Rozmowa z szefem kuchni restauracji Ed Red, Adamem Chrząstowskim

Jakie wydarzenia, lokale, osoby tworzyły Twoim zdaniem trendy w 2015 roku na rynku gastronomicznym?

Rozwój polskiej gastronomii polega na powolnej ewolucji, nie rewolucji. Tego rodzaju budowanie postępu nazywam szydełkowaniem – oczko po oczku, wolniej lub szybciej, ale są to kroki, a nie skoki. Skoki sprawiają, że łatwo po drodze coś przeoczyć. Kulinaria są w Polsce wciąż popularne i rozwijają się, a to cieszy. Nic spektakularnego się jednak w moim odczuciu nie wydarzyło, choć było kilka ciekawych wydarzeń i inicjatyw. Jeśli pytasz o nowe miejsca, to choć przychodzą mi do głowy konkretne lokale, nie chcę ich wymieniać z jednego powodu: oceniam sukces restauracji i jej wpływ na rynek po dłuższym okresie czasu niż jeden rok. Bardzo się jednak cieszę, że w Polsce już od dwóch lat jest Gault & Millau. Liczyłem na to, że żółty przewodnik wywrze pewną presję na Michelinie, ale tak się nie stało. Wychodzę z założenia, że polska pozycja w przewodniku Michelina, tylko po części wynika z naszego poziomu gastronomicznego. Przewodnik po danym kraju jest odzwierciedleniem wielkości jego rynku gastronomicznego i jego wpływu na turystykę. Niestety nie jesteśmy tak dużym graczem jak Niemcy, Anglia, Hiszpania, Włochy, Skandynawia lub kraje Beneluxu. I dlatego jesteśmy jedynie uwzględnieni w przewodniku Main Cities of Europe, a nie mamy osobnej książki. Liczyłem jednak na to, że wydanie Gault & Millau sprawi, że w przewodniku Main Cities od Europe pojawi się jeszcze jedno miasto.

Masz na myśli jakieś konkretne miasto?

Liczyłem na Poznań. Dobrze się dzieje w Trójmieście i we Wrocławiu, jeśli mówimy o dużych miastach. W Poznaniu jednak dzieje się więcej i na wyższym poziomie. Poznań jest świetny konkursowo, wielkopolscy kucharze od lat są w czołówce i wygrywają ogólnopolskie zawody, wyjeżdżają za granicę. Polski reprezentant Bocuse d’Or, który był na finale w Lyonie również pochodził z Poznania. Nie liczyłem na więcej gwiazdek, choć kilka restauracji w Warszawie i Krakowie na nie zasługuje, ale choćby na więcej odznaczeń Bib Gourmand, czyli lokali spełniających kryterium cenowe w relacji do jakości jedzenia. Michelin zdaje się jednak lokali spełniających te wymogi nie dostrzega, nie czując potrzeby zwiększenia informacji na temat Polski, nawet w kontekście pojawienia się konkurencyjnego przewodnika po naszym rynku. A szkoda.

A wracając do inspirujących postaci?

Jeśli spojrzymy przez pryzmat nagród, to szefem roku Gault & Millau został Paweł Oszczyk, na pewno jeden z najlepszych, człowiek który ma ogromne doświadczenie. Michał Kuter z „A nóż widelec” (z Poznania) został wyróżniony za kuchnię polską odkrytą na nowo. Nie są to jednak odkrycia i wyczyny na miarę Ferrana Adrii, który tworzy wizjonerskie dania. Ale to jest właśnie nasza powolna ewolucja i szydełkowanie, kroczek po kroczku.

A czy widzisz wśród szefów kuchni osobę z takim potencjałem, kogoś kto może wypłynąć w 2016 na europejskiej scenie kulinarnej?

Myślę, że najprędzej za kilka lat. Talentów jest mnóstwo. Chłopak, który wygrał selekcję Bocuse d’Or, wyprzedził konkurencję złożoną z celebrytów kulinarnych o całe lata świetlne. Zapoznał się z konkursem, przeczytał regulamin, miał świetny warsztat, nie popełniał błędów i działał na spokojnie. Liczę na to, że tacy zdolni młodzi ludzie będą się rozwijać.

Jakie lokale mają szansę się wybić w 2016 roku?

Są lokale, które rzeczywiście nieźle rokują. Ja najwięcej czerpię radości z takich miejsc, które są nieskomplikowane. W moim odczuciu nie liczy się jeden element w danej restauracji, choćby nawet było tam najlepsze jedzenie – liczy się całość. Bardzo mi się podoba to, co robi w Warszawie Beata Gawęda z Danielem Pawełkiem w „Kieliszkach na Próżnej”. Prosty koncept ukierunkowany na wino i jedzenie, bez fajerwerków, ale na naprawdę fajnym poziomie. Chodzę tam z przekonaniem, że będzie on zawsze równie wysoki, dostaję znakomite jakościowo jedzenie, oparte na dobrych, ale nie ekstrawaganckich produktach. Bo okazuje się, że nawet z prostych rzeczy można stworzyć bardzo dobre jedzenie. Kończą się czasy foie gras, trufli i kawioru.

Czy w związku z tym rok 2016 będzie należał do restauracji fine diningowych czy casualowych?

Uważam, że do casualowych i to wcale nie dlatego że gotuję w Ed Redzie. Jest to trend który trwa już od dobrych kilku lat w za granicą. Nowy York, nawet w Paryż z cała bistromanią – wszędzie restauracja staje się czymś codziennym. Z jednej strony następuje obcięcie fine diningowego blichtru, ale z drugiej strony w polskim przypadku podniesienie poprzeczki. Codziennym wyborem staje się bistro, a nie stołówka, bar mleczny czy jadłodajnia. I fajnie, że nas na to stać, aby kilka razy w miesiącu pójść na ze znajomymi na kolację do casualowej knajpy.

Co sądzisz w tym kontekście o postulacie Wojciecha Nowickiego, który w ostatnim felietonie podsumowującym ubiegły rok, ubolewał nad brakiem konceptów fine diningowych w Krakowie.

Jest ich na tyle na ile rynek ich potrzebuje. Restauracje fine diningowe skierowane są do ludzi gotowych płacić wyższe pieniądze nawet nie za jedzenie, ale za cały koncept, entourage, serwis, zastawę, obrusy, wystrój. Tego typu restauracje funkcjonują samodzielnie albo są usytuowane przy hotelach najwyższej klasy. W Krakowie mamy Copernicusa i Trzy Rybki, które sobie świetnie radzą, a jeśli mówimy o rynku fine diningowym samodzielnym, to mamy Cyrano de Bergerac. Są też restauracje fine diningowe „inaczej” jak na przykład Bottiglieria. Są również aspirujące do tego poziomu miejsca jak Studio Qulinarne. Jest to oczywiście fine dining na polską kieszeń. Jeżeli idziesz do atelier Joela Robuchona w Paryżu, to za samo menu degustacyjne płacisz 180 euro. U Alaina Ducassea jest jeszcze drożej bo płacisz za każdy unikalny element który cię otacza. Jak chcesz iść do gwiazdkowej restauracji to musisz się liczyć z wydatkiem od 150 euro w górę. Czy ma sens otwieranie takich miejsc tutaj? Chyba mamy ich wystarczająco dużo, zwłaszcza, że w dużej mierze są one odwiedzane przez turystów. Myślę, że Wojciech chciał zaznaczyć to, że chciałby powiększenia krakowskiego rynku gastronomicznego. Mnie najbardziej cieszy różnorodność która panuje. Restauratorzy zrozumieli, i myślę ze to można zaliczyć do dużych postępów ostatniego roku, że warto otwierać restauracje przyjazne dla gości, a nie tylko dla samych siebie. Dzięki temu rywalizacja przenosi się z poziomu ilościowo-cenowego na poziom zadowolenia i spełnienia oczekiwań odbiorcy. Restauratorzy badają rynek, szukają nisz, powstają startupy gastronomiczne. Jedyne co mnie boli to fakt, że niektóre z tych konceptów upadają równie szybko jak się otworzyły, ale to już weryfikuje rynek.

A co z rynkiem wydawniczym? W ubiegłym roku było kilka interesujących publikacji, poza przewodnikami kulinarnymi. Czego się spodziewać po 2016 roku? Czy Twoje nazwisko również pojawi się w księgarniach?

Zobaczymy co z tego wyjdzie, ale powoli zabieram się do pracy. Zaplanowane otwarcie Ed Reda w Warszawie na drugą połowę 2016 roku daje mi trochę czasu w pierwszym półroczu . I nie ukrywam, że chciałbym ten czas zagospodarować na wydanie książki, albo nawet dwóch. Tematem jednej z nich na pewno będzie mięso w kontekście produktowym. Bardziej chcę zaprezentować moją filozofię podejścia do produktu i samego związku z terroir jako miejsca gdzie przychodzi nam gotować, a który może stanowić ściśle wręcz określony system, całość, organizm, który się uzupełnia. Jeśli chodzi o rok 2015 to mi najbardziej podobała się książka „Suwała, Baron i inni – przepisy i opowieści”. Bardzo fajnie zrobiona, umiejscowiona w człowieku. Przyznam się, że czytam ją w tej chwili codziennie do śniadania. Książka pokazuje, że gotowanie jest sprawą indywidualną, nierozłącznie związaną z człowiekiem, wynikającą więc z jego charakteru, który przelewa na talerz to co mu w duszy gra.

Jaki produkt będzie trendy w 2016?

Ja myślę, że to będzie wciąż wołowina, która na dobre zadomowiła w gastronomii i stanie się jeszcze bardziej popularna. Jest to produkt z jednej strony treściwy, a goście chcą konkretów w restauracjach, a z drugiej strony produkt, który daje bardzo duże pole do popisu dla kucharza. I nie mówię tylko o polędwicy, ale o wszystkich elementach, także o podrobach. Powoli zaczyna odżywać rynek bardzo dobrego polskiego drobiu, czyli kaczki, gęsi, perliczki, także drób dziki, do którego zaliczam również królika. Obserwuję też ponowne zwrócenie uwagi na lokalne ryby, głównie słodkowodne. Jeśli chodzi o ryby słonowodne, to pewnie długo się nic nie zmieni. Potrzebujemy pewnej karencji żeby odbudować i ochronić zasoby Bałtyku i żeby program restrukturyzacji rybołówstwa w Polsce, który był wdrażany przez kilka ostatnich lat, zaczął przynosić w końcu efekty. Od restauratorów i kucharzy, którzy są trendsetterami, oczekuję, że zwrócą się w kierunku ryb słodkowodnych. Sielawy, liny, karasie, pstrągi dzikie, odbudowa połowu troci, nawet słyszałem o planach zarybienia na nowo łososiem dzikim Wisły. To oczywiście przewidywania skażone moim życzeniem i chęcią rozwoju w tym kierunku niż wróżenie że tak na pewno będzie. Jeśli mówimy o lasach, to z dziczyzną jest dobrze i nie chciałbym nic zmieniać. Bardzo bym nie chciał żeby dziczyzna stała się produktem masowym. Niech pozostanie produktem ekskluzywnym, drogim, odświętnym, inaczej boję się o jej równowagę, która póki co jest w Polsce zachowana. I dlatego nasza dziczyzna smakuje znacznie lepiej niż zagraniczna.

Komentarze