Biznes działa tylko wtedy, kiedy jesteś wierny sobie [wywiad]

Nowe miejsce na kulinarnej mapie Krakowa powstało w maju przy Rakowickiej 14A. Po sukcesie Karmy przy Krupniczej, jej właściciele otworzyli Ka Udon Bar – lokal serwujący japoński makaron z wegetariańskim bulionem cieszy się zaskakującą popularnością. O udonie, bulionie, testach i trudnych początkach rozmawia z Bartkiem Koziną, współwłaścicielem restauracji, Barbara Madej.

Dlaczego udon?

Dlatego, że nam bardzo przypadł do gustu – sprężystość, tekstura, możliwości łączenia. Oryginalnie udon jest podawany z bulionem przyrządzanym na bazie suszonego tuńczyka bonito, ale dostrzegliśmy w tym daniu furtkę do przygotowywania go w wersji bezmięsnej. Udon wywodzi się z prowincji Kagawa na wyspie Sikoku – to stolica udonu, który funkcjonuje tam jako posiłek robotniczy. Goście wpadają na 5 minut do restauracji, wciągają makaron i wracają do pracy. Rok temu pojechałem po raz pierwszy do Japonii, żeby zjeść tam udon i zobaczyć jak to działa, jakie są możliwości, jak on się różni w zależności od miejsca. Odwiedziłem najpierw jedną firmę, ale nie byłem do końca przekonany. W międzyczasie zacząłem korespondować z inną firmą, w której pracuje Takahiro. Zadzwonił do mnie i powiedział, że muszę koniecznie przyjechać spróbować ich makaronu. Pojechałem więc drugi raz. Tamten udon był inny, produkowany inną technologią. Zdecydowaliśmy się na ich maszynę. To jest trochę jak z kawą – czasami niewielkie zmienne decydują o całkowicie odmiennym smaku. Pomysł na cały koncept dojrzewał długo, dlatego realizacja poszła szybko, choć dwa lata szukaliśmy lokalu.

Jak działa maszyna do produkcji udonu?

Są dwa kosze – jeden służy tylko do wyrabiania ciasta, co trwa ok. 15 min. Oryginalnie ciasto na udon było wkładane do worków i udeptywane nogami, a następnie odstawiane na noc i znów udeptywane. Chodzi o to, żeby gluten się rozwinął, ale nie za bardzo. Jeśli się przegnie, to z kolei robi się kruchy i łamliwy. Druga z kolei maszyna to właśnie symulator udeptywania nogami. Wyrobione ciasto porcjuje się na kilogramowe części i w maszynie są one formowane w tłoki przez system rolek. Następnie ciasto odpoczywa przez 12 godzin, a potem jest spłaszczane w maszynie na odpowiednią grubość i podawane na taśmie pod nóż. Cały proces wymaga rozgarnięcia i kluczowy jest oczywiście przepis na makaron. Ważne są też wilgotność i temperatura panujące w kuchni – dobrze, że mamy w tym zakresie doświadczenie z pracą z ciastem wyniesione z Karmy. Wymaga to bardzo dużej intuicji kiedy ciasto jest już dobre do cięcia, a kiedy powinno jeszcze poleżeć – na przykład w wyższej temperaturze należy skrócić czas leżakowania. Jak na pierwsze dwa tygodnie działalności, mamy bardzo dobrą powtarzalność jakości makaronu, który serwujemy, jesteśmy więc zadowoleni.

Ale okupiliście to długim okresem testów?

Oprócz tego, że byliśmy z moją dziewczyną Martą na szkoleniu u Takahiro w Japonii, to mieliśmy również szkolenie tutaj, już dla całego zespołu. Za makaron odpowiadają Sebastian, który jest szefem kuchni oraz ja. Ale skoro zaczęliśmy z wysokiego poziomu i entuzjazm nie słabnie, to myślę, że będzie jeszcze lepiej.

Jak reagują goście?

Trzeciego dnia po otwarciu podaliśmy 230 makaronów. Przyszedł Wojciech Nowicki, a my już nie mieliśmy ciasta. Zakładaliśmy, że zejdzie może 100, max 150 porcji. Ale że tak wystartujemy, to się nie spodziewaliśmy. Ale wybrnęliśmy, wszyscy dostali jedzenie, choć zdarzały się przestoje. Przed otwarciem było dużo pytań dotyczących tego, czy nie boimy się otwierać knajpy z udonem w Krakowie, gdzie mieszkańcy z trudem kupują nowości. I biorąc kolejny kredyt w banku, oblatywał nas strach, kiedy słyszeliśmy takie pytania. Dlatego też założyliśmy Facebooka przed otwarciem, żeby przygotować sobie grunt i dać światu znać, że takie miejsce powstaje. Wydaje mi się, że sprzyja nam sposób w jaki funkcjonujemy, fakt że zostaliśmy przeszkoleni przez Takahiro, że podajemy kawę z naszej palarni, że dużo czasu poświęciliśmy, aby zaplanować całość. Nie żałowaliśmy pieniędzy na żadną z rzeczy, która jest nam niezbędna do funkcjonowania w takiej formie, jaką sobie wymyśliliśmy. Wszystko to ma swoja cenę jeśli chodzi o energię i finanse, ale opłaciło się, bo mieliśmy już gości, którzy mówili, że się wzruszyli nad talerzem. Zbieramy pozytywne recenzje za to, że wszystko jest dopracowane, punktujemy za obsługę, wystrój, kawę, muzykę.

I nie macie konkurencji!

Nie mamy, ale nawet jakbyśmy mieli, to funkcjonujemy już trochę na rynku gastronomicznym, mamy doświadczenie i różne kontakty, jesteśmy świadomi tego, z czym by się wiązało powtórzenie takiego konceptu. Poza tym ludzie mają różne gusty i prowadząc taki biznes musisz sobie odpowiedzieć na pytanie, w jakim stopniu chcesz zaspokajać przeróżne oczekiwania swoich klientów, a w jakim chcesz być wierny sobie. Wyznaję zasadę, że to działa tylko wtedy, kiedy jesteś wierny sobie. I tacy jesteśmy. Dlatego między innymi nie będziemy mieć w Ka Udon internetu, bo nie robimy tego miejsca dla ludzi, którzy chcą tu posiedzieć parę godzin przy kawie, tylko chcemy karmić. Nie chcemy dbać o komfort klienta przekraczając granice własnego komfortu, dlatego pewne rozwiązania wprowadzamy zgodnie z naszymi upodobaniami. W weekendy na przykład nieco zwalniamy, współpracujemy z Josephem Di Blasi, który sprowadza nam świetne wina i sake. Wieczory w piątki i soboty to czas, który dedykujemy klientom, którzy chcą posiedzieć i celebrować posiłek, nie spieszyć się i zrelaksować.

Co wyróżnia waszą sake?

Joseph twierdzi, że nikt nie ma takiej kolekcji sake. Jego przyjaciel z Holandii ma żonę Japonkę, z którą jeżdżą do jej ojczyzny i wyszukują małe destylarnie. Nie jestem specjalistą w tej dziedzinie, dlatego współpracuję z Josephem, ale czuję różnicę między komercyjnie produkowaną sake, a taką z małych, rodzinnych manufaktur, bazujących na zamierzchłych recepturach, w których produkuje się zaledwie kilkaset butelek rocznie. I właśnie takie mamy. Mamy pomysł, by za jakiś czas wprowadzić do menu sample sake – minimalne zestawy kilku porcji do degustacji. Każde sake jest inne – są bardziej wytrawne i bardziej słodkie. W sake z małych manufaktur znajdziemy zaskakujące nuty, których próżno szukać w komercyjnych odmianach produkowanych z mocno oczyszczonego ryżu. W tej chwili mamy 7 sake, które znakomicie się komponują z zimnym udonem, na przykład bukkake. A na razie pracujemy nad uruchomieniem produkcji własnego browaru – póki co testy są obiecujące.

Skąd pochodzi receptura na Wasz bulion? Jest inspirowana wschodnim czy zachodnim stylem przyrządzania wywaru?

Bulion przyrządza się inaczej w zależności od regionu. W jednym jest więcej suszonego tuńczyka, który daje głęboki, wędzony, dymny smak – co nas bardzo urzekło. Innego próbowaliśmy w Tokio, gdzie była ogromna kolejka, co jest zresztą w Japonii standardem w miejscach serwujących dobry udon lub ramen – tam dodawano do bulionu dodatkowo niboshi, czyli suszone sardynki. Nadawały one oleistego, tranowego smaku, który jeszcze dwie godziny później był odczuwalny na wargach. To zupełnie inna szkoła, która raczej nie przypadła nam do gustu. Zresztą w każdym z miejsc, które odwiedziliśmy, bulion był troszeczkę inny. Gdy przyjechał Takahiro, to był przerażony tym, że chcemy robić wywar wegetariański, bez ryb.

Ten pomysł wynikł z Waszych upodobań kulinarnych?

Marta nie je mięsa, Karma jest miejscem wegetariańskim, mnie się zdarza zjeść rybę raz na pół roku, głównie zimą. Nie chcieliśmy więc robić hec – ważna jest dla nas spójność i autentyczność. Miałem w pewnym momencie dylemat i stwierdziłem, że jeśli nie zrobimy wywaru bezmięsnego, z którego będziemy zadowoleni, to możemy rozważyć rybę. Ale na szczęście się udało, choć zajęło nam to sporo cuppingowania, degustacji, zmieniania parametrów i technologii typu pakowanie próżniowo na noc do worków wywaru z glonami, zimne infuzje takie jak się robi z kawami i herbatami cold brew. Temperatura kombu nie powinna przekraczać 65 stopni, bo traci ono swoje właściwości. Wyciągaliśmy wywar po nocy spędzonej w lodówce i gotowaliśmy – na szczęście mamy urządzenia z czasów kolacji degustacyjnych w Karmie typu pakowarka próżniowa i cyrkulator, który utrzymuje wodę w odpowiedniej temperaturze. I po dziesiątkach ślepych prób – nie wiedzieliśmy jakie parametry mają ciecze w kubeczkach – udało nam się wybrać najlepszy wywar i go dopracować.

Wegetariański bulion to chyba rzadkość?

Takahiro chciał nas szkolić tylko z makaronu i tempury – bał się brać odpowiedzialność za wegetariański wywar. Ale tempurę, makaron i bulion zaczęliśmy robić przed jego przyjazdem, więc przywitaliśmy go w zasadzie gotowym posiłkiem jeszcze przed rozpoczęciem szkolenia, był bardzo zadowolony. Tempura i makaron stanowiły więc 70 procent szkolenia, a resztę czasu Takahiro poświęcił na pomoc w kalibracji wywaru. Myślę, że dla niego to też było cenne doświadczenie, bo przypuszczam, że miejsc chcących serwować udon lub ramen z wegetariańskim bulionem będzie przybywać. Swoje uwagi przekazali nam również Japończycy zaproszeni na tasting przez mieszkającą w Krakowie Koreankę Mirę Park, jeszcze przed otwarciem. Wszystkie ich komentarze wzięliśmy pod uwagę, co zauważyli odwiedzając nas już po otwarciu. Wracają zachwyceni.

Ile czasu zajmuje przygotowanie bulionu?

Wywar matka, czyli bazowy bulion shiro dashi, miesza się z dwoma sosami przygotowywanymi na podstawie ciemnego lub jasnego sosu sojowego, mirinu i cukru trzcinowego. Sos na bazie ciemnego sosu sojowego jest używany do zimnych udonów, a ten na bazie jasnego do gorących. Osobną sprawą jest jeszcze sos do tempury. I tych sosów trzeba przygotować w sumie pięć. Należy się mocno skupić, żeby się nie pomylić w odmierzaniu, mieszaniu, proporcjach. Jest to więc trochę inny rodzaj gotowania niż w zwykłej kuchni. Wywar przygotowujemy w stulitrowych garnkach, po 12 godzinach w lodówce wyciągamy glony, paprykę, suszone pomidory i podgrzewamy do 65 stopni, dodajemy jasny sos w odpowiednich proporcjach i utrzymujemy całość w tej temperaturze. Pracujemy teraz nad usprawnieniem procesu, bo musimy przecierać wszystkie glony kombu, żeby nie były aż tak słone. Chcemy je opłukiwać i odsączać, a nie przecierać każdy z osobna, żeby zmniejszyć nakład czasu i pracy.

Serwujecie udon w pięknej ceramice o charakterystycznym kształcie – to tradycyjna forma jego podawania?

W japońskiej kuchni ceramika odgrywa dużą rolę. Udon podaje się w miskach, które są wąskie na dole i rozszerzają sie ku górze. My zdecydowaliśmy się tradycyjne miski trochę ulepszyć m.in. złotym rantem. Inne są miski na makaron, miski na tartą rzepę, rzodkiew i imbir, inne do tempury, itd. Mamy różne wzory i nimi żonglujemy w zależności od humoru. Są robione na zamówienie u Piaskowskich w Ceramice Lanckorona.

Kto projektował wnętrze?

Moja koleżanka, Aśka Błoniaż, z którą chodziłem do liceum. Aśka skończyła malarstwo na PWST i kilka lat temu pomagała nam stworzyć Karmę i palarnię kawy. Jest założycielką studia projektowania wnętrz Patrz Ładnie i chętnie angażuje się w koncepty takie jak nasz, które stanowią wyzwanie, a nie jedynie w projekty komercyjne. Z moją nieprzejednaną naturą to chyba jedyna osoba, z którą mogę na tym polu współpracować.

Jakie macie plany na najbliższy czas?

Dla mnie najważniejsze na ten moment jest takie zaplanowanie pracy w Ka Udon, żebym nie musiał być tu stale – Sebastian jest na tyle doświadczony, że chciałbym, aby docelowo ogarniał całość. Rolą szefa kuchni nie jest jedynie gotowanie, ale zarządzanie i organizacja pracy oraz dbanie o jakość. Wymaga to sporej charyzmy i szczególnych predyspozycji. To mój cel i moja odpowiedzialność, żeby mieć szefa kuchni, który jest zadowolony z tego co robi i ile zarabia, tak abym mógł z czystą głową skupić się także na innych sprawach. Planujemy zrobić jeszcze w tym miesiącu ogródek i stół przed wejściem. Pomysłów mamy sporo, wszystko będzie zależało od zarobków, bo jednak otwarcie takiego przedsięwzięcia wymagało ogromnego kredytu. Wierzymy, że będzie dobrze, bo przygotowywaliśmy się do tego długo.