Jak upolować dobry stek w miejskiej dżungli? #tbt

Trwa słoneczne polskie lato, a co za tym idzie –sezon grillowy. Czasami nie zdajemy sobie sprawy jak głęboko ta tradycja jest zakorzeniona w naszej kulturze. Jeszcze w czasach pierwotnych plemion myśliwskich był to zasadniczy element, wokół którego toczyło się życie społeczne. Co się zmieniło od tamtego okresu i jakie wyzwania stoją przed współczesnymi miłośnikami soczystych steków?

Jeszcze 10 000 lat p.n.e. po ciężkim dniu walki o przetrwanie, całe rodziny zbierały się wokoło ogniska i razem spożywali upolowane zwierzęta. Oczywiście dawny sposób smażenia mięsa uległ modyfikacji, ale podstawowe założenia takiego rytuału zostały: spędzanie czasu w kręgu rodziny i znajomych, odpoczynek po pracy, wspólne zabawy. Kluczową pozostaje jednak kwestia, co wrzucić na ruszt. Jak we współczesnych warunkach upolować stek, który będzie smakować całej rodzinie?

Co musimy wiedzieć przed polowaniem

Istnieje kilka kryteriów, na które musimy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa na stek. Żeby danie było soczyste i pełne aromatu, musimy liczyć się z kolorem mięsa, jego włóknistością oraz z rodzajem cięcia.

Kolor przede wszystkim zależy od wieku bydła. Jasnoczerwone steki będą wskazywać na to, że wiek zwierzęcia wynosił około dwóch lat. Takie mięso najczęściej znajdziemy w sprzedaży. Natomiast im starsze jest mięso, tym zazwyczaj staje się ciemniejsze. Najlepszy wiek bydła przed ubojem wynosi 2-3 lata, wtedy steki są w miarę tłuste i podczas grillowania nie stają się twarde i suche. Rozpoznać dobry kawałek mięsa można również po „marmurowym” wzorcu, który się tworzy, kiedy kremowo – białe włókna kolagenu poprzerastają stek. Musimy również zwrócić uwagę na ilość tłuszczu: im bardziej poprzecinany żyłkami tłuszczu jest kawałek, tym gotowe danie będzie bardziej aromatyczne i soczyste. W wypadku, jeżeli tych włókien jest mniej (na przykład w polędwicy) – mięso będzie bardziej miękkie i delikatne.

Decydującym dla smaku steku również jest beef aging, czyli sezonowanie. Podczas tego procesu naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki, która sprawia, że muskuły są elastyczne i spójne. Istnieją dwa rodzaje sezonowania – na mokro i na sucho. Najlepszym, ale zarazem i bardziej kosztownym jest drugi sposób. Polega on na tym, że po upływie tygodnia od uboju bydła (z całej tuszy tylko około 40% idzie na wyprodukowanie steków) pokrojone mięso jest umieszczane w specjalnych warunkach, które umożliwiają kontrolowanie poziomu temperatury i wilgotności. Mięso sezonuje się od kilku do kilkunastu tygodni, natomiast optymalny czas sezonowania mięsa na sucho, to około 21 dni. Proces ten mogą skrócić do 12 dni specjalne szafy Maturmeat. Sezonowanie sprawia, że mięso nabywa swoistej tekstury i niepowtarzalnego aromatu. Zanim stek trafi na grill, sezonowany kawałek mięsa traci około 20 % swojej wagi, co przekłada się na jego wyższą cenę. Z kolei sezonowanie na mokro polega na przechowywaniu mięsa w hermetycznym plastikowym opakowaniu, gdzie dojrzewając we własnych sokach mięso nabywa kruchości. Dzięki takiemu procesowi mięso traci o wiele mniej wagi niż w przypadku sezonowania na sucho, jednak jego smak jest mniej wyrazisty.

Komentarze

Trwa słoneczne polskie lato, a co za tym idzie –sezon grillowy. Czasami nie zdajemy sobie sprawy jak głęboko ta tradycja jest zakorzeniona w naszej kulturze. Jeszcze w czasach pierwotnych...
" />