Aleks Baron "W Polsce najbardziej smakuje mi polska wódka" [wywiad]

Szef kuchni restauracji Zoni zlokalizowanej w dawnej wytwórni wódek „Koneser” na warszawskiej Pradze-Północ, autor książek kulinarnych, m.in. popularnych „Kiszonek i fermentacji”. Z Aleksem Baronem, byłym szefem kuchni kultowego Solca 44 rozmawia Baśka Madej, a spotkanie odbywa się w Ogniu – restauracji na otwartym powietrzu, malowniczo położonej w Beskidzie Wyspowym.

Zamknąłeś Solec 44, jesteś szefem kuchni restauracji Zoni. Opowiedz, co napędza te zmiany i czego możemy się spodziewać w nowym miejscu.

Zamknąłem Solec po prawie 8 latach, bo czułem, że tego wymaga dalszy rozwój. To nie znaczy, że była to prosta decyzja – Solec był mi bardzo bliski. Powstało Zoni i jest to miejsce, gdzie mogę dużo więcej, na skalę światową. Współpraca z zespołem Zoni pozwala mi rozwinąć skrzydła. Poza tym człowiek potrzebuje zmian, zmiany są ważne w życiu. Często słyszę pytanie o to, co serwuję w Zoni. To samo – moja kuchnia składa się z 3 ważnych składników. Pierwszym i najważniejszym jest produkt i jego jakość. Trzymam się polskich produktów, ale w Zoni pozwalam sobie na trochę więcej szaleństwa. Przez ostatnią dekadę docierałem do małych producentów, hodowców, rolników. Bo tylko z dobrych produktów ma szansę powstać dobra kuchnia. Wartością dodaną ze współpracy z lokalnymi wytwórcami są cenne relacje.

Druga rzecz, która stanowi podstawę mojej kuchni, to olbrzymi szacunek do historii polski i jej dziedzictwa kulinarnego. Żeby zrozumieć kuchnię polską należy najpierw zrozumieć historię naszego kraju. Mieliśmy lata świetności i Polskę od morza do morza, dwa razy całkiem zniknęliśmy z mapy, mieliśmy masę mniejszości narodowych, łącznie z tysiącem lat wspólnej historii z polskimi Żydami, przeżyliśmy fascynację Włochami i Francją – to wszystko finalnie składa się na nasz stół i talerz. Trzeci wreszcie element, to potrzeba tworzenia, którą mam w sobie od nastolatka. Proces kreacji jest dla mnie szalenie ważny. Moje pomysły są często zakorzenione w historii jedynie produktem i przeniesione na talerz z pomocą nowoczesnych technik. Nie unikam jednak również tych prymitywnych, tak jak tutaj w Ogniu. I jeszcze jedna rzecz – kontakt z ludźmi.

Jesteś kucharzem zespołowym?

Kontakt z ludźmi jest dla mnie szalenie ważny. Ja mam wizję swojej kuchni i menu, które jest bardzo zmienne. Ale namawiam zespół do tego, aby wychodzili z inicjatywą. Tak się dzieje i to bardzo cieszy. Nauka przez współtworzenie. Bardzo doceniam inwencję kucharzy u mnie w kuchni i nie boję się oddać pola. Cieszę się, kiedy widzę wysiłki, które w dodatku sprawiają im frajdę. Zespół jest najważniejszy, samemu nie da się gotować na 140 osób. Kuchnia jest statkiem, co prawda z jednym kapitanem, ale praca każdego człowieka na tym statku jest szalenie ważna.

Skąd Twoje zainteresowanie historią? Zaszczepione przez rodzinę, dziadka, który walczył w Powstaniu, czy to fascynacja, która ma źródło w gastronomii?

Kuchnia polska znajduje się w momencie, w którym mamy szansę i powinność określić jej tożsamość. Lata PRL-u, choć nie przekreślam zupełnie tego okresu, spowodowały, że dużo straciliśmy. Na przykład dzisiaj goście są zdziwieni, kiedy podaję w Zoni stek z polskiej wołowiny z sosem z sardeli i kaparów. Tymczasem połączenie ryby i mięsa było kiedyś standardem w kuchni polskiej. Dla mnie powrót do tych korzeni jest wielką przygodą. Nie odtwarzam przepisów, ale na pewno się nimi inspiruję. Grzebię w Poloniei starych książkach, współpracuję z prof. Jarosławem Dumanowskim, wszystko po to, aby moja kuchnia miała mocną podstawę w historii.

Podróżowałeś niedawno po Azji, na pewno przywozisz z wyjazdów ciekawe gastro-inspiracje. Dlaczego właśnie kuchnia polska, a nie jakaś inna, np. azjatycka?

Gdybym był teraz w Azji, to gotowałbym według własnego pomysłu kuchnię regionu, w którym bym się znajdował, korzystając z lokalnych produktów, natury i tradycji. Moja przygoda z gotowaniem zaczęła się w Szkocji i to tam zainteresowałem się historią. Objąłem kuchnię jako bardzo młody szef i szukałem na siebie pomysłu. Sięgnąłem do starych książek i zacząłem gotować rzeczy, których od dawna się nie przyrządza. Po powrocie postanowiłem zrobić to samo na miejscu, tylko zabrakło mi świetnego produktu. Stąd te poszukiwania. W Szkocji nie były konieczne.

Skąd bierzesz produkty?

Niektóre z nich zbieram sam na łąkach Mazowsza i w lasach. Stosuję również produkty, do których dotarłem szukając w Internecie. Festiwale kuchni regionalnych, np. Festiwal Smaku w Grucznie czy Lublinie, to znakomite okazje, aby poznać producentów, ale najskuteczniejsze są chyba rekomendacje znajomych. Trudno wyobrazić sobie przejazd po polskich wsiach i poszukiwanie wszystkich produktów od zera. Wiadomo, marzenie – na pewno znalazłoby się mnóstwo perełek, ale nie ma na to czasu.

W książce „Między wódką a zakąską” analizujesz z Łukaszem Klesykiem dziesiątki wódek. Jaka jest Twoja ulubiona wódka i z czego jest wytwarzana?

Na pewno nie będzie to jedna wódka. Młody ziemniak produkowany przez Polmos Siedlce w Krzesku to wódka rocznikowana, którą tworzy się się z młodych ziemniaków. Za każdym razem jest trochę inna, przez co szalenie ciekawa. Zawsze z niecierpliwością czekam na nowy rocznik, mam butelki z ostatnich kilku lat, do porównania. Kolejną wódką ziemniaczaną jest Vestal produkowana na Kaszubach, to też pojedyncza destylacja, gdzie mocno czuć składnik, z którego jest zrobiona. To bardzo piękna wódka. Podobnie Wyborowa Exquisite, która pociąga mnie przez to, jaka jest w nosie i smaku, a ja w niej czuję kogel mogel, przez co jest nieprawdopodobnie dobra. Bardzo też lubię wrocławską U’Luvkę produkowaną przez Panią Grażynę oraz wódkę Potocki. Zachwycam się czasem rosyjską, ale tylko wtedy, kiedy zdarza mi się ją konsumować w tamtym kraju, bo przy wódce jednak klimat jest najważniejszy, nawet bardziej niż jej smak. Kiedyś przeprowadziliśmy badanie na 200 osobach na najbardziej pamiętną potrawę i wynikło z niego, że nie samo danie, ale towarzystwo i okoliczności determinowały wybór. Dlatego w Polsce najbardziej smakuje mi polska wódka.

Spotykamy się w Beskidzie Wyspowym. Jesteś członkiem kolektywu Restobar Ogień w Pogorzanach, w gospodarstwie Lorków – opowiedz o tym projekcie.

Najfajniejsze rzeczy w życiu wychodzą na spontanie i tak było z Ogniem. To jedna z tych decyzji podjętych o 3 w nocy przy którymś kieliszku wina. Powiedzieliśmy „zróbmy to” i tak powstał Ogień. Od początku był projektem szalonym i samozwańczym i chyba do końca nie wierzyliśmy, że Marcin Lorek to wszystko wybuduje, ale jak widać tak się stało. Marcin powiedział: będziecie tu przyjeżdżać i gotować pod wiatą, wszystko na ogniu i… reszta sama się dopisała. My daliśmy słowo i się tego trzymamy. W tym miejscu nie kupuje się jedzenia, kupuje się czas. Nigdy nie byłem tu jako gość, ale bardzo bym chciał. Najbardziej ze wszystkich miejsc na świecie.

Bo to jest niezwykle gościnne miejsce!

Takie właśnie miało być. Miało być ogniowo, z możliwością wyjścia w góry, na spacer i powrotu na posiłek, z opcją pospania w hamaku, pójścia do sauny i zostania na noc. Ekipa jest niesamowita. My tu odpoczywamy – mimo intensywnej pracy w kuchni, to dla nas relaks.

Kiszonki United Soil to Twój brand?

Kiedyś robiłem warsztaty w Katowicach, po których podeszła do mnie para uczestników— Dorota Malek i Aleksander Antosik mówiąc, że potrzebują pomocy w produkcji kiszonek. A ja bardzo chciałem produkować kiszonki, ale nie miałem na to czasu i nie bardzo miałem z kim to zrobić. I tak od słowa do słowa przeszliśmy do czynów, postawiliśmy pierwszą próbną tonę, później kilka ton i zaczęło nam to wychodzić. Dołączyła do nas MartaA. Dymek i otworzyliśmy stoisko w Hali Gwardii w Warszawie, gdzie można kupić nasze słoiki.

Jaka jest Twoja największa ambicja kulinarna? Spełnienie marzeń?

Jest taki moment, kiedy wychodzisz na salę w restauracji i goście mówią Ci, że wszystko było smaczne. To jest wspaniały moment, bo kucharz karmi się światłem odbitym. Dla nas jest to oczywiście ważne, aby dawać ludziom przyjemność, bo leży to u fundamentu naszej misji. Ale jest jeszcze lepszy moment, kiedy ludzie opowiadają o posiłku, w sposób, w jaki Ty o nim myślałeś, kreując go w kuchni. Jeśli mówią Twoimi słowami, albo opisują to, co chciałeś wyrazić na talerzu, to jest to naprawdę wielkie spełnienie. Jestem w stanie się wzruszyć, kiedy to słyszę. I moją największą ambicją oraz marzeniem kulinarnym jest to, żeby ludzie rozumieli moją kuchnię.

Rozmawiała Baśka Madej
Zdjęcia IGOR HALOSZKA

Wybicia
Kuchnia polska znajduje się w momencie, w którym mamy szansę i powinność określić jej tożsamość. Lata PRL-u, choć nie przekreślam zupełnie tego okresu, spowodowały, że dużo straciliśmy. Na przykład dzisiaj goście są zdziwieni, kiedy podaję w Zoni stek z polskiej wołowiny z sosem z sardeli i kaparów.