Czarna perła Śląska [wywiad]

Czy coś wówczas zmieniło się w Pańskiej pracy?

Nie sądzę, choć istnieje prawdopodobieństwo, że zacząłem gotować pewniej stosując również mniej oczekiwane połączenia smakowe.

Odbył Pan również staż w hiszpańskiej restauracji Arzak. Jakie doświadczenia wyniósł Pan z tego pobytu?

Staż w trzygwiazdkowej restauracji pokazał mi zupełnie inny świat, inne realia gastronomii. Najłatwiej opisać jest mi te kilka dni porównując je do pracy zawodowego kierowcy, któremu podmieniono autobus miejski na statek kosmiczny. Ciekawi mnie, za ile lat w polskiej gastronomii dojdziemy do tworzenia restauracji z takim rozmachem. Patrząc na całość działania restauracji Arzak, a jest to bardzo rozwinięta i skomplikowana machina, najważniejsza jest jedna rzecz – jakościowy produkt. Bez najwyższej jakości składników używanych do przygotowania potraw nigdy nie zrobimy kroku do przodu.

Chciałabym wrócić na Śląsk. Jak go Pan postrzega? Co jest tu dla Pana największą inspiracją?

Śląsk jest rynkiem bardzo specyficznym. Nie mamy tu wielkiego biznesu, jak w stolicy, ani natężenia ruchu turystycznego jak w grodzie Kraka, jednak dostrzegam tu coś pociągającego. U nas proces zmian, oczekiwań gastronomicznych właśnie następuje. Idzie w dobrym kierunku, choć jest jeszcze wiele do zrobienia. Nie można działać zbyt nerwowo i odważnie, żeby nie wystraszyć konsumentów, a jednocześnie trzeba liczyć się z powstającą konkurencją i nie zostać w tyle. Przyznaję, że czasem jest to bardzo podniecający dreszczyk emocji, zwłaszcza, że to nie gra komputerowa, a realne życie i brak w nim miejsca na poważne błędy. Nikt tu nie ma 7 żyć niczym Super Mario.

Jak wygląda przygotowywanie menu?

To złożony proces. Mamy stałą kartę, którą zmieniamy kilka razy w roku oraz tablicę, na której dania zmieniają się niemal codziennie. Część potraw codziennych często opracowuję wraz z moimi kucharzami, staram się dać im się wykazać, gdyż w ten sposób mogą bardziej identyfikować się z miejscem pracy. Stała karta wymaga więcej uwagi, gdyż uważam ją za swoją wizytówkę. Oczywiście są w niej elementy nie zmieniane od początku, jak konfitowane udo z kaczki. Tak zwane klasyki Manany to również kanapki, burger czy makarony. Największą uwagę staram się przykładać do przystawek, dań głównych czy deserów, gdzie mogę dać ujście swojej fantazji.

Czy mógłby Pan krótko określić swój styl w gotowaniu?

Wciąż staram się poszukiwać i nie popaść w stagnację. Ostatnio maksymalnie upraszczam potrawy, wykorzystując przy tym jak najświeższe i najbardziej jakościowe produkty.

Kto pracuje w Pańskim bistro? Jak wygląda Wasz typowy dzień?

Ludzie z pasją. Na szczęście ci pierwsi przeważają. Startujemy w kuchni o godz. 8.30. Od sierpnia zrezygnowaliśmy ze śniadań, gdyż proces produkcji dań przy wielkości naszej kuchni (10 m2) stał się zbyt skomplikowany. Codziennie przygotowujemy pieczywo, buliony, sosy, makarony, sprawiamy ryby i mięsa. Staramy się wyrobić przed 12. Od tej godziny prowadzimy serwis. Do 17 mamy lunch menu, a do 2 kartę kolacyjną. Po serwisie często przygotowujemy desery, lody, zaczyny na pieczywo na kolejny dzień. Wtedy też rozmawiamy o potrawach w menu, które będziemy serwować kolejnego dnia. Często sugerujemy się przy tym prognozą pogody.

Pańskie ulubione połączenie smakowe to…

Najbardziej na świecie uwielbiam kromkę świeżego chleba z chrupiącą skórką, posmarowaną obficie masłem i oprószoną solą.

Czy mógłby się Pan podzielić z czytelnikami Lounge złotą radą dotyczącą gotowania?

Kluczowe podczas gotowania to używanie jakościowych produktów, ale jeszcze ważniejsze jest wkładanie do przygotowanych potraw całego serca i czerpanie radości z możliwości dzielenia się z ludźmi efektami naszej pracy.