Nicholas (Yinliang Zhoulezi LU): Kuchnia jest jak teatr [wywiad]

Nicholas (Yinliang Zhoulezi LU): Kuchnia jest jak teatr [wywiad]
W małym lokalu w budynku przy ulicy Lwowskiej 1 w Krakowie dania kuchni francuskiej gotuje Nicholas – człowiek wielu talentów, który równie pięknie śpiewa opery jak i kaligrafuje. Na co dzień – od wtorku do piątku, w krótkiej i stale rotującej karcie znajdziecie dania kuchni francuskiej (także w wersji lunchowej), a w weekendy kilkudaniowe menu degustacyjne. W pierwsze weekendy każdego miesiąca Nicholas serwuje egzotyczną kuchnię syczuańską. Z Nicholasem, który tak naprawdę nazywa się Yinliang Zhoulezi LU, rozmawia Baśka Madej

Wytłumacz się najpierw z tego Nicholasa…

Pochodzę z Chin, imię Nicholas przyjąłem we Francji, gdzie wyjechałem w wieku 19 lat, gdyż było podobne do mojego imienia z dzieciństwa [zhoulezi]. W dialekcie z miasta, z którego pochodzę, w połączeniu z nazwiskiem brzmi ono prawie jak Nicholas. Ponieważ imieniny Nicholasa wypadają w grudniu, a mój znak zodiaku to strzelec, wybór wydawał się naturalny. Jeśli pewnego dnia postanowię zmienić narodowość, przybiorę oficjalnie imię Nicholas.

Dlaczego wyjechałeś z Chin? Jak to się stało, że wylądowałeś we Francji?

Urodziłem się w małym chińskim mieście, słynącym z mediów i telewizji, gdzie obok 7 milionów mieszkańców żyje zaledwie 200 obcokrajowców. Skończyłem liceum i pojechałem na studia do Syczuanu. Mam dyplom z chemii, ze specjalizacją w zanieczyszczeniach wody. Nie był to mój zamiar, wolałem studiować metodologię nauki języków albo coś związanego z dyplomacją, ale w Chinach nie ma się zbyt dużego wyboru kierunku studiów. Tylko około 10% studentów zdających na uniwersytet dostanie się w ogóle na studia. I tylko ok 2 % może wybrać swój kierunek. W 2008 r. było ogromne trzęsienie ziemi w Syczuanie, które pochłonęło 240 tys. ofiar. Zginęło wielu moich przyjaciół. Woń rozkładających się ciał było czuć na ulicach jeszcze przez dwa miesiące. To było okropne. Widziałem na raz ponad 1000 ludzi klęczących na ziemi i płaczących w jednym momencie. To było dla mnie zbyt wiele. Potraktowałem to jako znak od losu, żeby wyjechać i sprawdzić, jak wygląda życie gdzieś indziej.

Po przyjeździe do Francji przeżyłeś szok kulturowy?

Miałem 19 lat, kiedy postawiłem pierwszy raz nogę na francuskiej ziemi i byłem w równym stopniu zachwycony, co zagubiony. Zacząłem w Orleanie, a potem przeprowadziłem się do stolicy. Paryżanie nie znoszą obcokrajowców i nie chcą rozmawiać w innych językach. Po 1,5 roku wciąż mówiłem kiepsko po francusku. Mieszkałem w dzielnicy obcokrajowców, która była niebezpiecznym gettem. Robiłem wiele rzeczy żeby zarobić na życie: zmywałem, pilnowałem dzieci, rozładowywałem ciężarówki, a międzyczasie uczyłem się francuskiego. Zastanawiałam się co mógłbym robić, ale ponieważ nie miałem cierpliwości, wiedziałem, że nie potrafiłbym wykonywać odtwórczej pracy. Widziałem się bardziej w branży kreatywnej, artystycznej.

I postanowiłeś związać swoje życie z gastronomią?

Pomyślałem, że mógłbym gotować, a ponieważ jestem ambitny i wymagający, zdecydowałem się aplikować do najlepszej szkoły gotowania na świecie: Ferrandi Paris. To trzyletnia szkoła, bardzo prestiżowa i droga, ale uczysz się od najlepszych szefów na świecie. Początkowo byłem kiepskim studentem, bo nie rozumiałem słowa na zajęciach. Nawet dla Francuzów techniczne słownictwo było trudne. Nie było sensu pytać, co to znaczy po angielsku, bo wykładowcy wychodzili z założenia: jesteś we Francji, powinieneś mówić po francusku. Wstawałem o 5 nad ranem, od 7 do 13 trwały zajęcia praktyczne, a o 14 zaczynały się zajęcia teoretyczne, na których musieliśmy być w garniturach, inaczej nas nie wpuszczano. Nauczyłem się wtedy wiązać krawat na 9 sposobów. To było bardzo wymagające.

Po 3 latach zdobyłem dyplom, co nie było łatwe – z 90 osób na roku szkołę skończyło 47, reszta zrezygnowała. Ja wiedziałem, że nie mogę – nie bardzo miałem do czego wracać, więc musiałem postawić wszystko na jedną kartę. Podczas studiów jako pierwszy obywatel Chin otrzymałem stypendium od Fondation de Vocation Marcel Bleustein-Blanchet. Moje zdjęcie jest nawet na stronie fundacji wraz z opisem, w którym mówię, że dla mnie kuchnia jest jak teatr. Możesz mieć w nim różną rolę – dyrygować orkiestrą, nosić kostium, być operatorem światła – wszystko jest spektaklem, który tworzy się dla widzów i każdego musisz traktować tak samo. Tyle się tu dzieje! Nieważne czy jesteś szefem kuchni czy kelnerem – zawsze musisz dawać z siebie 100%, tak jakbyś obsługiwał prezydenta USA.

Co robiłeś po szkole?

Miałem dwie praktyki, w gwiazdkowych restauracjach – jedną w Normandii, drugą w Paryżu. A później zacząłem pracować w trzygwiazdkowej restauracji Hôtel Plaza Athénée, a następnie w trzygwiazdkowej restauracji Epicure, ulubionym miejscu Nicholasa Sarkozy’ego.

Co więc przygnało Cię do Polski?

Odszedłem z pracy w ubiegłym roku. Wielu kucharzy poświęciłoby swoje życie, żeby móc pracę w trzygwiazdkowej restauracji wpisać w swoim CV i ja nie byłem wyjątkiem. Ale po latach niskich zarobków i upokorzeń stwierdziłem, że wystarczy. Mentalność ludzi w tym zawodzie jest w większości straszna, zdarzają się niewyobrażalne sytuacje, trudno mi nawet przetłumaczyć przekleństwa, jakie się słyszałem. To nie mój świat, chciałem robić coś eleganckiego. Zacząłem podróżować po Europie, byłem w prawie wszystkich słowiańskich krajach. Polska mnie zachwyciła i po prostu zdecydowałem się zostać. Odwiedziłem Gdańsk i Rzeszów, do którego wracam z powodu cudownych ludzi, których tam spotkałem. Bardzo lubię tamtejszy zamek, który wyglądem przypomina mały Wersal – chciałbym tam kiedyś ugotować posiłek.

Kim jest Barbara, której płyty powiesiłeś na ścianie?

Barbara to francuska śpiewaczka (Monique Andrée Serf), która urodziła się w żydowskiej rodzinie w 1930 r. i miała bardzo nieszczęśliwe dzieciństwo. Jej piosenki są bardzo melancholijne i piękne, pełne refleksji na temat życia. Jej utwory niesamowicie do mnie trafiają. Uwielbiam muzykę, sam śpiewam. Lubię włożyć trzyrzędowy garnitur i pójść do opery. Potrafię spędzić godzinę na wiązaniu muszki. Mam ich całą kolekcję oraz 300 vintage krawatów od najlepszych projektantów takich jak Christian Lacroix, Hermes i Chanel, które kupowałem za grosze na targu w Paryżu.

Czy kuchnia francuska jest romantyczna?

Powiedziałbym raczej, że jest kluczem do romansu. Kuchnia francuska jest orzeźwiająca, z prostymi elementami. To kombinacja składników, z których każdy jest ugotowany w perfekcyjny sposób i ładnie zaprezentowany. W zasadzie gotując dania kuchni chińskiej także wykorzystuję francuskie techniki. Znajomi mówią, że gdybym wrócił i otworzył  restaurację w Szanghaju, byłaby skazana na sukces, zwłaszcza, że są chętni aby ją zasponsorować. Ale nie chcę wracać do zatrutego miasta i pracować dla kogoś, bo często wiąże się to z brakiem kontroli nad jakością składników. Chcę być swoim własnym szefem i decydować o tym co, jak i z czego gotuję. Pieniądze to nie wszystko. Oczywiście, marzę o podróżach po świecie i nauce gry na pianinie. Ale jeśli masz uczciwą dobrą pracę, to wierzę, że życie Ci za nią odpłaci.

Jakie afrodyzjaki występują w kuchni chińskiej?

Imbir i czosnek oraz przyprawy – wykorzystuje się ich wiele w kuchni chińskiej, podobnie jak herbaty. W chińskiej kuchni nie występują surowe produkty – wszystko powinno być ugotowane. Dlatego dania podaje się zawsze gorące.

Myślisz o przyszłości w Krakowie?

Wybrałem Kraków, bo wydaje mi się być dobrą platformą dla ludzi młodych, takich jak ja, aby zacząć karierę bez popadania w nadmierne długi na starcie. Kraków staje się coraz bardziej popularny, widzę jego ogromny potencjał w przyszłości, przyjeżdża tu wielu turystów. I uważam także, że Kraków potrzebuje dobrej kuchni. Gdzie indziej znajdziesz pięciodaniowe menu degustacyjne za 68 zł? W przyszłości chciałbym dogadać się z jakiś supermarketem, żeby raz  w miesiącu dostarczali mi resztki żywności, z których mógłbym gotować super tanie dania, za symboliczne 10 zł dla tych, którzy nie mogą sobie pozwolić na posiłki w restauracji. Myślę, że to konieczne, sam mogę być kiedyś w takiej sytuacji. Nie jestem katolikiem, ale szanuję religijność i wierzę, że istnieje karma; że wszystko co dasz, do Ciebie wróci. Dobre i złe. Ale, żeby wprowadzać te wszystkie projekty w życie, potrzebuję pracowników, więc zapraszam do Chez Nicholas!

Nasze życie jest marne – z powodu zanieczyszczeń wdychamy zatrute powietrze, jemy skażone produkty – jakość wszystkiego spada. Jemy krewetki i ostrygi, ale być może z powodu zanieczyszczeń wody za 20 lat już ich nie będzie. To nie pesymizm, tylko realizm. Dlatego uważam, że powinniśmy korzystać z życia i czerpać z niego radość. Ja chcę ludziom tę radość dawać, zapewniając im przyzwoite jedzenie. Bo tylko jedząc posiłki z wartościowych składników możemy czuć się dobrze i normalnie funkcjonować.

Rozmawiała Baśka Madej

Komentarze