie nie ma prawa być dobre. Kiedy pracowałem w „ekskluzywnym” lokalu widziałem, że przychodzili do niego również klienci, dla których sushi było wydarzeniem. Ewidentnie odkładali na nie pieniądze, czuć było, że jest to dla nich duże poświęcenie. Później się spopularyzowało, potem straciło na popularności, a następnie zdemokratyzowało. I dziś każdy sobie może kupić zestaw sushi za 15 zł.

Co oznacza Youmiko?

Nazwa ta nie ma dla mnie osobistego znaczenia, gdyż przejąłem tą firmę, ale nawiązuje do japońskiego imienia żeńskiego, do którego dodano „o”. Kiedyś zaglądnęła do nas Japonka i swoim łamanym angielskim powiedziała: „Youmiko? I’m Yumiko!”.

Nie otwierałeś lokalu od zera?

Nie, firma przechodziła z rąk do rąk od 2008 roku, a ja zostałem zatrudniony przez trzecich z kolei właścicieli, którzy po kilku miesiącach zaoferowali mi zakup Youmiko, bo przestali mieć czas na prowadzenie tego biznesu. Firma prowadzona była przez osoby niezwiązane z gastronomią, podupadała, standardy były mizerne i nikt tam nie zaglądał. Zdecydowałem się więc na przejęcie tego przedsięwzięcia.

I zapoczątkowałeś cały koncept?

Koncept istniał wcześniej. Ale pracując w gastronomii i obsługując bogatych gości od początku myślałem, że fajnie by było, gdyby sushi było bardziej egalitarne, bo jest smaczne i każdy powinien mieć szansę go spróbować. Miejsca, gdzie pracowałem, nie były oparte o ekskluzywne, drogie składniki, które uzasadniałyby taką wysoką cenę. Cała ta estyma, która się wokół sushi zbudowała, sprawiała, że ceny były bardzo wysokie, przez co przekraczały możliwości większości klientów. Idea była taka, by stworzyć małe miejsce na kilkanaście osób, serwujące sushi na wzór japońskich lokali. Lokal przy Szczepańskiej był bardzo mały, a ja zdecydowałem się zachować istniejącą identyfikację z prozaicznego powodu – nie miałem pieniędzy na jej zmianę. Poprzedni właściciele mieli całą szafę materiałów reklamowych, więc zostałem przy Youmiko. Wiedziałem, że zajmie mi trochę czasu, żeby zmienić opinię o restauracji, ale stwierdziłem, że szkoda marnować te kilka tysięcy złotych, które zostały zainwestowane w koherentną i przyjazną identyfikację.

Czym się różni sushi, które serwujecie w Youmiko od tego, które podaje się w Polsce? I czym się różni od oryginalnego japońskiego pierwowzoru?

Po pierwsze, formułą serwowania. W Japonii panuje pełna rozpiętość – od tanich jadłodajni z samoobsługą na kilkaset miejsc, w których sushi krąży po taśmie na talerzykach w odpowiednich kolorach (łódeczki wokół baru to zeuropeizowana wersja), po lokale, w których serwuje się porcje degustacyjne, przygotowane na oczach gości tuż przed podaniem. W takich restauracjach sushi podawane jest kawałek po kawałku, nie dodajesz sosu sojowego ani wasabi, tylko odrobinę imbiru. Posiłek w takich lokalach dla jednej osoby potrafi kosztować od kilkuset nawet do półtora tysiąca złotych.

A czym różni się forma?

Faktem jest, że główną formą sushi w Japonii są nigiri – kuleczka ryżu i kawałek ryby. W XIX wieku była to forma szybkiego posiłku na targu, którą spożywało się przy straganie. Ewentualnie na koniec posiłku podaje się rolki maki – hosomaki (cienkie, z jednym lub dwoma składnikami) lub futomaki (grube z kilkoma składnikami). Zachodnia forma sushi z kolei większy nacisk kładzie właśnie na rolki – wszystko ze wszystkim ,na bogato, cztery sosy, pięć rodzajów ryby, wszystko naraz. Miszmasz, który daleko odchodzi od idei sushi i kuchni japońskiej w ogóle, stawiającej na prostotę i świeżość, czystość smaków. Pierwsze uramaki powstały z kolei w Los Angeles, ale wymyślił je Japończyk. To były california maki, z mięsem kraba wówczas dość łatwo dostępnym, majonezem i awokado. Miały imitować tuńczyka i były dedykowane japońskim imigrantom, przywodząc na myśl rodzimy smak. Ale uramaki również rozwinęły się w dość burżujską i dekadencką formę, z kilkoma rodzajami kawioru i ryb, serkiem i sosami.

A jak to wygląda u Was?

Biorąc pod uwagę, że ludzie się przyzwyczaili do takiej formy sushi, jaka jest popularna w Polsce, staramy się łączyć style podając trochę uproszczonej formy europejskiej, kładąc jednak nacisk na tradycyjną japońską. Jeśli ktoś nas prosi o rolkę z trzeba rybami, to po prostu odmawiamy. Nie mamy serka ani majonezu, sorry. Jeśli chcesz, takich sushi jest 15 w Krakowie, 400 w Polce – my robimy swoje, trochę inaczej niż pozostali.

Skręcacie też trochę w wegańską stronę?

Gdy przejmowałem lokal, zamarzyło mi się, by serwować lokalne ryby, uniknąć importowania z daleka i mrożenia. Ale okazało się, że do lokalnych ryb zalicza się pstrąg i karp (dalece przetestowany i nie sprawdzający się zupełnie), więc pstrąga przywozimy sami spod krakowskiej hodowli, nie posiłkując się żadnymi pośrednikami daję gwarancję, że jest najświeższy w mieście, bo wpada do marynaty godzinę po wyjęciu z wody. Pozostały nam też ryby europejskie: chorwacki okoń i dorada, łosoś z Norwegii, grecka ośmiornica albo francuska makrela lub pojedyncze gatunki, które się okresowo pojawią w dobrej jakości. I warzywa. Znajdujemy się w końcu 700 km od najbliższego morza, a japońska filozofia kulinarna każe stawiać na lokalne produkty. Warzywa były więc naturalnym rozszerzeniem naszego menu i ta koncepcja sprawdziła się doskonale .

Nie macie natomiast tuńczyka, dlaczego?

Jest to podyktowane względami środowiskowymi – tuńczyki, zwłaszcza te błękitnopłetwe są na wyginięciu. Jest to przełowiony gatunek, a nie bardzo wynaleziono sposób hodowania tych ryb. Są poławiane na dziko, jako bardzo młode okazy, co sprawia, że zmniejsza się ich populacja. Pomysł sprowadzania ryb z Pacyfiku jest sprzeczny z moim założeniami, o ile te najbardziej cenione tuńczyki są atlantyckie, to 90% ich połowu trafia do Japonii, zaś te z Pacyfiku przewozi się do Europy. Słyszałem od chłopaka, który pracuje na statkach towarowych, że na Oceanie Spokojnym są już martwe strefy, brakuje ryb, różnorodność gatunków drastycznie się zmniejsza,. Ponoć po Fukushimie – co Japoński rząd ukrywa – nie powinno się jeść ryb pacyficznych w ogóle. Mówi się, że do tej pory nie zastopowano wycieku z reaktora.

Próbowaliśmy kiedyś łososia bałtyckiego, ale słynie z tego, że ma dużo pasożytów, co w przypadku sushi raczej go wyklucza. Żeby serwować dania w cenach dostępnych dla wszystkich musieliśmy się skupić na rybach lokalnie dostępnych, z farm, ze sprawdzonych miejsc, w których hodowle nie są przekarmione antybiotykami. Uważamy, że takie rozwiązanie jest lepsze dla środowiska i gości. Przy sprowadzaniu ryb nie uniknęlibyśmy podwyżki cen, a wtedy przestaliby do nas zaglądać np. studenci na lunch.

Macie również lokal w Warszawie – czym się różni jego oferta?

To jest lokal franczyzowy, w którym serwujemy sushi wegańskie. W pewnym momencie przeszedłem na dietę roślinną i doszedłem do wniosku, że nie chcę rozwijać tej sieci jako rybnej, właśnie z uwagi na kwestie ekologiczne. Nie zamierzam zmieniać oferty krakowskiej, ale nie chcę już otwierać lokali korzystających ze składników zwierzęcych. Znaleźliśmy odpowiednich partnerów w Warszawie i otworzyliśmy z nimi sushi wegańskie.

Zdarzają się Wam goście z Japonii?

Jasne. Japończycy kochają jeść, uwielbiają testować. W książce „Japoński wachlarz” Joanna Bator pisze, że podczas gdy Europejczycy na spacer idą np. do parku, Japończycy ruszają szukać nowych restauracji. Tam jedzenie odgrywa naprawdę dużą rolę w kulturze, dlatego jadąc za granicę Japończycy testują raczej lokalną kuchnię. Są ciekawi smaków, w Polsce jedzą pierogi i inne tradycyjne dania. Ale przychodzą też do nas. W poprzedniej lokalizacji naszym stałym gościem był dyrektor Mitsubishi. Przychodził do nas często z żoną i po każdej serwowanej pozycji zachwyceni wykrzykiwali coś po japońsku i szeptali do siebie. Po jakimś czasie zatrudnili nas do organizacji obchodów Nowego Roku, który w japońskim kalendarzu wypada później niż u nas. Organizowaliśmy więc to wydarzenie dla 180 Japończyków w Muzeum Manggha przez 3 lata z rzędu. Mamy też dużo gości zza granicy, a ponieważ na Tripadvisorze utrzymujemy się dość wysoko, bardzo często się zdarza, że ktoś przychodzi i mówi, że mieszkał w Japonii albo właśnie z niej wrócił i że mamy podobną jakość.

Stawiamy na jakość i jedzenie dostępne dla wszystkich w stylu jak to określił Kuba Janicki – „nonszalancko minimalistycznym”. Nigdy nie lubiłem zadęcia, mówimy po imieniu do gości, żartujemy sobie, utrzymujemy luźną atmosferę. Bywa, że ludziom się to nie podoba, że narzekają na brak miejsca, bliskość innych stolików, hałas, mówienie po imieniu. \Nie wszystkim podoba się, że serwujemy porcje degustacyjne na bieżąco, a nie wszystko na raz. Ale ja wychodzę z założenia, że jest to jedyny słuszny system. Sam produkt tego wymaga, sushi ma wyjątkowo krótki czas optymalnej jakości, raptem parę minut, tymczasem w konwencjonalnym lokalu pierwszy kawałek czeka, aż przygotowany zostanie ostatni. Przypuśćmy, że zamawiasz duży zestaw, na który czekasz godzinę, a konsumujesz w 5 minut, w tym czasie żołądek nie zdąży dać mózgowi sygnału, że już się najadłeś. Dlatego zamawiasz kolejną rolkę i znów czekasz… A u nas najadasz się powoli. Czasami gdy goście chcą zamówić od razu więcej, to sam ich stopuję i mówię: zjedzcie najpierw jeden zestaw i potem zamówicie drugi. I z reguły kończy się na jednym.

A nie macie problemu z tym, że można patrzeć Wam na ręce podczas przyrządzania sushi?

Nie, Polacy są tak naprawdę dość nieśmiali, więc jak mają możliwość to siadają przy stolikach. Ale jak ktoś się interesuje, to wie, że siadając przy barze zostanie szybciej obsłużony, bo nie trzeba do niego wychodzić. Do systemu otwartej kuchni i bliskiego kontaktu trzeba się przyzwyczaić. Ale ja pracuję tak od 10 lat, a jak zatrudniamy nowych pracowników, to zwykle się okazuje, że są mniej nieśmiali niż im się mogło wydawać i w efekcie zawsze nawiązują się fajne relacje przy barze.