Kuchnia dumy

Uwielbiam jeść, o jedzeniu myślę bez przerwy. Kocham gotować. Teraz jestem na etapie solidnego szkolenia kulinarnego. Interpretuje klasyczne przepisy i staram się, by jedzenie było urozmaicone i związane z porą roku, która woła do mnie zza okna.

Kuchnia nie wymaga wyrafinowanych technik, by zachwycać. Wymaga pierwszorzędnych składników. I przede wszystkim serca oraz chęci do interpretowania receptur na swój sposób. Nie szukajmy „umami” w żelach, piankach, dekonstrukcjach, pudrach i substancjach z syfonu. Nie znajdziemy w nich smaku, jeśli nie znamy podstawy z których się wywodzą. Zostawmy lody o smaku tostów z serem Hestonowi Blumenthalowi, on zna się na tym najlepiej.

vegetables-1274953

Zanim zaczniemy biegać, nauczmy się chodzić. Myślę, że ta znikoma ilość polskich gwiazdkowych restauracji nie wynika z niechęci inspektorów do rodzimych Szefów (oni są coraz bardziej doceniani w kraju i za granicą). Wynika to raczej z braku naszej edukacji, zdecydowanie zbyt małej świadomości gastronomicznej. Mamy wspaniałe tradycje kulinarne wywodzące się z kuchni staropolskiej: sposoby przyrządzania potraw kształtowane były przez lata historii i rozmaite obce wpływy. Ponieważ granice Polski zmieniały się dziesiątki razy, mieliśmy sposobność próbować kuchni naszych sąsiadów i czerpania z nich tego, co najlepsze. A jednak nie doceniamy potraw z dziczyzny, wspaniałej gęsiny, mlecznej cielęciny, ryb z polskich wód, pełnych smaku serów (oscypki, Kozia Rura, wyroby z Rancza Frontiera), nalewek z sezonowych owoców (dereniówka, pigwówka, czarny bez to prawdziwe perełki), pitnych miodów, cydrów, dorodnych grzybów, chlebów pieczonych na liściu kapusty czy dzikich ziół (wiecie, że lebiodka to po polsku oregano?). Ciężko zrozumieć nowoczesną kuchnię światową opartą na teksturach i obcych smakach nie znając macierzy i nie rozszerzając palety smaków.

Sama lubuję się w smakach Dalekiego Wschodu, włoskich makaronach i hiszpańskim chorizo, oglądam Hestona i czytam do poduszki „Kuchnię molekularną” Jeana Bosa. Wszystko jednak przy wielkim szacunku do tradycyjnego schabowego ze złotnickiej świni i nauce podstaw tworzenia klasycznych sosów i baz.

1 of 2

Komentarze

Uwielbiam jeść, o jedzeniu myślę bez przerwy. Kocham gotować. Teraz jestem na etapie solidnego szkolenia kulinarnego. Interpretuje klasyczne przepisy i staram się, by jedzenie było urozmaicone i związane z porą roku,...
" />