doświadczenie, dyscyplina, doskonałość

doświadczenie, dyscyplina, doskonałość

O przepisie na doskonałe naleśniki, modzie na programy kulinarne, rzucaniu talerzami i filozofii wielkiej gastronomii rozmawiałam z Anthonym Lelievre – szefem kuchni krakowskiej i warszawskiej Bistro de la Gare.

Na rozmowę z szefem Anthonym Lelievre umówiłam się na krakowskim Zabłociu. Po krótkiej i efektywnej sesji zdjęciowej w redakcji magazynu „Lounge”, usiedliśmy w jednej z Zabłockich nowopowstałych strefach slow-foodowych i zamówiliśmy kawę. Szef Anthony zaskoczył mnie w tej rozmowie nie tylko świetnie opanowanym polskim, ale i kilkoma złotymi myślami na temat polskiej gastronomii.

LOUNGE: Twoja edukacja gastronomiczna rozpoczęła się bardzo wcześnie. Opowiedz o szkole w Dinard.

ANTHONY LELIEVRE: Tak, moja przygoda ze szkołą gastronomiczną w Dinard zaczęła się, kiedy miałem 14 lat. W wieku 16 byłem już dyplomowanym kucharzem, dwa lata później zdobyłem dyplom kelnera, a po maturze, kiedy miałem wybór pomiędzy cukiernikiem, barmanem i sommelierem – postawiłem na wino. Dzięki szkole i swojej pasji do gotowania, dostałem pracę w restauracji, w moim rodzinnym mieście Saint Malo. Restauracja wkrótce otrzymała 2 sztućce według Przewodnika Michelin. Potem pracowałem w ekskluzywnej restauracji w Alpach Francuskich, też ciekawe doświadczenie. Wreszcie trafiłem do Polski.

Czemu akurat Polska?

Cóż, zakochałem się. Nie było wyboru. Teraz moja ukochana jest moją żoną. Ale początki były trudne, bo o ile my świetnie dogadywaliśmy się po angielsku, to niestety nie mogłem komunikować się z jej rodziną. Bardzo chciałem uczestniczyć w rodzinnych pogawędkach, tymczasem, nic nie rozumiejąc, zdarzyło mi się zasnąć przy stole. Na szczęście rodzina żony ma duże poczucie humoru. Zacząłem uczyć się języka polskiego sam, w domu z żoną i w nowej pracy, czyli restauracji Wentzl, gdzie od kucharza, przez sous chefa, awansowałam na szefa kuchni. Uczyłem się szybko, chodź zdarzały się wpadki językowe. Na szczęście, w efekcie, na talerz zawsze trafiało to, co trzeba.

Obecnie jesteś szefem kuchni w krakowskiej i warszawskiej restauracji Bistro de la Gare. Po pierwsze: jak się pracuje będąc ciągle w podróży, po drugie (nie mogę, nie zapytać): gdzie pracuje się lepiej?

Więc, po pierwsze – owszem, żyję trochę na walizkach. OK, jestem wiecznie zajęty. Warszawska restauracja powstała jako druga i miała być odzwierciedleniem krakowskiej Bistro de la Gare. Nie da się być w dwóch miejscach naraz, ale staram się mieć oko na obie kuchnie. Po drugie: lepiej mi w Krakowie. Tu jest moja rodzina, znajomi, przyjaciele. Do Warszawy jeżdżę tylko do pracy. Nie mam tam czasu na wyjście na kawę ze znajomymi.

Nie tylko Polska, ale i cały świat przechodzi teraz prawdziwy boom na gotowanie. Pełno kulinarnych inicjatyw, targów, programów telewizyjnych. Szefowie kuchni stawiani są w blasku fleszy. Co Ty o tym wszystkim myślisz?

Może być perfekcyjny szef, z doskonałą techniką i wspaniałymi pomysłami, ale w kuchni pracuje cały zespół. Szef bez swojego zespołu jest jak dyrygent bez orkiestry. Moda na kuchnię? Super! Ale nie każdy, kto ukończy szkołę gastronomiczną jest już prawdziwym kucharzem. Nauki wyniesione z babcinej kuchni to też trochę za mało. Najważniejsze jest doświadczenie, zdobywane najlepiej zagranicą. Niektórzy kucharze jadą do Anglii, Francji czy Niemiec do pracy i wracają po 6 miesiącach, rozczarowani, bo myśleli, że praca zagranicą to zarabianie wielkich pieniędzy. Nic bardziej mylnego, to zazwyczaj ciężka i mało płatna praca, ale za to doświadczenie bezcenne. Jak sama wiesz, uczyć się gotować możemy z telewizji, internetu – siedząc na kanapie. Ale prawdziwy kucharz to taki, który sam pojedzie na łowisko sprawdzić, czy zamówione przez niego ryby są świeże.

Do swoich restauracji, robisz zakupy sam?

Tak, ale oczywiście nie wszystkie produkty. Kto by wtedy gotował? Jutro na przykład jadę rano na Kleparz, bo doskonałe szparagi muszę sobie wybierać sam. W Polsce jest dużo świeżych, dobrych produktów. Jest za to problem z ziołami. Na przykład estragon – bardzo mocno aromatyczne zioło. Kupuję rano, a wieczorem już nie pachnie, wtedy nadaje się tylko na okno w kuchni, jako dekoracja. Na szczęście mam kilka sprawdzonych miejsc.

Wracając na moment to programów kulinarnych. Dominuje w nich wizerunek szefa-potwora. Krzyczącego, rzucającego talerzami i przysłowiowym mięsem na uciekających w popłochu i kryjących się po kątach pracowników. Ja to wygląda u Ciebie w kuchni?

(Śmiech) No tak, oglądam polską wersję „Hell’s Kitchen” z szefem Wojciechem Modestem Amaro. Restauracja Amaro, pierwsza w Polsce nagrodzona gwiazdkami Michelin. Chapeau bas dla samego szefa. Nie sądzę, natomiast, że na co dzień w swojej kuchni jest taki, jak w programie. W jednym z odcinków „Top Chefa” występował ostatnio Mateusz Gessler, który jest moim dobrym kolegą. Moja teściowa po tym odcinku spojrzała na mnie z przejęciem, kwitując, że to musi być jakiś straszny człowiek. A ja wiem, że Mateusz jest nerwowy, ale jak w kuchni wszystko gra, to bardzo miły facet. Wychodzę z założenia, że wywieranie presji na zespół nie daje efektów. I talerzami też nie rzucam, bo to nie moja własność. Jak sam będę kupował dla siebie talerze w restauracji, to może…

Po pracy też gotujesz?

Tak, bardzo często. Lubię świeże produkty i proste smaki. Kurczak, marchewka. Przyprawy też wolę świeże. Same sól i pieprz dają już tyle możliwości. Jest tyle rodzajów pieprzu, jednym z moich ulubionych jest pieprz syczuański, aromatyczny i nie bardzo ostry.

Pamiętasz, co zaserwowałeś swojej nowej polskiej rodzinie po raz pierwszy?

Naleśniki na urodziny mojej żony. Tak się złożyło, że to było też pierwsze spotkanie z teściami i to u nich w domu. Moja specjalność to naleśniki Galettes z mąki gryczanej. Na szczęście smakowały.

W opisie menu Twoich dwóch restauracji jest napisane: kuchnia europejska. Co to znaczy dla klienta?

To znaczy, że trzeba być otwartym na nowe kuchnie, a nie zamykać w jednej. To znaczy, że jak przyjdziesz ze znajomymi na kolację, to zjesz u mnie włoską pastę, francuskie naleśniki i polskiego sznycla. Zróżnicowane menu nie jest niczym złym, bo są różne smaki. Jest tylko jedna zasada: gotuję i serwuję tylko to, na czym się naprawdę znam.

I na koniec, krótko: Twój przepis na wielką gastronomię?

Świeże produkty, znajomość tematu, dyscyplina i trzymanie tego samego, wysokiego poziomu. I do tego przystępne ceny.

Dziękuję za rozmowę i do smacznego zobaczenia w Bistro de la Gare.

Rozmawiał Marcin Lewicki

Anthony Lelievre urodził się w Saint Malo w Bretanii, w północno-zachodniej Francji. Absolwent francuskiej szkoły gastronomicznej w Dinard. Były szef kuchni krakowskiego Wentzla. Obecnie szef kuchni w Bisto de la Gare w Galerii Krakowskiej oraz Bistro de la Gare w Galerii Mokotów w Warszawie.

 

Komentarze

O przepisie na doskonałe naleśniki, modzie na programy kulinarne, rzucaniu talerzami i filozofii wielkiej gastronomii rozmawiałam z Anthonym Lelievre – szefem kuchni krakowskiej i warszawskiej Bistro de la Gare. Na rozmowę...
" />