Marcin Czubak- przepis na sukces

Marcin Czubak fot.mat. prasowe
Nigdy nic nie gotował, a świat kulinariów odkrył przypadkiem. Jednak obecnie jego pozycja nie jest dziełem przypadku tylko ciężkiej pracy dokładnie wymieszanej z doświadczeniem i talentem. Do tego możemy dodać jeszcze dużą szczyptę pokory. Należy dokładnie zmiksować i otrzymamy przepis na sukces Marcina Czubaka. Który ma wciąż apetyt na więcej.
Zrzut ekranu 2016-01-13 o 13.31.42
Marcin Czubak
Jak smakowało pana dzieciństwo? Jakie smaki pan pamięta?

Mało pamiętam z dzieciństwa. Nie należę do kucharzy, którzy twierdzą, że przygodę z gotowaniem rozpoczęli w dzieciństwie. Byłem raczej pochłonięty sportem, bieganiem po podwórku. Jedzenie było wtedy dla mnie praktycznie paliwem.

To jak w takim razie zaczęła się pana przygoda z gotowaniem?

Wszystko zaczęło się w Szkocji. Ze względu na to, że nie było już miejsc w college’u na kursie trenera piłkarskiego, sprawdzałem jakie są jeszcze wolne kursy i możliwe kierunki – wybrałem jedyny i ostatni jaki był wolny. Czyli gotowanie.

Lepszym byłby pan trenerem niż kucharzem?

Wtedy myślałem, że byłbym dobrym trenerem lub piłkarzem, ale czas pokazał, że ci, którzy mają gra
, grają, a ja muszę zająć się czymś innym. Spróbowałem swoich sił w gotowaniu i od pierwszych dwóch, może trzech dni kursu wiedziałem, że to jest to co chcę robi
.

Czy mimo wszystko chciałby Pan cofnąć czas i jednak dostać się do szkoły piłkarskiej?

Za nic nie cofnąłbym czasu!

To może chciałby pan zostać kucharzem reprezentacji piłki nożnej na EURO 2016?

Myślę, że byłby to ciekawy pomysł, ale też wiąże się z bardzo dużą odpowiedzialnością i ilością pracy. Na pewno taka osoba musi się zająć tylko i wyłącznie menu kadry. Mam restauracje i wątpię, żebym miał na to czas, ale gdyby coś takiego miało się kiedyś wydarzyć to byłoby to dla mnie ogromne wyróżnienie.

Wracając do Pana przygody z gotowaniem – jak dalej potoczyły się pana losy?

Bylem w college’u, który miał trwać 2 lata. Jednak ze względu na to, że poradziłem sobie ze wszystkimi egzaminami w ciągu roku, pozwolono mi skończyć szybciej i co się z tym wiąże, znaleźć pracę. Automatycznie po roku college’u zostałem przyjęty od razu do pracy w zawodzie w hotelu . Później zmieniałem hotel co roku. Jednak każdy następny był dla mnie o krok czy też gwiazdkę wyżej. Musiałem sobie podwyższać standard i poprzeczkę.

Pracował Pan też dla prezydenta Republiki Gabonu. Jak do tego doszło?

Po kilku latach pracy w Szkocji bylem zarejestrowany w agencji żeby mieć możliwość dorobienia sobie na jakiś mniejszych imprezach. Pewnego dnia dostałem telefon z zapytaniem czy można wysłać moje CV do Afryki, ponieważ szukają kucharza i wysyłają pakiet CV. Dostałem telefon z informacją, że podoba im się moje doświadczenie i chcą zaoferować mi pracę. Miałbym przyjechać na dwutygodniowy okres próbny, ale już za kolejne 2 tygodnie. Miałem jeden dzień na podjęcie decyzji. Zdecydowałem się, spakowałem. Wsiadłem w samolot i pojechałem do Afryki.

Jakie było najbardziej egzotyczne danie jakie pan ugotował?

Para prezydencka jadła bardzo europejsko i zdrowo, dlatego małp i węży nie gotowałem, ale widziałem, że ludzie spożywają tego typu rzeczy.

To co jest specjalnością kuchni gabońskiej?

Specjalnością kuchni gabońskiej są na pewno banany plantowe. Mają świetne mango, a zarazem wszystkie dania na jego podstawie. Oprócz tego manioki, z których robi się coś a la fermentowane kluski, praktycznie gotowane do każdego dania, które to zawijane są w liście bananowca. I jeszcze danie, które nazywa się eku, czyli wędzony kurczak w sosie orzechowym i do tego są takie cieniutko pokrojone liście ekumu. To jest coś podobnego do szpinaku , dodaje się to na sam koniec do potrawy.

Czy jest jakaś potrawa, która w trakcie swoich podroży zapamiętał pan najbardziej?

Jeśli chodzi o Afrykę to najbardziej zapamiętałem właśnie ekumu. Była to ulubiona potrawa prezydenta, którą starałem się przygotować w lokalny sposób , żeby mu smakowało. Często robiła i przywoziła mu je mama. Kilka razy próbowałem to odtworzyć tak, żeby jej dorównać i za każdym razem był jakiś komentarz „o za mało chilli, o za mało tego”. Jeśli chodzi natomiast o Szkocję była to najprostsza rzecz – haggis, które bardzo lubię oraz fish&chips, czyli ryba w cieście z frytkami polana octem, zawinięta w gazecie zjedzona gdzieś na jakimś uboczu.

Dlaczego w ogóle zdecydował się Pan na powrót do Polski?

Zdecydowałem się na powrót ze względu na to, że potrzebowałem jakiegoś wyzwania. Było mi troszeczkę za łatwo – kilka osób, jedna rodzina, wszystko było zorganizowane, mieliśmy najlepsze produkty na świecie… W efekcie kreatywność była na co raz niższym poziomie. Mieliśmy dostęp do produktów tak dobrych jakościowo, że nie trzeba było z nimi za dużo kombinowa
. Chciałem po prostu wyzwania. Jestem młody i jeśli nie zrobię tego teraz, stanę się jednym z tych leniwych szefów kuchni siedzących za biurkiem i piszących kosztorysy.

A jak ocenia Pan Polaków? Jesteśmy konserwatywni jeśli chodzi o jedzenie czy raczej otwarci na nowości?

Nie chciałbym nikogo oczywiście szufladkowa
. Wydaje mi się jednak, że mamy trzy grupy. Osoby, które bardzo chcą eksperymentować i funkcjonuje to czasami na zasadzie – ważne, żeby było dziwne, zapominając nieraz o smaku. Później mamy osoby, które lubią dobrze zjeść, tradycyjną polską kuchnię, co bardzo dobrze rozumiem. Ważne jest, żeby kultywować tradycje i wracać do korzeni. Są też osoby, które chcą trochę eksperymentowa
, ale nie chcą odejść zbyt daleko, nie chcą przekroczyć tej granicy zdrowego rozsądku. Podoba mi się to, że mogą to być na przykład nowe rzeczy, ale w polskich aranżacjach – niezbyt pikantnie i dosyć tłusto.

W Polsce pracował Pan w bistro, a potem rozpoczął się okres Top Chefa. Co pan chciał osiągnąć poprzez uczestnictwo w programie mając już dobrą pozycję zawodową?

Jeśli chodzi o moją pozycję zawodową to inaczej ją oceniam, ponieważ pracowałem w małym bistro. Plan był taki, żeby po prostu przez pierwszy rok poznać ludzi, środowisko, dostawców… Później wysłałem CV do programu Top Chef, udało się, więc stwierdziłem, że fajnie i spróbuję. Nie miałem jakiś dużych oczekiwań względem programu. Oczekiwania dopiero rosły wraz z każdym programem, kiedy dostawałem się do następnego odcinka i etapu. To była taka myśl „może jeszcze jeden etap? Warto powalczyć o kolejny, kolejny”. Myślę, że program dał mi duży przeskok, dużo rzeczy widziałem i później inaczej do nich podszedłem.

Co w takim razie podczas Pana kariery ukształtowało pana najbardziej jako kucharza?

Najbardziej pierwsze lata spędzone w kuchni. Jeśli chodzi o Szkocję to były to bardzo długie godziny pracy w co raz lepszych hotelach. Kiedy mijał rok automatycznie dawałem wypowiedzenie i szedłem do następnego hotelu o stopień wyżej. Także miesięczne praktyki we Francji, gdzie panuje trochę odmienne podejście w kwestii jedzenia. Przede wszystkim jednak największy wpływ miało otworzenie czegoś własnego. Wszystko co wiedziało się wcześniej… troszeczkę się pozmieniało, doszło 800% nowych rzeczy , którym trzeba stawić czoło. Klienci, lokal, pozwolenia, zaświadczenia, certyfikaty. Tak, naprawdę niesamowicie zacząłem się rozwijać w momencie otworzenia własnego lokalu.

Co sprawia, że gotowanie czymś wyjątkowym?

Istotą jest , żeby sprawić ludziom przyjemność. Jeżeli klienci są zadowoleni to jest to chyba najważniejsze. Bardzo rzadko wychodzę z kuchni, co chciałbym w przyszłości zmieni
. Jeśli już wychodzę na salę do gości z zapytaniem czy naprawdę im to smakowało , zawsze robię to z dużą pokorą. Nigdy nie jestem pewny czy ktoś powie, że było smaczne, ale tylko dlatego, że byłem w Top Chefie, a tak naprawdę woli zjeść w domu. Bardzo chciałbym, żeby ludzie byli szczerzy i szczerze zadowoleni. Jeśli tak będzie w przypadku każdego klienta, mogę wtedy powiedzie
, że osiągnęliśmy sukces.

Czy są osoby, które Pana zainspirowały w kwestii kulinariów?

Na pewno mój pierwszy szef kuchni jeszcze w college’u. To od niego się zaczęło, już podczas pierwszego dnia kursu. Nigdy wcześniej nic nie gotowałem. Hektor McKenzie, miał około 60tki i kiedy zobaczyłem jaką ma pasję do tego co robi w tym wieku, jak opowiada o jedzeniu, produktach, dyscyplinie, sekcjach i o tym wszystkim… Jeżeli ja będę miał taką samą pasję do czegoś w tym wieku to jest to na pewno droga dla mnie.

Poza tym jestem też jak gąbka, staram się czerpać od każdej osoby, którą poznam lub też z którą pracuję. Zarówno dobre rzeczy, jak i złe, które automatycznie staram się wyeliminowa
, żeby nie popełnić tych samych błędów. Wydaje mi się, że każdy kucharz, kolega z pracy miał jakiś wpływ na to co robię. Każda przeczytana książka, każdy filmik obejrzany w Internecie, każde menu, każdy posiłek. Wszystko ma wpływ na to co robimy.

Czy chciałby Pan kiedyś komuś specjalnemu ugotować obiad?

Jest mnóstwo ludzi, których podziwiam i którym chciał bym gotowa
, ale bardziej bym chciał, żeby te osoby trafiły do mnie polecone przez kogoś. Nie chciałbym żeby to było w jakikolwiek sposób ustawione. Jeśli chodzi o imiona i nazwiska to nie chciałbym wymieniać dwóch czy trzech, bo jest ich znacznie więcej. Na pewno osoby, które swoimi działaniami mobilizują ludzi i dążą do perfekcji w swoich dziedzinach działania.

Gotował Pan w wielu krajach i dla rożnych ludzi. Kto był najtrudniejszym i najbardziej wymagającym klientem?

Wydaje mi się, że najtrudniej gotuje się dla osób starszych. Nie ze względu na to, że są trudnymi osobami, tylko po prostu wiedzą co jest dobre, a co nie. Wiedza czego chcą, jak to chcą mieć przyrządzone, chcą pewnego produktu, za który płacą. Chociaż zdarzają się też wyjątki. Są bowiem starsze osoby, które są bardzo otwarte na eksperymentowanie. Czasami maja bardziej otwarty umysł niż młodzi ludzie. To wszystko zależy od osoby, nie można generalizowa
.
Polacy są dosyć trudnymi klientami. Powoli dociera do nas to kulinarne „boom”. Ludzie zaczęli wychodzić do lokali, gdzie można zjeść w przystępnych cenach, bo nie jest to już tylko dla wybranych, dla bogaczy. Ale ludzie czasami oczekują więcej niż mogą dosta
. Mieliśmy dużo takich sytuacji na początku, kiedy gościom wszystko smakowało, pytaliśmy się czy coś jest nie tak – że wysmażenie super, że produkty super, że smak super, ale brakuje tego czegoś „wow”. Wydaje mi się, że ludzie maja zbyt duże wyobrażenie na temat jedzenia. Widzą w programach jak coś się rozpływa, zamykają oczy z zachwytu, a to jest po prostu jedzenie. Jako kucharze możemy to zrobić smacznie, możemy to zrobić niesamowicie, możemy dobrać jakieś smaki dzieciństwa czy takie, które przypomną nam o przeszłości, bo wszystko jest grą zapachu i smaku, ale nie przeniesie nas to do innej rzeczywistości, do innej planety. Ludzie czasami myślą, że przy jednym kęsie po prostu odpłyną, zapomną o bożym świecie, nie będą wiedzieć gdzie są. To są te troszeczkę poetyckie opowieści kreowane przez rożnych recenzentów. Na koniec ma to być po prostu smaczne jedzenie.

Zbliżają się święta… czego według Pana nie może zabraknąć na wigilijnym stole?

Dla mnie na pewno nie może zabraknąć zupy rybnej, ze względu na to, że w moim domu była zawsze na święta. Nie jemy jej praktycznie cały rok, dlatego bulion rybny z grzaneczkami na maśle jest obowiązkowy. Na pewno też kapusta z grzybami, kapusta z grochem, jakieś ciekawe pierogi i na pewno indyk. Na wyspach bardzo dużo się go jadło na święta. Przygotowałem tysiące, miliony sztuk przez 5 lat bycia w Szkocji, wiec jest to dla mnie nawet bardziej oczywista potrawa niż kapusta z grochem. Na pewno też makówki, za którymi nie przepadam, ale zawsze było kilka misek makówek w lodowce dla taty, dla mamy, dla braci.

Rozpoczął Pan jako kucharz Prezydenta Republiki Gabonu, potem w bistro, następnie był pan finalista Top Chefa, teraz własna restauracja… Jaki będzie następny składnik pana kariery?

Następny składnik… Planujemy dwa nowe projekty na przyszły rok. Jeden rozpocznie się w kwietniu, drugi prawdopodobnie w maju. Jest to sekret i totalne incognito, ale myśleliśmy o takiej jednej rzeczy, trochę imprezowej. Chcemy otworzyć obiekt, w którym będzie można zjeść większą grupą, zrobić swoją fajną imprezę. Drugi projekt to „o dwa kroki do przodu” do tego co robimy teraz. Chcemy iść jeszcze wyżej. Wiemy, że mamy możliwości. To jest tak jak w przypadku mojej kariery, staram się iść coraz wyżej i wyżej. Nie lubię monotonii, będąc tu już praktycznie prawie rok, zaczynam się trochę nudzi
. Zmieniamy menu, ale wiemy, że możemy iść jeszcze wyżej, możemy dopracować jeszcze bardziej, możemy znaleźć jeszcze lepsze składniki, możemy coś zrobić bardziej lokalnie, nawet na ładniejszych talerzach, w ładniejszej scenerii. Jest miliard rzeczy, które można robić lepiej. Jak ktoś kiedyś powiedział „Perfekcja to jest suma małych rzeczy zrobionych dobrze”.

Rozmawiała Adrianna Cybulska

Komentarze

Nigdy nic nie gotował, a świat kulinariów odkrył przypadkiem. Jednak obecnie jego pozycja nie jest dziełem przypadku tylko ciężkiej pracy dokładnie wymieszanej z doświadczeniem i talentem. Do tego możemy dodać jeszcze...
" />