By gotować po włosku trzeba poznać kulinarne rzemiosło Italii [wywiad z Justyną Czekaj-Grochowską]

Czy jest coś takiego jak włoskie danie narodowe?

Zdecydowanie makaron. To jest podstawa w każdym regionie, choć sposób jego przygotowania bardzo się różni. Na północy ciasto zawiera jajka, w recepturach na południu ich nie znajdziemy – makaron jest tam lżejszy. Na Sardynii tradycyjną mąkę zastępuje semolina.

Włosi gotują sezonowo, z lokalnych produktów. Jak trafiają do Waszej restauracji?

Wszystko sprowadzamy, sezonowo oczywiście. Mamy sprawdzonych dostawców, produkty przyjeżdżają świeże. Bazujemy na produktach z różnych regionów, uzupełniając je świeżymi polskimi produktami, takimi jak śmietana czy masło. Ale by gotować naprawdę po włosku, trzeba mieć oryginalne składniki z certyfikatami od Włochów, które potwierdzają jakość i pochodzenie. Bardzo często zdarza się, że włoska oliwa eksportowa wcale nie jest tworzona z włoskich oliwek. Dlatego zwracamy uwagę na to, aby kupować najlepsze, jakościowe produkty przeznaczone na rynek w Italii. Są one oczywiście droższe, ale lokalne, z certyfikatami DOP oraz IGP.

Co się kryje za tymi skrótami?

To znaki jakości chroniące pochodzenie produktów rolno-spożywczych. We Włoszech jest powołane konsorcjum, które przyznaje certyfikaty rozmaitym produktom: winom, oliwie, szynkom, serom – po to, by zaznaczyć ich pochodzenie i jakość.

Wina w karcie również pochodzą z Włoch?

Sprowadzamy je i sami komponujemy kartę, mamy w niej już blisko 150 pozycji. Właśnie wróciliśmy z 5-dniowego kursu na temat Valpolicelli, z samego serca regionu Veneto, gdzie w apelacji Valpolicelli produkuje się wino o tej nazwie. Zostaliśmy przeszkoleni do roli jego ambasadorów i możemy opowiadać o tym jak się je produkuje. Z Valpolicelli po dłuższym dojrzewaniu powstaje Amarone lub skoncentrowane, lekko słodkawe Reciotto della Valpolicella.

Kuchnia włoska choć zdrowa, bazuje na ciężkich, mącznych składnikach i na oliwie. Włosi jednak nie są grubi i Pani sylwetka również świadczy o tym, że można gotować po włosku i zachować figurę.

Faktycznie mąka jest nieodzownym składnikiem włoskiej kuchni. Ale Włosi żyją w innym klimacie, często się ruszają, jedzą o regularnych porach. Posiłki rano, w południe oraz wieczorem. Obiad jest obowiązkowy, mają na niego przerwę i każdy go zjada. Po nim restauracje się zamykają, aby znów wypełnić się wieczorem. My zapominamy, nie jemy regularnie, spieszymy się, przemycamy sobie w ciągu dnia mnóstwo niepotrzebnych przekąsek, co nas gubi. Prawidłowa dieta opiera się na regularności, nawet jeśli we Włoszech jest zróżnicowana regionalnie. Daniom tłustym i ciężkim towarzyszy wino, które pomaga wchłaniać tłuszcze, nie zaś słodkie napoje. Oliwa podawana jest na zimno, więc przyspiesza przemianę materii i pomaga w trawieniu. Włosi jedzą mnóstwo warzyw i owoców. Nas tuczy łączenie niektórych składników, dodawanie chemii i konserwantów, korzystanie z gotowych półproduktów. Włosi nie używają konserwantów i mają słońce, dzięki któremu wszystko dojrzewa i nie wymaga opryskiwania i chemii. Jedzą po prostu naturalnie. Z tego też czerpią siłę. Kuchnia śródziemnomorska jest zdrowa i zbilansowana – zawiera dużo ryb i owoców morza, warzyw i owoców, naturalnych, niedosmaczanych produktów. Nie używa się kostek i gotowych mieszanek przypraw, ale świeżych ziół i morskiej soli.

Kuchnia włoska jest mocno zróżnicowana regionalnie – który region Pani lubi szczególnie?

Z każdego można wybrać coś smacznego dla siebie. Od północy po południe można rozsmakować się we wspaniałych daniach regionalnych, które mają też naleciałości z innych krajów i kultur. Na Sycylii na przykład widoczne są wpływy arabskie. Na północy – naleciałości ze Szwajcarii i Austrii. Uwielbiam ręcznie robiony makaron w Emilia – Romania. Tworzą go po mistrzowsku, dzięki jajkom ma piękny żółty kolor, aż je się go oczami. Toskania słynie z niesamowitych deserów – można godzinami stać i patrzeć na witryny pełne klasyki włoskiego cukiernictwa. Najlepsza pizza pochodzi z Neapolu. Na Sycylii znajdziemy znakomite owoce morza i ryby połączone z kaszami, a także niezwykłe desery. Większość deserów w naszej karcie pochodzi właśnie z tej wyspy. Sardynia natomiast ma dwa oblicza – z jednej kuchnia mięsna z baraniną i jagnięciną, a z drugiej strony lekkie owoce morza i ryby.

A czy Włosi podróżują kulinarnie po swoim kraju?

Tak! Dzięki temu można zjeść typowe dla jakiegoś regionu dania w zupełnie innej części kraju. Ale oczywiście na pierwszym miejscu Włosi zawsze stawiają swoje kuchnie regionalne i uważają je za najlepsze. Mocno rozwija się również modern cooking i tendencja do łączenia elementów kuchni świata, w restauracjach fusion tradycyjne dania są już bardzo nowocześnie podkręcone.