Chemex, Dripper i inne – bez ciśnień!

chemex, dripper - bez ciśnień

W wielu kawiarnianych menu można się natknąć na pozycję „czarna kawa”. Zazwyczaj jest ona przyrządzana tak samo jak wszystkie inne: przy pomocy ekspresu ciśnieniowego. Ale czy to na pewno najlepszy możliwy sposób?

WŁOSKA TRADYCJA

Jednym z kawowych mitów jest ten, że kawa włoska jest najlepsza. Innym dość popularnym i często powtarzanym sloganem jest to, że jedyna słuszna kawa to ta z ekspresu.

Ekspres ciśnieniowy swoją historią sięga końca XIX wieku. Przez lata był wzbogacany o nowe patenty, które pozwoliły mu się wznieść na wyżyny technologiczne pozwalające przyrządzać kawę w szybki i powtarzalny sposób. O jednej rzeczy trzeba tylko pamiętać – ekspres został wymyślony do robienia espresso (sic!) – małej esencjonalnej kawy o intensywnym aromacie i mocnym smaku. Na bazie espresso można przygotować szereg innych kaw, np. latte machiato, cappuccino, coretto czy afogato. Zbrodnią jednak będzie zaparzenie w ekspresie czarnej kawy: czyli przelanie przez porcję zmielonych ziaren większej ilości wody niż tej przeznaczonej do zaparzenia espresso. Dlaczego? W prosty sposób rzecz ujmując dochodzi wtedy do przypalenia kawy, z której wydobywa się bardzo dużo goryczy. Można to porównać do zbyt długiego trzymania kotleta na rozgrzanej patelni, który się po prostu przypali.

SUBSTYTUT

Oczywiście można ratować się przed takim rozwiązaniem przygotowując americano – czyli rozcieńczając zaparzone espresso gorącą wodą. Niemniej to wciąż substytut prawdziwej czarnej kawy.

Jak w takim razie zaparzyć dobrą czarną kawą nie przypalając jej ani nie sporządzając wodnistego naparu z rozcieńczonego espresso? Przy pomocy alternatywnych dla ekspresu ciśnieniowego metod zaparzania kawy.

KAWOWA HEREZJA

Kawiarnie, które podążają za obecnymi trendami można poznać po tym, że kawy czarnej nie zaparzają w ekspresie ciśnieniowym, a metodami przelewowymi. Tak, tak moi drodzy – oczy Was nie mylą. Odstawione przez nas do lamusa na rzecz ekspresów ciśnieniowych kilkanaście lat temu przelewówki wróciły na salony. I to z wielkim hukiem.

Niemniej trochę się pozmieniało: ekspresy przelewowe są teraz wyposażone możliwość regulowania temperatury, filtry są wykonywane z lepszej jakości papieru, ale przede wszystkim zmieniła się kawa, którą w takich urządzeniach się zaparza. W dobrych kawiarniach jest to świeża, 100% Arabika z segmentu Speciality, czyli kawy wysokiej jakości.

JAK JAPOŃSKIE CHADŌ

Majstersztykiem jest jednak zaparzanie kawy ręcznie. Można to przyrównać do japońskiej tradycji parzenia herbaty – chadō. Tak samo dba się w niej o każdy szczegół – od precyzyjnego odważenia ziaren, przez odpowiednią temperaturę wody, po czas parzenia mierzony co do sekundy. I choć czasem może to przypominać laboratoryjne eksperymenty, to koniec końców tworzy swoisty rytuał pozwalający cieszyć się każdym łykiem zaparzonej kawy.

SLOW COFFEE

Przygotowywanie kawy w ten sposób nazywa się często Slow Coffee, bynajmniej nie dlatego, że kawę przygotowuje się powoli. Jest to część ruchu Slow Food, czyli dbania o jakość i każdy szczegół w najlepszy możliwy sposób, tak by smak był największą wartością.

NIE TYLKO Z EKSPRESU

Tą samą kawę można przyrządzić na różne sposoby, niekoniecznie w ekspresie ciśnieniowym. Oczywiście w używaniu ekspresu nic złego nie ma, o ile służy on do przyrządzania napojów, dla których został zaprojektowany. Żaden ze sposobów nie będzie obiektywnie gorszy lub lepszy. Będą po prostu inne – na koniec pozostaje kwestia gustu. To jak z gotowaniem: jednemu bardziej posmakuje łosoś z grilla, innemu ten przyrządzony na parze. Ważne, żeby być otwartym na nowe smaki i nie bać się eksperymentować. Poniżej krótkie opisy pięciu najpopularniejszych metod zaparzania coraz częściej widocznych w kawiarniach, ale też w domowych kuchniach:

Dripper

Najbardziej popularne spośród alternatywnych urządzeń do parzenia kawy. To nic innego jak porcelanowy zaparzacz, w który wkładamy papierowy filtr. Na filtr wsypujemy zmieloną kawę i zalewamy odpowiednią ilością gorącej wody – prościej się chyba nie da. Co ciekawe, dripper ma już ponad 100-letnią historię a wymyślony został przez niemiecką gospodynię domową – Melittę Bentz.

Chemex

Wykonane ze szkła naczynie kształtem przypominające klepsydrę zostało opatentowane przez niemieckiego doktora – Petera Schlumbohma w latach ’40 ubiegłego wieku. To kolejna metoda przelewowa, lecz kawa przygotowywana w Chemexie będzie łagodniejsza w smaku niż ta z drippa. Chemex jest stałą częścią ekspozycji nowojorskiego muzeum sztuki nowoczesnej MOMA.

French press

Często używany przez nas do przyrządzania herbaty zaparzacz z tłoczkiem świetnie nadaje się do parzenia porannej kawy, trzeba tylko pamiętać, by od razu po zaparzeniu gotową kawę przelać do filiżanek – tak by się nie przeparzyła przez kontakt z dociśniętymi do dna fusami. Ponieważ french press nie ma papierowego filtra a metalowe sitko, napar z niego będzie delikatnie mętny, za to pełniejszy w smaku. Zdecydowanie najtańsza opcja dla chcących rozpocząć przygodę z kawową alternatywą. Wbrew nazwie urządzenie wymyślone zostało we Włoszech, w latach 20. XX wieku.

Syfon

Choć przywodzi na myśl serial Breaking Bad, to przygotowywane w nim przez baristów napary są w stu procentach legalne. Metoda parzenia widowiskowa, bo z użyciem ognia i wykorzystująca działanie podciśnienia, niełatwa, ale warta uwagi, bo pozwalająca zaparzyć kawę bardzo subtelną i zbalansowaną. Urządzenie to jest około 50 lat starsze od ekspresu ciśnieniowego, a swego czasu było produkowane w Polsce, zyskując wtedy dość dużą popularność.

Aeropress

Najmłodszy w rodzinie kawowych wynalazków. Opatentowany 9 lat temu przez amerykańskiego producenta zabawek Alana Adlera (twórcę m.in. freesbie). Mimo krótkiej historii zdobył tak dużą popularność, że na świecie są co rok organizowane mistrzostwa w przygotowywaniu kawy tą metodą. Ta wykonana z utwardzonego plastiku strzykawka do kawy z racji swojej poręczności nadaje się świetnie dla podróżujących. Kawa zaparzona w aeropressie jest odrobinę mętna, ale też przez ciśnienie wytwarzające się podczas wyciskania, bardziej intensywna w smaku niż z poprzednich urządzeń.

Marcin Makiato Wójciak

Fan page na Facebooku.

Komentarze

W wielu kawiarnianych menu można się natknąć na pozycję „czarna kawa”. Zazwyczaj jest ona przyrządzana tak samo jak wszystkie inne: przy pomocy ekspresu ciśnieniowego. Ale czy to na pewno...
" />