Nowe życie wrocławskiej Literatki

Nowe życie wrocławskiej Literatki
Ponoć każde miasto ma swoją Literatkę. Popularną kawiarnię – bar, miejsce, w którym krzyżują się drogi mieszkańców, artystów, turystów i studentów. Takie miejsce, które wydaje się, że było od zawsze. Trochę obrosłe legendą, trochę przypisane miastu. Lokale tego typu żyją własnym mitem, często niestety też padają jego ofiarą. Wrocławskiej Literatce w porę udało się uratować z kolizji wyobrażeń o swojej prosperity z realiami gastronomicznego rynku w Polsce.

 

Przez ostatnie trzy lata wypracowała nowy pomysł na siebie jako lokal, nie rezygnując ze wspomnień i dawnego charakteru. Nie udałoby się to, gdyby nie Stanisław Domin. Stanisław wylądował w Literatce w 2014 r. Nie było wówczas czasu na sentymenty. W miejscu, w którym „się pali”, pije tanie piwo, byle jaką wódkę i niedbałą kawę, podziwiając podpisy artystów na ścianach, musiał zapanować nowy porządek. Lokal, mimo miejskiej renomy, poziom swojego baru dawno zawiesił w papierosowym dymie. Potrzebne było pogotowie z branży.

We własnej pracy, szukaniu nowego personelu oraz przebijaniu się przez zastane, Stanisławowi pomogły liczne osiągnięcia barmańskie. W roku 2015 doszedł do ścisłego finału konkursu Jamesona w Warszawie. Rok później wygrał pierwszą polską edycję globalnego, prestiżowego konkursu dla barmanów Chivas Masters. Dalej, jako jeden z pierwszych Polaków, stanął na podium tego konkursu w globalnej drużynie wśród międzynarodowych konkurentów. Pracował w barach, klubach, pubach i hotelach w Polsce i za granicą. Uczył się i obserwował.

Koncept i nowa wizja nie były jednak do końca jasne.

Pierwsze podejście do menu koktajlowego (będzie to konik Stanisława) – tanie, proste, musiało zadziałać. Próba dobrego początku, chociaż te bywają trudne. Niestety, spora część starych bywalców przestała przychodzić. Nie wszystkim odpowiadało to, że nagle nie można było wnosić swojego alkoholu, a ceny, chcąc nie chcąc, drgnęły w górę. Ale pojawiły się nowe twarze. Powoli, pomalutku. Po czterech latach lokal zmienił się nie do poznania.

– Od czterech lat nie pracuję już za barem, dla mnie to też pierwsze szlify menadżerskie. Tutaj nauczyłem się pracować z ludźmi. Dobierać ich do siebie. Lubię uczyć, jestem dumny z tych ludzi. Kilka osób, które od nas odeszły, porobiły niezłe kariery w gastronomii, trafiły do naprawdę prestiżowych lokali, również poza granica Polski– opowiada Stanisław.

Jak do tego doszło w tak krótkim czasie? Gdyby nowy menadżer miał wskazać dwie rzeczy, które zmieniły i doprowadziły Literatkę do miejsca, w którym się teraz znajduje, nie byłyby to wcale twarde know-how i surowe przepisy, ale atmosfera i współpraca. Przekonanie, że nie ma powodu, żeby podawać ludziom złe rzeczy. Stanisław zapewniał mnie w rozmowie, że nic nie usprawiedliwia twojej złej pracy.

 

Nigdzie, nie tylko w gastronomii.

Wystarczy, że potrafisz wzbudzić u ludzi, z którymi pracujesz, zainteresowanie. Nieważne gdzie, w barze dla studentów, międzynarodowym hotelu, kawiarni, nocnym klubie, każdym innym miejscu. Jeśli razem jako zbiór ludzi tego chcecie, zaczyna się rozwój i zaczynacie coś tworzyć.

– Nie szukamy ludzi do pracy z przypadku, sezonowych barmanów czy kelnerów podawaczy. Szukamy tych, którzy chcą zostać w tej branży. A dzisiaj rynek na to pozwala. Wszystko zależy od tego, ile w to włożysz zaangażowania – komentuje.

Co zmieniło się w Literatce? W jednej z drewnianych, przeszklonych szaf wewnątrz lokalu znajduje się biblioteka. I nic w tym dziwnego, skoro miejsce od zawsze przyciągało pisarzy, artystów i dziennikarzy (w tym Olgę Tokarczuk, Marka Krajewskiego czy Agnieszkę Holland). Nietypowa to jednak biblioteka – pełna książek poświęconych historii alkoholi, miksologii i wiedzy barmańskiej. Część z tych książek to prywatna kolekcja Stanisława. Zajawka na wiedzę – jak sam to określa. Jeżeli na czymś się dobrze znasz i masz poważną, poukładaną wiedzę na ten temat, to nie tylko możesz to komuś przekazać, ale również sam jesteś nie do ruszenia– wyjaśnia.

Miejsce się o to prosiło, a kolekcja zawiera kilka rzeczy, o które w Polsce bardzo ciężko albo są kosztowne (edycję „Nomad Cocktail Book” nowojorskiego baru, Stanisław dostał na jednym z konkursów barmańskich w Szanghaju). Mimo że to drogie i rzadkie egzemplarze (spora ich część jest w języku angielskim), ideą stworzenia biblioteki była chęć dzielenia się wiedzą. Obsługa wprawdzie nie wypożycza książek do domu, ale każdy, kto zagości na wrocławskim Rynku 56/57,może do woli korzystać z wiedzy na miejscu.

Czego się teraz napijemy w Literatce?

Mimo zacięcia nowego personelu do mieszania dziwnych składników, nowa karta miała być przystępna i zrozumiała. Zestawienia różnych smaków miały stać się dla ludzi czytelne. Oczywiście eksperymenty na barze są mile widziane. Nie podajemy już go, chociaż wielu gości o niego pyta, wróci jednak do karty – opowiada Stanisław – drink, klasyczna Krwawa Mary na wódce aromatyzowanej tłuszczem z rosołu.

Chyba nikt wcześniej nie zrobił takiego koktajlu. Inne szaleństwa? Polska wersja Gibson Martini. Koktajl zrobiony z wódki i z likieru, który powstał poprzez gotowanie próżniowe wszystkich ziół używanych do kiszonych ogórków, m.in. kopru i czosnku. Polski akcent w menu Literatki będzie się jeszcze wielokrotnie przewijał. – Gdybyśmyjako Literatka mieli największą w mieście kolekcję rumu, coś by tutaj zgrzytało – czuwa menadżer.

Wszystko wskazuje na to, że chcą trzymać się wypracowanej tradycji, zrozumieć ją i podejść do niej od nowa. Stąd teraz tak wiele gatunków wódek za barem. Klasycznych, eksperymentalnych, rzemieślniczych, wypuszczanych w małych seriach. Przecież Polska dopiero zaczyna odkrywać swój trunek. Literatka chciała wpisać się w ten nurt.

Obecnie na barze znajdziecie około 120 etykiet różnorodnych wódek z całego świata. Reyka – islandzka wódka, mniej u nas znany Absolut Oak, starzony w dębowych beczkach, rzemieślnicza wódka z Teksasu – Tito’s, robiona z kukurydzy czy w końcu polska Starka, to tylko niektóre ciekawostki. Pytam Stanisława, jak odbywa się selekcja tego, co trafia w jego ręce – Staramy się śledzić nowości, ale często jest tak, że coś nas po prostu zaintryguje i chcemy to mieć, podzielić się tym z naszymi gośćmi, nie ściągamy butelek, ściągamy smaki, nie musimy, nie chcemy nawet mieć wszystkiego.

 

Plany? Zrobić kartę koktajlową, która odczaruje wódkę, pokaże jej nowe oblicza.

Poświecić jej małe, odrębne menu. Stanisław opowiada, że żyjemy w kraju, w którym wódkę pije się jak za karę, najszybciej, zmrożoną, tak żeby przypadkiem nie poczuć jej smaku i aromatu. Wyjaśnia podczas rozmowy, że sporo nas przez to omija. Swoją nową kartą chce podejść do wódki jak do whisky, pokazać jej różne twarze i profile.

Uchwycić jej właściwe aromaty: cytrusy, pieprz, cukier, lukrecję, warzywa. – Jest jedna inspiracja, z którą zawsze się mierzyłem –dowiaduję się na koniec. Flisak ‘76, lokal z Gdańska, legenda koktajlowa tego kraju. Lokal otwarty w 1976 roku, ciągle pozostaje w rękach jednej rodziny. Zaczynał jako bar ze schabowym i wódeczką, w ostatnich latach sięgając po najwyższy laur koktajlowego Baru Roku w Polsce – Widzę tutaj analogie z Literatką, chcę iść w tę stronę… – nie ukrywa Stanisław Domin, który wraz z wrocławskim Lotem Kury otrzymał już nominację do tej nagrody.

„Nie ma żadnego powodu, żeby podawać ludziom złe rzeczy”– ciągle przypominają mi się słowa Stanisława. Nie ma żadnego powodu, żeby chodzić do złych lokali. Do Literatki chodzić warto!

 

 

Szymon Bira
Zdjęcia: Ola Bodnaruś

Komentarze