Nie podążam za trendami w gastronomii

Daniel Myśliwiec | fot. Robert Bednarczyk
Inspiruje go kuchnia francuska i nieustanne gry z jej tradycją kulinarną. Lubi sięgać po produkty zapomniane i niepopularne. „Młody talent regionu” Gault & Millau Tour 2015, nominowany w tej kategorii również w 2016 r. Mimo młodego wieku ojciec trojga dzieci, kucharz w dwóch popularnych krakowskich restauracjach – Zazie Bistro oraz Karakter. O karcie i popularności tej drugiej rozmawiamy z jej szefem kuchni i współwłaścicielem – Danielem Myśliwcem.
Jesteście świeżo po wygranej plebiscytu Smaki Krakowa, wieczorami bez rezerwacji raczej trudno o stolik – jesteście modni, trendy i hot. Czy otwierając Karakter spodziewaliście się takiej popularności?

Powiem szczerze, że nie spodziewaliśmy się. Ja byłem raczej przerażony. Choć karta, którą ułożyłem, jest konsekwentna, to jednak trudna – nie bawimy się w sałatki i dania wegetariańskie – bazujemy na podrobach i mięsach, w których czuję się mocny. Nie byłem pewien, czy to się przyjmie. Lubię kuchnię francuską i połączenia surf and turf. Mamy w karcie mule bar, który – choć niezbyt klasyczny  – cieszy dużą popularnością. Jest fajną alternatywą dla osób, które nie lubią podrobów.

Są to jednak zwariowane połączenia – mule z żurkiem, foie gras w deserze… Skąd Ci się to bierze?

W bazie sosu do muli niemal zawsze jest kwas – czy to wino białe, czy czerwone – pomyślałem więc: czemu nie spróbować połączenia z zakwasem? Zrobiłem test z żurkiem i wyjadając mule z talerza rękami pomyślałem: kurczę, jem żurek rękami, dobrze to pasuje z bagietką i kiełbasą. Eksperymentowanie ze smakami sprawia mi wielką przyjemność. Wywodzę się z domu, gdzie jedzenie zawsze było na pierwszym miejscu, gdzie były obecne podroby, których jako dziecko zresztą nie znosiłem. Ale na szczęście smaki się zmieniają i teraz je uwielbiam.

Czyli to nie przypadek, że trafiłeś do gastronomii?

Nie, od dziecka to lubiłem. Moja mama pracowała we Włoszech i zaraziła mnie miłością do kuchni. Skończyłem szkołę gastronomiczną i zacząłem od zera, w poślednich lokalach. Dopiero jeżdżąc na wakacje do Madrytu zetknąłem się z prawdziwą gastronomią i jakościowymi produktami – byłem wtedy nastolatkiem. Po powrocie ślizgałem się trochę po hotelach i restauracjach w Krakowie, aż trafiłem w 2010 roku do Zazie Bistro, gdzie pracuję prawie od początku jego istnienia. Tam zmierzyłem się z prawdziwą kuchnią i postawiłem na rozwój. Właściciele – Ola i Tomek – są bardzo otwarci na eksperymenty i nie ograniczają mnie ani tam, ani w Karakterze.

1 of 3

Komentarze

Inspiruje go kuchnia francuska i nieustanne gry z jej tradycją kulinarną. Lubi sięgać po produkty zapomniane i niepopularne. „Młody talent regionu” Gault & Millau Tour 2015, nominowany w tej...
" />