Podróż na bezludną wyspę [Monika Bielka-Vescovi]

Monika Bielka-Vescovi, właściciel Szkoły Sommelierów i prezes stowarzyszenia Kobiety i Wino

Nawet nie zdajemy sobie sprawy, jak pewne nasze narodowe tradycje zbliżone są do obyczajów innych, całkiem odległych nacji. Weźmy np. lany poniedziałek, która pojawia się również  w Tajlandii w święto Songkran – Tajski Nowy Rok – wypadające 13-15 kwietnia. Tysiące Tajów wylegają na ulice, przemieszczając się zwykle pickupem, uzbrojeni w wielkie kadzie z wodą, wiadra i karabiny wodne oblewając przechodniów, siebie się nawzajem oraz przygodnych turystów mniej lub bardziej z tego faktu zadowolonych. Rytuał polewania się wodą rozpoczyna się już o wschodzie słońca w świątyniach buddyjskich  i w niektórych regionach trwa nawet przez kilka dni. Święto to jest też ściśle związany z największym w roku spożyciem piwa Singha i tajskiej whisky Sangsom per capita. Jest to jedno z najpiękniejszych tajskich świąt narodowych, więc polecam pakować walizkę i spędzać Wielkanoc w tropikach. O jajka się nie martwicie, Tajowie wszędzie je sprzedają razem z gotowanymi fistaszkami. To taki lokalny rarytas, który poznałam, gdy mieszkałam i pracowałam w Tajlandii w kurortach butikowej sieci Six Senses w latach 2009-2010.

Gdy w orientalną podróż na rajską wyspę Phuket wybrał się Hubert Trimbach, postanowiliśmy stworzyć lokalną atmosferę tajskiej wioski w naszej restauracji. Wina aż prosiły się, by podać do nich ostre, tajskie potrawy przyprawione papryczką chili. Uśmiechnięty siwowłosy Hubert opowiadał historie swojej rodziny, a my raczyliśmy się winem, które jego rodzina  już od 1626 roku produkuje we francuskiej Alzacji.  Od delikatnego nieskomplikowanego Pinot Blanc z rocznika 2004, przez klasyczny mineralny Riesling Reserve 2005, do niezapomnianego, złożonego Riesling, Cuvee Frederic Emile 2003 serwowanego z lokalnym pstrągiem koralowym w sosie z imbiru i sosu sojowego.  Na deser podawany był delikatny pudding z kokosa i mango, a do niego  2001 Gewürztraminer Reserve i choć wytrawny, lecz z odrobiną cukru resztkowego, był on na tyle aromatyczny, że idealnie pasował do tej mało słodkiej leguminy. Maison Trimbach to rodzinne winnice, których właściciele  już od dwunastu pokoleń przekazują wiedzę i umiejętności produkcji wybornych win. Ich styl uchodzi na świecie za symbol alzackiej doskonałości. Winnice Maison Trimbach’s znajdują się wokół Ribeauvillé, gdzie dominują gleby wapienne. Dzięki mikroklimatowi tej części Alzacji, wspieranym przez pasmo gór Vosges, które zatrzymuje deszcze,  jest to jeden z najbardziej suchych regionów winiarskich na świecie.

Kilogramy kruszonego lodu płynęły łodziami na bezludną wyspę, by schłodzić  szampana          Billecart-Salmon. Tematem wieczoru były  „Szampan i perły na bezludnej wyspie” i nic tutaj nie mijało się z prawdą. Wyspa rzeczywiście nie była zamieszkana. Płynęliśmy do niej klasycznymi tajskimi łódkami „longtail”. Przedstawiliśmy ten wykwintny i elegancki trunek w zupełnie nowej oprawie. Olbrzymie donice z lodem utrzymywały  szampana w temperaturze ośmiu stopni. Niskie stoły w stylu arabskim, siedzenie na matach z nogami w piasku, luźna zrelaksowana atmosfera pod gołym niebem i przy świetle księżyca. Noc, której się nigdy nie zapomina.

Zaczęliśmy wieczór od klasyki, czyli NR Billecart-Salmon Brut Reserve, które w grudniu 2010 otrzymało prestiżową nagrodę „Magazynu Wino” jako najlepsze wino musujące.  Billecart-Salmon odbiega nieco od tradycji swym ascetyzmem i nastawieniem na ukazanie owocowości wina zamiast klasycznej brioszki. Brut Reserve wyprodukowany został z trzech klasycznych szczepów Szampanii: Pinot Noir nadającego winu „kręgosłupa”, Chardonnay dodającego nutkę elegancji oraz Pinot Meunier oblekającego w owocowość . Kupaż ten tworzony jest z trzech różnych roczników i był preludium do gamy wspaniałych win, o których marzy każdy miłośnik szampana. Brut Rosè rozsławiło  Billecart-Salmon na cały świat i jemu właśnie zawdzięczamy powrót do łask również spokojnych win różowych. Do produkcji rosè używane są te same trzy szczepy, jednak są one winifikowane jak wino czerwone i właśnie dlatego przeważają tu nuty czerwonych owoców z lekką domieszką cytrusów.
Później już tylko poezja w butelce – 1998 Blanc de Blanc oraz 1998 Nicolas Francois. Blanc de Blancs wyprodukowany ze szczepu Chardonnay z najlepszych winnic Grand Cru w Côte des Blancs: Chouilly dodaje finezji, Avize mocy, a Mesnil-sur-Oger struktury i długowieczności. Delikatne, muślinowe, bąbelki leciutko muskają język. Natomiast Nicolas Francois to kupaż Chardonnay z winnic w Côte des Blancs oraz Pinot Noir z Montagne de Reims – pełniejsze, bardziej agresywne i odrobinkę mniej eleganckie w porównaniu do Blanc de Blancs, jednak absolutnie wspaniałe.
Na koniec kosztowaliśmy  2004 Extra Brut (zero dosage), czyli bez dodatku cukru resztkowego. Kupaż tego wina to 70% Pinot Noir z winnic Grand Cru i 30% Chardonnay. Po raz pierwszy miałam okazję próbować tego szampana podczas jego światowego debiutu na Vinexpo 2009. Pamiętam, że byłam nieco rozczarowana i wręcz nie przekonana, czy jestem gotowa na tak wytrawnego szampana. W tej opinii podtrzymała mnie pół roku później reakcja moich gości. Z drugiej strony wino to jest zdecydowanie za młode, by cieszyć się jego walorami. Choć Antione Roland Billecart nie mógł przybyć do Tajlandii, miałam okazję poznać go właśnie w Bordeaux. Wielki miłośnik propagowania wiedzy o winie i ekonomista w jednym. Stąpa twardo po ziemi, by wykorzystać nadające się okazje do powiększenia rodowej fortuny.

Myślę, że szampan w tropikach z piaskiem między stopami i szumem fal zamiast muzyki jeszcze na długo zapadnie wielu z nas w pamięć.  A wspomniane w tytule perły to wizja szefa kuchni, który dzięki algom morskim wszystkie sosy przeistoczył z cieczy ciekłej w ciecz stałą, tylko po to, by dzięki molekularnym technikom rozpłynęły nam się ponownie w ustach.

Monika Bielka-Vescovi

Komentarze

Nawet nie zdajemy sobie sprawy, jak pewne nasze narodowe tradycje zbliżone są do obyczajów innych, całkiem odległych nacji. Weźmy np. lany poniedziałek, która pojawia się również  w Tajlandii w święto...
" />