Damian Surowiec opowiada-o tym czym różni się tapas od pintxos i co ma wspólnego z Ritą Hayworth [wywiad]

Czym się różni tapas od pintxos? Co ma wspólnego pintxos z Ritą Hayworth? Jaka jest różnica między kuchnią baskijską, a hiszpańską? Czym się charakteryzuje turbot? O kuchni baskijskiej i menu restauracji Euskadi (ul. Brodzińskiego, Kraków) rozmawia Baśka Madej z Damianem Surowcem, szefem kuchni i właścicielem.

Pracowałeś przez kilka lat za granicą, także w Kraju Basków – chyba dobrze to wspominasz, skoro otwarłeś właśnie restaurację baskijską w Krakowie?

Pierwszy raz z kuchnią baskijską zetknąłem się w gwiazdkowej restauracji Barrafina w Londynie, w którym spędziłem 10 lat. Choć sama restauracja nie była stricte baskijska, to moja szefowa pochodziła z Kraju Basków i pracując z nią poznałem wiele dań i produktów charakterystycznych dla tej kuchni. Kiedy dostaliśmy propozycję otwarcia restauracji Donostia, wyjechaliśmy najpierw na staż do Kraju Basków do gwiazdkowej restauracji Urepel w San Sebastian gdzie spędziliśmy kilka tygodni zapoznając się ze specyfiką lokalnej kuchni. Byłem również na stażu w gwiazdkowej restauracji Elkano, słynnej z ryb i owoców morza. Później dostałem propozycję otwarcia restauracji, gdzie pracowałem jako Executive Head Chef. Nazywała się Lurra i pierwsze skrzypce odgrywał w niej grill. Zasłynęła z doskonałej jakości wołowiny importowanej z Galicji. W sumie jako szef kuchni otworzyłem w Anglii trzy restauracje, Euskadi jest czwartą, tym razem własną.

Baskowie słyną z odrębności społeczno-kulturowej – jak przyjęli Cię i traktowali w Elkano i w ogóle w Kraju Basków? Mówisz w języku Euskara?

W Euskara umiem powiedzieć zaledwie kilka słów. Elkano istnieje ponad pół wieku i przez lata do jej kuchni nie miał wstępu nikt, kto nie był Baskiem, nawet serwis odbywał się po baskijsku. Kilka lat temu zmarł Pedro – założyciel restauracji – i to był moment, który rozpoczął zmiany. Restauracja Elkano zaczęła się otwierać, dostało się do niej kilku Hiszpanów. Ja byłem drugim stażystą w ich historii. Wprowadził mnie kolega, pokazał mi co się tam dzieje, jeździliśmy razem po dostawy – po mleko, które następnie sami pasteryzowaliśmy, pokazywał mi które łodzie wypłynęły na połów naszego turbota. To było fantastyczne doświadczenie. Do Elkano pojechałem, aby nauczyć się sztuki przyrządzania turbota – to było jedno z dań, które serwowaliśmy w Londynie w Lurra. Dzięki temu nauczyłem się, że turbot ma kilka rodzajów mięs, że biała strona smakuje w charakterystyczny sposób, ponieważ ryba dotyka nią piasku, że wycinek przy szyi jest najbardziej smaczny i pożądany, że policzek można zjeść, a głowę i płetwę można wyssać. W Elkano grill był podzielony na 2 części – mocniej i mniej rozgrzaną. Wszystkie ryby okrągłe, takie jak na przykład makrela, trafiały na bardzo wysoką temperaturę, a płaskie – jak turbot, lądowały na niskiej i praktycznie się konfitowały w swojej skórze.

Dlaczego nie masz turbota w karcie?

Bywa, jako specjał. Ale trudno w Polsce o dzikiego turbota, a taki jest najbardziej pożądany i godny uwagi. Staram się kupować ryby w przyzwoitej cenie, aby móc je w równie przystępnej serwować, a  cena turbota potrafi się gwałtownie wahać. Jeśli uda się go dostać za niewygórowaną kwotę, to pojawia się w karcie jako specjał. Próbujemy też czasami z turbotem bałtyckim, ale jego sezony połowu są ograniczone, jest znacznie mniejszy i nie ma w sobie tyle żelatyny.

Odrębność Basków rysuje się także w kuchni – czym się różni baskijska od hiszpańskiej czy francuskiej?

Przede wszystkim jakością składników. Morze Kantabryjskie jest dużo chłodniejsze, dlatego ryby i owoce morza, które z niego pochodzą są automatycznie lepszej jakości. W Morzu Śródziemnym jest co prawda większa różnorodność – samych krewetek występuje kilkaset rodzajów, ale ryby nie są tak wysokiej jakości jak te z morza północnego.

Kuchnię baskijską różni także podejście do produktu – ciężko znaleźć w innych częściach Hiszpanii elementy ryb, które Baskowie używają u siebie. To, co mnie bardzo zaintrygowało w kuchni Basków, to fakt, że takie elementy jak na przykład policzek z dorsza są bardzo doceniane i pożądane, potrafią osiągać kilkukrotnie wyższą cenę niż sam dorsz. Podobnie języczki z morszczuka czy żołądki dorsza.

Myślę, że nie można oddać zwierzęciu więcej szacunku, niż zjadając je w całości, i Baskowie w tym są świetni. Coraz częściej mówi się u nas o wykorzystaniu całego zwierzęcia, ale dotyczy to bardziej mięs. W Japonii rybę wykorzystuje się w całości, ale w Europie niekoniecznie. Raczej słyszy się o tym, że ryba ma odrąbywaną głowę już na kutrze, żeby waga połowu była jak najmniejsza. I w tej sposób najbardziej pożądane elementy trafiają do morza i się marnują. Mnie raz udało się kupić w Polsce policzki z dorsza z Morza Bałtyckiego, ale nie było to łatwe, bo żadna przetwórnia się tym nie zajmuje. Na skreiu pracuję od lat i nawet w Londynie na najlepszych targach nie zdarzyło mi się dostać dorsza z głową.

Czy Baskowie mają potrawę narodową?

Oczywiście, to jedno z moich ulubionych dań – bacalao pil pil. Jego sekretem jest sos, a w zasadzie emulsja z żelatyny z dorsza, która naturalnie się w nim znajduje, oliwy oraz octu z dodatkiem chili i pietruszki. Sama nazwa pochodzi od charakterystycznego odgłosu, który powstaje podczas mieszania sosu w naczyniu z terakoty. Podobny sos przygotowujemy w Euskadi kiedy serwujemy turbota krojonego w dzwonka – rozgrzewamy oliwę, dodajemy czosnek, zalewamy octem i takim sosem polewamy rybę, kiedy jest jeszcze różowawa. W tym sosie spędza jeszcze na boku ok. 2-3 min. Po zakręceniu naczyniem, powstaje taki przyjemny, gęsty, galaretowaty sos, wzorowany na pil pil. Nie mamy tych dań w karcie, ale pojawiają się w specjalnościach.

Ponoć Kraj Basków ma największą ilość restauracji gwiazdkowych na świecie – tradycje kulinarne są tam bardzo silne.

Chodzi o San Sebastian – jest w nim najwięcej restauracji z gwiazdką w przeliczeniu na mieszkańca. Przykładowo w Londynie, który ma ponad 8 mln mieszkańców, znajdują się 3 restauracje trzygwiazdkowe, podobnie jak w San Sebastian, które liczy zaledwie 180 000 mieszkańców.

Baskowie to dumny naród i dużą wagę przywiązują do swojej tradycji kulinarnej. Czy możesz wyjaśnić różnice między pintxos i tapas?

Nazwa tapas pochodzi od legendy o królu, który przykrył sobie kieliszek wina plasterkiem szynki jamón, żeby nie wpadały do niego owady. Szynkę popijał winem i tak powstało świetne połączenie smakowe, a że po hiszpańsku przykrywa znaczy „tapa”, tak zaczęto nazywać przekąski. Pintxos powstały zaś w latach ‘70 w San Sebastian i oznaczają dania podawane na wykałaczce. Nazwa pierwszego i najbardziej znanego pintxos – gilda, została zainspirowana filmem z Ritą Hayworth, gdyż w San Sebastian odbywają się festiwale filmowe. To połączenie anchovis, oliwki i papryczki Gilia. Pomysłów na pintxos są setki, podobnie jak lokali, które je serwują. Polecam spróbować każdemu, to niesamowita kulinarna przygoda. Każde miejsce specjalizuje się w czym innym, porcje są małe, podobnie jak drinki, więc odwiedza się kilkanaście miejsc jednego wieczoru.

Mam swoje ulubione pintxos, które zawsze tu zamawiam, ale zastanawia mnie co jest największym sztosem w karcie?

Z pintxos: krewetki, krokiety i brandada, z dań z owocami morza: ośmiornica i krab, a z dań mięsnych w zasadzie wszystkie są popularne. Z dań wegetariańskich papryczki Gernika podobne do Pimientos de Padrón, z którymi są często mylone.

Owoce morza i inne wysokiej jakości produkty na których pracujesz też mają swoją sezonowość. Jakich dań możemy się spodziewać w karcie latem?

Karta zmienia się sezonowo i dotyczy to bardziej dodatków – głównie warzyw i owoców, stale zmieniają się także specjały spoza głównego menu. Staramy się robić od 3 do 5 specjałów dziennie. Miałem kilka sugestii od gości, aby zmienić kartę, ale jak zapytałem które dania zmienić, to pojawił się problem. Zdarzyło nam się, że jakiegoś dania zabrakło i wiązało się to z bardzo dużym niezadowoleniem gości. Jeśli więc ktoś chce spróbować czegoś nowego – praktycznie zawsze mamy do zaoferowania coś spoza karty. Okładniczki, mule, ostrygi – te produkty w sezonie letnim omijamy. Pojawi się natomiast dużo warzyw i owoców, z których będziemy korzystać.

Rozmawiała Baśka Madej
Zdjęcia: Robert Bednarczyk