Nie bójcie się dziczyzny!

Nie bójcie się dziczyzny
Dziczyzna to potrawa przerabiana wielokrotnie przez kucharzy, krytyków, gospodynie i oczywiście myśliwych. Mogłoby się wydawać, że temat uległ wyczerpaniu. Nic bardziej mylnego! Moim zdaniem dziczyzna ma jeszcze wiele do zaoferowania i dlatego warto ją stale odkrywać.

Dziczyzna od zawsze królowała na polskich stołach i była przyrządzana  na setki sposobów. Trzeba pamiętać o ważnym zabiegu technicznym – a mianowicie o macerowaniu, a potem marynowaniu, co ma na celu skruszenie mięsa. Jest ono bowiem twardsze od hodowlanego, w zależności od rodzaju dziczyzny zmienia się czas macerowania, np. zając  potrzebuje kilka dni, a dzik już nawet dwa tygodnie. W dzisiejszych czasach trudno o prawidłowe macerowanie mięsa w odpowiednich warunkach, więc możemy przyjąć, że mrożenie jest też formą macerowania mięsa zwierząt łownych. Rozmrożenie powinno przebiegać bardzo powoli i w lodówce, co zapobiega wyciekowi soków oraz zachowuje wartości smakowe.

Mięso łowne ma przede wszystkim wiele zalet zdrowotnych;

gdyż ma dużą zawartość magnezu, fosforu, wapnia – najlepszym ich źródłem są sarnina i dzik. A co najważniejsze, dziczyzna jest lekko strawna. Najlepiej przyrządzać ją w okresie jesienno-zimowym, gdyż pochodzi wtedy ze zwierzęcia, które żywiło się wiosną i latem w większości naturalnym pokarmem (zioła, kory z drzew, jagody, grzyby). Takie mięso ma lepsze walory smakowe i aromatyczne, co w dużej mierze ma wpływ na końcowy smak dania.

Jak przyrządzać ? Dziczyzna najlepiej komponuje się z rozmarynem, jałowcem, wszelakie pieczenie dziczyzny marynowanej w czerwonym winie to kwintesencja staropolskiej kuchni polskiej. Warto zwrócić uwagę na takie części, jak polędwiczki z sarny czy jelenia, które przyrządzone na różowo z odrobiną smażonego foie gras i serwowane z pure z selera pozwolą nam zasmakować trochę luksusu (cena tych części mięsa jest naprawdę wysoka).

Kto może jeść?  Jeżeli mięso jest przebadane, a innego się nie wyobrażam sobie używać, praktycznie wszyscy, z małym wyjątkiem dzieci i kobiet w ciąży ze względu na ryzyko zachorowania na toksoplazmozę po zjedzeniu np. mięsa niedopieczonego lub surowego.

Wino czerwone to najlepszy przyjaciel dziczyzny, moim ulubionym daniem jest wątroba z dzika z rozmarynem zawinięta w słoninę smażoną i pieczoną, z sosem na bazie czerwonego winna – nie zapominajmy, że podroby także można jeść (tylko muszą pochodzić ze sprawdzonego miejsca).

Nie należy bać się dziczyzny, która jest na pewno dużo zdrowsza od wieprzowiny. Warto zafundować sobie raz na miesiąc np. pieczeń z dzika szpikowaną słoniną, podaną na grillowanej czerwonej kapusie z kopytkami.

Ryszard Warnke
szef kuchni Baroque Kraków

Komentarze