Wokół whisky jest duży ferment [wywiad]

Wokół whisky jest duży ferment [wywiad]
Podróżnik, bloger, krytyk, sędzia konkursowy, kiper, ambasador marek, okazjonalnie birbant – Łukasz Dynowiak. Od lat mieszkający w Edynburgu bydgoszczanin, któremu jak niewielu Polakom udało się zawojować międzynarodową branżę whisky. Dlaczego tak długo musimy czekać na jego nową książkę? Czy whisky może pachnieć skórką od banana oraz jak pracuje się dla największych alkoholowych marek na rynku?

Łukasza Dynowiaka udało mi się spotkać na tegorocznej edycji Festiwalu Whisky w Jastrzębiej Górze, gdzie na sali wykładowej, firmowym stoisku i w kuluarach w pocie czoła przekazywał swoją wiedzę i zamiłowanie do szkockich trunków odwiedzającym. Rozmawia Szymon Bira

 

Globalny ambasador whisky – Łukaszu, czym ty się właściwie zajmujesz na co dzień w swojej pracy?

Kiedyś moja mama powiedziała mojej babci, że reklamą (śmiech). Zajmuję się whisky na różnych poziomach. Dziś rano pracowałem z koleżanką nad planem audytu znanej marki. Po południu szkoliłem koleżanki i kolegów, którzy w przyszłym tygodniu jadą obsługiwać duży festiwal.

Jutro powiszę na telefonie z moim ambasadorem w Azji Południowo-Wschodniej. Muszę mu przedstawić nowe narzędzie edukacyjne, ale będziemy też planować mój wyjazd w marcu do Chin, Hongkongu, Tajlandii, Malezji i Singapuru. Później mam zaplanowaną sesję w laboratorium. Będę oceniał próbki ustawione w testy triangulacyjne, czyli pomagał zespołowi zajmującemu się kontrolą jakości.

W czwartek wyjeżdżam na chwilę do Anglii, prowadzę degustację dla prawie stu osób. Weekend z rodziną, szykujemy się właśnie do przeprowadzki, a w poniedziałek wyjeżdżam do Stanów Zjednoczonych i Kanady, gdzie przez dwa tygodnie będę robił codziennie coś innego.

Od objazdów specjalistycznych sklepów monopolowych w Bostonie, przez wywiady radiowe. Szkolenia, konferencję naszych amerykańskich ambasadorów w Chicago, spotkania z dystrybutorem w Montrealu aż po świetny skądinąd festiwal whisky we Fredericton. Jak wrócę, będę się przepakowywał do Indii.

 

Zdarza Ci się nie wyjeżdżać służbowo i pracować na miejscu?

Zdarzają mi się też oczywiście długie dni w biurze, mam sporo spraw administracyjnych. Od niedawna kieruję zespołem, który wymaga uwagi i wsparcia, więc z czasem będę spędzał w kwaterze głównej coraz więcej czasu. Szukam właśnie prawej ręki, osoby, która przejmie większość moich dotychczasowych obowiązków w Europie.

W pewnym momencie zdecydowałeś się wyjechać z Polski i na stałe zamieszkać w Szkocji – opowiedz o swoich początkach po podjęciu tej decyzji.

To były dużo prostsze czasy. Byłem po pierwszym roku nudnych jak flaki z olejem studiów zaocznych w Poznaniu i zastanawiałem się, czy tak powinno już być. Zdecydowałem się przyjechać do znajomych w Szkocji, żeby się rozejrzeć, nie miałem planu. Już parę miesięcy później studiowałem w Edynburgu, wróciła energia, apetyt na życie. Whisky była wtedy na skraju pola widzenia. Piliśmy ją, pewnie, ale raczej bez większej świadomości.

Tymczasem dzisiaj jesteś autorem not smakowych i opisów whisky m.in. do wydanej również w Polsce „1001 whisky, których warto spróbować” – to popularne i prestiżowe wydawnictwo, niewielu Polakom zaproponowano podobną współpracę.

Dominica Roskrowa, redaktora naczelnego tej monstrualnej pracy, poznałem krótko po tym, kiedy zaczęliśmy z kolegą pisać blog o whisky. To znany w środowisku pisarz i krytyk, kiedyś pisał o muzyce. Zaczęło się od okropnej kłótni, wolę nie wnikać w szczegóły, ale wszyscy okazali się dżentelmenami i skończyło się na wzajemnym szacunku i sympatii. Kilka lat później zaowocowało to oczywiście wspólną pracą nad książką. Wpadłem ostatnio na Dominica na festiwalu w Jastrzębiej Górze.

Ciekawostka –nie przeczytałem jeszcze, jak moje teksty przetłumaczono do polskiej edycji książki! Trochę się boję, bo mam pedantyczne podejście do pisania, pewnie z lekką tendencją do grafomanii. Dlatego zajmuje mi to zawsze tyle czasu.

W Polsce jest sporo ciekawej publicystyki dotyczącej alkoholi, twój cykl artykułów dla portalu naTemat był jednak dość wyjątkowy – publikowałeś tam teksty zadziorne, a zarazem lekkie i pogodne, z przymrużeniem oka, ale oparte na sporej wiedzy i doświadczeniu – nie planujesz wrócić do polskiej prasy?

Dziękuję za miłe słowo. Zgodziłem się napisać parę rzeczy dla naTemat, ale popełniłem po drodze mnóstwo błędów. Miałem wtedy wyłącznie doświadczenie w pisaniu dla entuzjastów, hobbystów i specjalistów z branży i na polskim portalu głównego nurtu uderzyłem przez to w zły ton. Oprócz życzliwych wpisów spadło na mnie również dużo krytyki, w tym mocno osobistych komentarzy, a nie byłem na to przygotowany.

Kompletnie nie rozumiałem, dlaczego artykuł o whisky ma oznaczać, że jestem taką, a nie inną osobą. Brałem wszystko do siebie, zgubiłem trochę snu. Po cichu zarzuciłem to pisanie, a w głowie winiłem czytelników. Z perspektywy czasu wiem, że wina nigdy nie leży po stronie czytelnika, a wyłącznie redaktora, który nie potrafi napisać dostosowanej do niego treści.

Nie wykluczam powrotu do polskiej prasy, jestem teraz dużo bogatszy w doświadczenia. Jednak wystawianie się na ochotnika pod ostrzał komentarzy w polskiej sieci na pewno wymaga grubej skóry. Być może mi jej brakuje.

Co to jest The Scotch Whisky Heritage Centre?

Teraz przemianowane już na Scotch Whisky Experience, czyli whisky się tam doświadcza, a nie tylko podziwia. Ta zmiana nazwy, sama w sobie, jest dość śmieszna, ale i symptomatyczna.

Scotch Whisky Experience to instytucja z ponad trzydziestoletnią tradycją. Nie wypełnia funkcji archiwum czy muzeum, jest jej bliżej do atrakcji turystycznej. W samym sercu Edynburga można się tam wybrać na oprowadzanie po ogromnej kolekcji whisky – degustacje, jedzenie, można zajrzeć do imponującego sklepu. To tam zaczęło się moje profesjonalne zaangażowanie w whisky, na studiach pracowałem tam jako przewodnik.

Świetny okres w życiu, przyjaźnie na całe życie. Ale też ciągła nauka. Przez to branża whisky zatrudnia z chęcią byłych przewodników SWE.

Podobno był okres w Twoim życiu, w którym większość zapachów whisky porównywałeś do aromatów różnych stadiów dojrzewających bananów. Powiedz, czy w ogóle istnieje coś takiego jak obiektywny opis smaku i zapachu wina, whisky, rumu czy piwa? Czy nie jest trochę tak, że to, co każdy odczuwa indywidualnie, pozostaje zarazem obiektywne?

Zarówno subiektywny, romantyzowany obraz zapachu trunku, który kreujemy dla siebie samych, jak i twarda, rzeczywista i obiektywna analiza są dobrze znanymi w branży zagadnieniami. Oba spojrzenia na ten sam kieliszek mogą być równie prawdziwe. Kiedy analizujemy na potrzeby kontroli jakości, szukamy przede wszystkim błędów czy skaz.

To dosyć negatywny proces, w którym upraszcza się, zawęża, eliminuje i zawsze należy znaleźć z innymi kiperami wspólny mianownik i wypracować precyzyjny język. To, co dla mnie jest przejrzałym bananem, dla ciebie może być bliżej goździków. Jeśli obaj wiemy, że chodzi nam po głowie octan izoamylu, to się dogadamy.

A w subiektywnej ocenie chodzi już o coś innego. Myślę, że mój okres porównań do bananów albo do brzoskwiń w różnych stadiach rozkładu był wyrazem chęci zakomunikowania tonu, odcienia, jakiegoś nastroju, bardziej niż odniesienia się do konkretnego zapachu. Dziś wolę powiedzieć, że whisky jest jasna i żywa, skupiona, kompaktowa, klarowna, jednostronna. Albo, że jest rozlazła i leniwa, kusząca, stępiona, mroczna i obrażona.

Można powiedzieć, że w opisach smaku na wewnętrzne potrzeby firmy upraszczam jak tylko mogę, a na zewnątrz coraz bardziej unikam porównań, posiłkując się zamiast tego opisami. To trudniejsze, ale pomaga zbudować lepsze zrozumienie w trakcie degustacji, zwłaszcza z początkującymi smakoszami.

To pytanie pewnie nie tylko ja chcę Ci zadać. Ogłosiłeś na swojej stronie, że pracujesz nad książką dotyczącą whisky – „przewodnikiem dla polskich entuzjastów” pisanym z perspektywy mieszkańca Edynburga. Ciekawe jest to, że pozwalasz czytelnikom dopisać się do swojej książki, a przynajmniej komentować jej powstające na bieżąco części. Skąd ten pomysł i kiedy wydawnictwo ujrzy w końcu światło dzienne w Polsce?

Czy wspomniałem już, że prace nad tekstami idą mi wolno (śmiech)? Pomysł jest, delikatnie mówiąc, nienowy i koncepcja tego, jak książka zostanie wydana, zmieniła się już kilka razy. Mogę jedynie na tym etapie poprosić o cierpliwość, zachęcić, żeby zapisać się do wieści na stronie dynowiak.com i czekać na pierwszy rozdział, który wpadnie niedługo prosto do skrzynki.

Myślę, że pomysł, aby czytelnicy uczestniczyli w procesie twórczym, jest dobry, sam jako czytelnik lubię w ten sposób wchodzić w interakcje z autorami. To satysfakcjonujące dla obu stron, a rezultatem będzie lepsza książka.

Ostatnio sporo destylarni wymienia swoje rynkowe portfolio. Jedna z waszych flagowych marek, Old Pulteney, zrobiła to samo. Skąd taka zmiana i czego wraz z nią będziemy mogli teraz doświadczyć?

Old Pulteney wymagała odświeżenia już od jakiegoś czasu, mimo że to konserwatywna, tradycyjna marka. Zresztą cała nasza firma taka jest. Więc poważna zmiana dotycząca kompozycji portfolio i pozycji na rynku, w którą będzie celować, wymagała badań, zastanowienia i precyzji. W nowej odsłonie marki pozostają rzeczy, które obecni miłośnicy cenią najbardziej – dwunastoletnia whisky nie zmienia receptury i produkty nadal będą prezentowane w charakterystycznej butelce.

Musieliśmy rozstać się z wersją siedemnastoletnią i dwudziestojednoletnią, ale do rodziny dołączyła piętnastka, osiemnastka i dwudziestkapiątka, czyli jest więcej produktów z oznaczeniem wieku. Wszystkie trzy nowe pułapy wiekowe wypadają bardzo dobrze, są ściśle związane z nadmorskim charakterem marki. Z tym lekko wytrawnym, pełnym charyzmy smakiem.

Osobiście najbardziej podoba mi się jednak Old Pulteney Huddart. Nowa whisky bez oznaczenia wieku, za to starzona wtórnie w beczkach poprzednio napełnionych torfową whisky. To przykrywa klasyczny styl Pulteney cienkim welonem ciepłego dymu, jest bardzo zimowo i rozgrzewająco, a do tego produkt jest dostępny w świetnej cenie.

Inspiracją dla Old Pulteney Huddart był słynny rocznik 1989… gdyby tamta whisky była dziś dostępna, nie zmieściłyby się na niej medale. Myślę, że Huddart też będzie doceniony.

Jak oceniasz z perspektywy obecnego miejsca zamieszkania swoistą rewolucję w Polsce związaną z zainteresowaniem alkoholami starzonymi?

Bardzo dobrze! Rozmawiałem prawie dziesięć lat temu o polskim rynku z Christianem Portą z Pernod Ricard i wyraził on wtedy opinię, że Polska będzie nową Hiszpanią, czyli ogromnym rynkiem, ale niemal zupełnie ograniczonym do podstawowej whisky mieszanej, a powyżej niej pozostanie pustynią. Miał rację tylko co do tego, że Polska będzie wielkim rynkiem dla szkockiej whisky.

Dekadę później widać jak na dłoni, że piramida produktów oferowanych w Polsce rośnie równo. Na wielkiej bazie Blended Scotch Whisky budowana jest skutecznie zdrowa kategoria Single Malt Scotch Whisky.

Jeszcze kilka lat temu martwił mnie trochę brak fermentu wokół destylatów. Zdawało mi się, że whisky – ale też brandy czy stary rum – nadal są w Polsce przede wszystkim symbolem statusu, a nie obiektem autentycznego zainteresowania. Ale teraz każda kolejna wizyta w kraju udowadnia mi, że jest dokładnie odwrotnie. Publikacje, blogi, książki, festiwale, kluby miłośników, specjalistyczne sklepy, bary na światowym poziomie.

Za tym idą rzecz jasna inwestycje ze strony marek, dla nas Polska jest już jednym z rynków o najwyższym priorytecie.
A najlepsze jest to, że ta sytuacja jeszcze długo się nie nasyci. Rynek będzie rósł, a wraz z nim cała otoczka, która tak nas wszystkich cieszy.

Finalne pytanie pozostaje niezmienne – uzupełnij proszę maksymalnie dwoma wyrazami. Ostatnio miałem łzy w oczach, próbując…

…starego Pulteney’a.

Wiem, że to moja marka, więc trochę nieelegancko, ale kilka tygodni temu w Paryżu poczęstowano mnie dwudziestoletnią Old Pulteney od niezależnego włoskiego brokera z siedzibą w Parmie. Starzona od 1968 do 1988 roku w prawdopodobnie hiszpańskim hogsheadzie, ukulała mnóstwo jesiennej ściółki i pestkowych owoców fermentujących na ziemi. Byłem oczarowany. Szybko musiałem jednak wytknąć, że Old Pulteney to zastrzeżony znak towarowy i niezależna wersja powinna być pod nazwą Pulteney Distillery (śmiech).

Z innych frykasów, pozostaję pod wrażeniem jakości destylatu z nowej gorzelni w Cotswolds. Bardzo smakowała mi Whisky de Table ze stajni Compass Box i jeszcze jedna z naszych perełek – piętnastoletni Speyburn. Jest on jednym z najlepszych przykładów składania złożonych single maltów według starej szkoły, delikatnie i bez wtórnego starzenia.

 

Rozmawiał: Szymon Bira
Zdjęcia: Ruben Paris

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *