By gotować po włosku trzeba poznać kulinarne rzemiosło Italii [wywiad z Justyną Czekaj-Grochowską]

Justyna Czekaj-Grochowska przez ponad 10 lat podróżowała po Włoszech i pracowała w tamtejszych regionalnych restauracjach. Pasję do włoskiej kuchni kontynuuje do dziś, prowadząc restaurację i salumerię Portobello w Krakowie, certyfikowaną prestiżowym włoskim znakiem gościnności Ospitalità Italiana. Z autorką książki “Buonissima!” (wł. “Przepyszna!”) pełnej przepisów przeplatanych opisami włoskiego rzemiosła, produktów i kultury jedzenia – rozmawia Barbara Madej

Skąd nazwa Portobello?

Nazwa pochodzi od małego, urokliwego portu na Sardynii.

Wiele badań pokazuje, że ulubioną kuchnią europejską Polaków jest włoska, kojarzona jednak głównie z pizzą. A czym jest dla Pani?

Z prawdziwym jajecznym makaronem z sosem pomidorowym, z soczystymi pomidorami, z oliwą i dojrzałym parmezanem, który lekko strzela pod zębami. Z warzywami na targu, dojrzałymi na słońcu, z rybami i owocami morza dostępnymi w każdym regionie, a także z wędlinami  i serami – to jest dla mnie esencja kuchni włoskiej, a nie tylko pizza i pasta. Italia ma o wiele więcej do zaoferowania – całe palety smaków i pięknych dań, które tu w Portobello próbujemy przybliżać.

A jak Pani myśli, skąd taka popularność włoskich dań wśród Polaków? Lata 90. w Polsce to w zasadzie wysyp pizzerii i trattorii z daniami makaronowymi.

Myślę, że wynikało to z chęci poznania czegoś nowego, pojawiła się możliwość pierwszych podróży za granicę i podpatrywania kuchni włoskiej.  Ale robiono to trochę po omacku, bo nie dało się wtedy sprowadzać oryginalnych produktów, nie było samochodów chłodniczych, więc restauratorzy, próbując iść na skróty, nie do końca mogli pokazać włoską jakość. Świadomość konsumencka również nie była kiedyś taka jak obecnie – już wiemy, jak powinna smakować prawdziwa pizza, a kiedyś zachwycała nas jej polska wersja z pieczarkami na grubym cieście. Każdy był chętny czegoś nowego w latach 90. i chłonął wszystko. Ale te miejsca nie przetrwały, ludzie nie rozumieli np. dlaczego espresso jest małe i podawane z wodą. Teraz to, co w Italii od zawsze było normą, jest praktykowane również u nas, np. wino do obiadu. Oczywiście we Włoszech są to wina della casa, stołowe, bez siarczanów, młode, lekkie, rozcieńczane z wodą, Włosi mają go pełne baniaki napełniane w kantynach z dystrybutorów. My nie mamy takich w restauracji, są zbyt świeże, ale mamy doskonałe włoskie wina z certyfikatami i w tym zakresie też obserwujemy że świadomość klientów rośnie.

Kto komponuje menu i kto gotuje w Portobello?

Ja jestem autorką karty, powstaje one we współpracy z naszym szefem kuchni, z którym wspólnie siadam, ustalam i negocjuję, wybieram i komponuję nowe dania. Kiedy otwieraliśmy z mężem Portobello, nie mieliśmy szefa kuchni. Wszystkie dania kreowaliśmy we dwoje, bazując na przywiezionych z Włoch recepturach. W tym momencie mamy jednak tak wiele pracy, że potrzebujemy pomocy kucharza, który jako Polak mieszkający od urodzenia we Włoszech dużo dobrego wniósł do naszej restauracji.

Jak długo mieszkała Pani we Włoszech?

Od 10 lat podróżujemy do Włoch, gdzie początkowo przez dwa lata pomieszkiwaliśmy i pracowaliśmy w regionie Emilia-Romania. Kuchnia północy, którą tam zgłębialiśmy, bazuje na świeżych, ręcznie robionych jajecznych makaronach z mięsnymi i śmietanowymi sosami oraz ragu. Jest cięższa, tłustsza i pod tym względem zbliżona do naszej, polskiej.

Co Panią skłoniło do powrotu i założenia restauracji w Krakowie?

Nigdy nie planowałam zamieszkania za granicą na stałe. Stąd pochodzę, jestem z tego dumna i myślę, że mam tu jeszcze dużo do zrobienia i pokazania. Tutaj jest nam łatwiej żyć i przybliżać rodakom kulturę włoską.

Właśnie, kulturę – gotowanie i celebrowanie jedzenia to przecież zasadniczy element włoskiego stylu stylu życia?

Aby gotować po włosku, trzeba poznać kulturę i całe kulinarne rzemiosło Włoch. Trzeba tam pojechać, żyć, poczuć ten klimat i słońce, by zrozumieć dlaczego Włosi w ten sposób gotują i celebrują jedzenie.