Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad]

Damian Surowiec: "Zwierzęta powinno się zjadać w całości" [wywiad]
Czym się różni tapas od pintxos? Co ma wspólnego pintxos z Ritą Hayworth? Jaka jest różnica między kuchnią baskijską, a hiszpańską? Czym się charakteryzuje turbot? O kuchni baskijskiej i menu restauracji Euskadi (ul. Brodzińskiego, Kraków) rozmawia Baśka Madej z Damianem Surowcem, szefem kuchni i właścicielem.
Pracowałeś przez kilka lat za granicą, także w Kraju Basków – chyba dobrze to wspominasz, skoro otwarłeś właśnie restaurację baskijską w Krakowie?

Pierwszy raz z kuchnią baskijską zetknąłem się w gwiazdkowej restauracji Barrafina w Londynie, w którym spędziłem 10 lat. Choć sama restauracja nie była stricte baskijska, to moja szefowa pochodziła z Kraju Basków i pracując z nią poznałem wiele dań i produktów charakterystycznych dla tej kuchni. Kiedy dostaliśmy propozycję otwarcia restauracji Donostia, wyjechaliśmy najpierw na staż do Kraju Basków do gwiazdkowej restauracji Urepel w San Sebastian gdzie spędziliśmy kilka tygodni zapoznając się ze specyfiką lokalnej kuchni. Byłem również na stażu w gwiazdkowej restauracji Elkano, słynnej z ryb i owoców morza. Później dostałem propozycję otwarcia restauracji, gdzie pracowałem jako Executive Head Chef. Nazywała się Lurra i pierwsze skrzypce odgrywał w niej grill. Zasłynęła z doskonałej jakości wołowiny importowanej z Galicji. W sumie jako szef kuchni otworzyłem w Anglii trzy restauracje, Euskadi jest czwartą, tym razem własną.

Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad] 1

 

Baskowie słyną z odrębności społeczno-kulturowej – jak przyjęli Cię i traktowali w Elkano i w ogóle w Kraju Basków? Mówisz w języku Euskara?

W Euskara umiem powiedzieć zaledwie kilka słów. Elkano istnieje ponad pół wieku i przez lata do jej kuchni nie miał wstępu nikt, kto nie był Baskiem, nawet serwis odbywał się po baskijsku. Kilka lat temu zmarł Pedro – założyciel restauracji – i to był moment, który rozpoczął zmiany. Restauracja Elkano zaczęła się otwierać, dostało się do niej kilku Hiszpanów. Ja byłem drugim stażystą w ich historii. Wprowadził mnie kolega, pokazał mi co się tam dzieje, jeździliśmy razem po dostawy – po mleko, które następnie sami pasteryzowaliśmy, pokazywał mi które łodzie wypłynęły na połów naszego turbota. To było fantastyczne doświadczenie. Do Elkano pojechałem, aby nauczyć się sztuki przyrządzania turbota – to było jedno z dań, które serwowaliśmy w Londynie w Lurra. Dzięki temu nauczyłem się, że turbot ma kilka rodzajów mięs, że biała strona smakuje w charakterystyczny sposób, ponieważ ryba dotyka nią piasku, że wycinek przy szyi jest najbardziej smaczny i pożądany, że policzek można zjeść, a głowę i płetwę można wyssać. W Elkano grill był podzielony na 2 części – mocniej i mniej rozgrzaną. Wszystkie ryby okrągłe, takie jak na przykład makrela, trafiały na bardzo wysoką temperaturę, a płaskie – jak turbot, lądowały na niskiej i praktycznie się konfitowały w swojej skórze.

 

Dlaczego nie masz turbota w karcie?

Bywa, jako specjał. Ale trudno w Polsce o dzikiego turbota, a taki jest najbardziej pożądany i godny uwagi. Staram się kupować ryby w przyzwoitej cenie, aby móc je w równie przystępnej serwować, a  cena turbota potrafi się gwałtownie wahać. Jeśli uda się go dostać za niewygórowaną kwotę, to pojawia się w karcie jako specjał. Próbujemy też czasami z turbotem bałtyckim, ale jego sezony połowu są ograniczone, jest znacznie mniejszy i nie ma w sobie tyle żelatyny.

Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad] 2

 

Odrębność Basków rysuje się także w kuchni – czym się różni baskijska od hiszpańskiej czy francuskiej?

Przede wszystkim jakością składników. Morze Kantabryjskie jest dużo chłodniejsze, dlatego ryby i owoce morza, które z niego pochodzą są automatycznie lepszej jakości. W Morzu Śródziemnym jest co prawda większa różnorodność – samych krewetek występuje kilkaset rodzajów, ale ryby nie są tak wysokiej jakości jak te z morza północnego.

Kuchnię baskijską różni także podejście do produktu – ciężko znaleźć w innych częściach Hiszpanii elementy ryb, które Baskowie używają u siebie. To, co mnie bardzo zaintrygowało w kuchni Basków, to fakt, że takie elementy jak na przykład policzek z dorsza są bardzo doceniane i pożądane, potrafią osiągać kilkukrotnie wyższą cenę niż sam dorsz. Podobnie języczki z morszczuka czy żołądki dorsza.

Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad] 3

Myślę, że nie można oddać zwierzęciu więcej szacunku, niż zjadając je w całości, i Baskowie w tym są świetni. Coraz częściej mówi się u nas o wykorzystaniu całego zwierzęcia, ale dotyczy to bardziej mięs. W Japonii rybę wykorzystuje się w całości, ale w Europie niekoniecznie. Raczej słyszy się o tym, że ryba ma odrąbywaną głowę już na kutrze, żeby waga połowu była jak najmniejsza. I w tej sposób najbardziej pożądane elementy trafiają do morza i się marnują. Mnie raz udało się kupić w Polsce policzki z dorsza z Morza Bałtyckiego, ale nie było to łatwe, bo żadna przetwórnia się tym nie zajmuje. Na skreiu pracuję od lat i nawet w Londynie na najlepszych targach nie zdarzyło mi się dostać dorsza z głową.

 

Czy Baskowie mają potrawę narodową?

Oczywiście, to jedno z moich ulubionych dań – bacalao pil pil. Jego sekretem jest sos, a w zasadzie emulsja z żelatyny z dorsza, która naturalnie się w nim znajduje, oliwy oraz octu z dodatkiem chili i pietruszki. Sama nazwa pochodzi od charakterystycznego odgłosu, który powstaje podczas mieszania sosu w naczyniu z terakoty. Podobny sos przygotowujemy w Euskadi kiedy serwujemy turbota krojonego w dzwonka – rozgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek, zalewamy octem i takim sosem polewamy rybę, kiedy jest jeszcze różowawa. W tym sosie spędza jeszcze na boku ok. 2-3 min. Po zakręceniu naczyniem, powstaje taki przyjemny, gęsty, galaretowaty sos, wzorowany na pil pil. Nie mamy tych dań w karcie, ale pojawiają się w specjalnościach.

 

Ponoć Kraj Basków ma największą ilość restauracji gwiazdkowych na świecie – tradycje kulinarne są tam bardzo silne.

Chodzi o San Sebastian – jest w nim najwięcej restauracji z gwiazdką w przeliczeniu na mieszkańca. Przykładowo w Londynie, który ma ponad 8 mln mieszkańców, znajdują się 3 restauracje trzygwiazdkowe, podobnie jak w San Sebastian, które liczy zaledwie 180 000 mieszkańców.

Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad] 4

 

Baskowie to dumny naród i dużą wagę przywiązują do swojej tradycji kulinarnej. Czy możesz wyjaśnić różnice między pintxos i tapas?

Nazwa tapas pochodzi od legendy o królu, który przykrył sobie kieliszek wina plasterkiem szynki jamón, żeby nie wpadały do niego owady. Szynkę popijał winem i tak powstało świetne połączenie smakowe, a że po hiszpańsku przykrywa znaczy „tapa”, tak zaczęto nazywać przekąski. Pintxos powstały zaś w latach ‘70 w San Sebastian i oznaczają dania podawane na wykałaczce. Nazwa pierwszego i najbardziej znanego pintxos – gilda, została zainspirowana filmem z Ritą Hayworth, gdyż w San Sebastian odbywają się festiwale filmowe. To połączenie anchovis, oliwki i papryczki Gilia. Pomysłów na pintxos są setki, podobnie jak lokali, które je serwują. Polecam spróbować każdemu, to niesamowita kulinarna przygoda. Każde miejsce specjalizuje się w czym innym, porcje są małe, podobnie jak drinki, więc odwiedza się kilkanaście miejsc jednego wieczoru.

Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad] 5

 

Mam swoje ulubione pintxos, które zawsze tu zamawiam, ale zastanawia mnie co jest największym sztosem w karcie?

Z pintxos: krewetki, krokiety i brandada, z dań z owocami morza: ośmiornica i krab, a z dań mięsnych w zasadzie wszystkie są popularne. Z dań wegetariańskich papryczki Gernika podobne do Pimientos de Padrón, z którymi są często mylone.

 

Owoce morza i inne wysokiej jakości produkty na których pracujesz też mają swoją sezonowość. Jakich dań możemy się spodziewać w karcie latem?

Karta zmienia się sezonowo i dotyczy to bardziej dodatków – głównie warzyw i owoców, stale zmieniają się także specjały spoza głównego menu. Staramy się robić od 3 do 5 specjałów dziennie. Miałem kilka sugestii od gości, aby zmienić kartę, ale jak zapytałem które dania zmienić, to pojawił się problem. Zdarzyło nam się, że jakiegoś dania zabrakło i wiązało się to z bardzo dużym niezadowoleniem gości. Jeśli więc ktoś chce spróbować czegoś nowego – praktycznie zawsze mamy do zaoferowania coś spoza karty. Okładniczki, mule, ostrygi – te produkty w sezonie letnim omijamy. Pojawi się natomiast dużo warzyw i owoców, z których będziemy korzystać.

Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad] 6

Rozmawiała Baśka Madej
Zdjęcia: Robert Bednarczyk
Written By
More from loungemag
W czym tkwi tajemnica kamieni szlachetnych, wszak diament to „tylko” czysty węgiel.
Mówi się, że kobiety kochają brylanty, szafiry, rubiny, długie sznury pereł. Ich posiadanie...
Więcej

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *